De color amarillo dorado, sabor potente y con toques picantes. Hablamos de la mostaza, una semilla que lleva siglos dando vida, color y sabor a cientos de platos en todo el mundo. Desde las hamburguesas más suculentas hasta los míticos perritos calientes, pasando por bocadillos tan famosos como el sándwich de pastrami o como aliño de ensaladas, carnes, verduras o guisos. Si te van los sabores estimulantes y con carácter, te encantará conocer todas las recetas con mostaza que puedes hacer en casa. Pero antes de meternos en la cocina, ¿conoces su historia y qué variedades existen? ¿Qué beneficios nos aporta su consumo? Te contamos todo sobre esta semilla de origen milenario.
Qué es la mostaza
La mostaza es la semilla que nace de la planta Sinapsis, una herbácea anual de origen mediterráneo que pertenece a la misma familia de las coles, las llamadas crucíferas. Esta planta posee unas hojas de gran tamaño y muy aromáticas que recuerdan a la pimienta, con tallo velloso y de un metro de altura aproximadamente.
De ellas, nacen unas flores pequeñas en forma de espiga que dan lugar a un fruto alargado similar a la vaina de la vainilla y del que surgen unas pequeñas esferas negras por fuera, amarillas por dentro y de sabor picante. Estas son las semillas de la mostaza, unos diminutos granos usados en gastronomía como condimento o para hacer la salsa del mismo nombre.
Ya sean enteras, machacadas o molidas, las semillas de la mostaza han de ser previamente tratadas para su consumo, y presentan un sabor más o menos picante, dulce o aromático en función de la variedad de la que se trate. En cualquier caso, la presencia de estas pequeñas bolitas no pasa desapercibidas, tanto por su llamativo color dorado como por su potente y peculiar sabor a la hora de integrar en cualquier receta. Se dice que esta abunda en los campos y que, más allá de ser usada como salsa o especia, puede emplearse también en el campo de la medicina tradicional por sus interesantes propiedades estimulantes.
Si nos quedamos con la definición de mostaza como ingrediente culinario, hablamos de esa pasta o salsa de color entre amarillo, dorado y marrón y que se obtiene a partir de una mezcla de agua, vinagre, zumo de limón, sal y otras especias o hierbas aromáticas. Eso sí, a la hora de comprarla, es importante fijarse en el etiquetado para asegurarnos de que estamos ante una mostaza de calidad, sin azúcares añadidos ni otros ingredientes artificiales.
El origen milenario de la mostaza
La primera referencia escrita que aparece de la mostaza data del siglo XIII en Francia, donde se recoge el término "moutarde". También se hace mención al término "mustum", procedente del latín "mustum ardens", que se traduce como mosto ardiente debido a la costumbre que se tenía de añadir este condimento al vino. Sería más tarde cuando el término se popularizó en Europa, acuñándose como mostaza en España y "mostarda" en Italia.
Una de las historias más extendidas sobre el origen de la mostaza cuenta que la planta fue cultivada por primera vez en India, China o Afganistán en el año 5.500 antes de nuestra era. En la Biblia, de hecho, se habla ya de cómo esta herbácea fue introducida en Palestina a través de Egipto, donde sus granos se machacaban para convertirse en un condimento de sabor picante.
Otra leyenda cuenta que ya en la Antigua Roma se utilizaban las semillas para conseguir una pasta picante, esa "mustum ardens" que mencionábamos y que se añadía al vino y a algunas comidas. También entonces se aprovechaban sus hojas a las que se atribuían interesantes propiedades estimulantes y medicinales, por lo que se usaban para elaborar cataplasmas conocidas como sinapismos. También se confitaban y se reducían los granos a una harina muy fina con la que después aderezaban carnes y pescados.
Fue durante la Edad Media cuando este famoso condimento llegó a Europa, y poco a poco, al resto del mundo. Su potente sabor, su versatilidad a la hora de crear color, toques picantes y aromas sorprendentes en la cocina hizo que su llegada a nuestras cocinas fuera todo un éxito. De hecho, fue cuando se crearon entonces algunas de las variedades de mostaza más exquisitas como son las de Burdeos, Meaux o Dijon, elaboradas según una reglamentación muy precisa que establece el tipo de grano que ha de emplearse.
Hoy en día, la historia y evolución de la mostaza la ha llevado a ser mucho más que esa salsa asociada a la comida rápida, a las hamburguesas o a los perritos calientes propios del street food. También la alta cocina ha sabido apreciar la potencia de este condimento para crear platos sublimes y repletos de sabor y de contrastes sorprendentes.
Tipos de mostaza
¿Sabías que existen más de 40 variedades de mostaza en el mundo? Sin embargo, no todas ellas juegan el mismo papel como ingrediente en gastronomía. Por eso, hemos querido centrarnos en las variantes más conocidas y consumidas, para que sepas diferenciarlas con facilidad y elegir la que más se ajuste a tu paladar. Hablamos de tres tipos principales de mostaza: la blanca o amarilla, la negra o la morena, todas ellas presentes en prácticamente todos los continentes y con importantes diferencias de sabor y aroma, como vamos a ver:
Mostaza blanca o amarilla
La mostaza blanca o amarilla (Sinapis alba o Brassica alba) es la menos picante de todas, aunque se considera de potencia intermedia ya que tiene un punto amargo. Las semillas de esta variedad crecen en zonas como el norte de África, Oriente Medio y Europa Mediterránea y con ellas -una vez molidas y mezcladas con otros ingredientes- se prepara el condimento que lleva el mismo nombre, la mostaza.
Mostaza negra
La mostaza negra (Brassica nigra) es ideal para los paladares más atrevidos, pues se trata de la variedad más fuerte, y que se usa sobre todo en la cocina india para elaborar salsas de sabores picantes y exóticos. Los principales países donde se cultiva son Argentina, Brasil, Estados Unidos y algunos países de Europa. Las semillas de esta variedad, una vez peladas, suelen usarse también en seco y molidas como especia.
Mostaza morena
Por último, encontramos la mostaza morena (Brassica juncea), que podríamos subdividir en dos tipos; la oriental, muy usada en las cocinas de China y Japón, sobre todo las hojas por sus propiedades curativas; y la parda, muy consumida en países como India para elaborar algunos de sus condimentos más famosos como el curry.
Si te van los sabores fuertes, apuesta siempre por la negra, pero si eres de salsas más livianas, la blanca o amarilla será tu mejor opción. A medio camino entre ambas se encuentra la llamada mostaza silvestre, muy usada para elaborar salmueras y cuyas semillas son de color amarillo claro.
A partir de estas tres semillas, se elaboran diferentes tipos de la salsa de mostaza, con sabores y características muy diferentes. Haciendo un repaso por las más populares, encontramos la mostaza de Dijon, de fama mundial y la más picante de todas, de textura densa y color dorado oscuro. Se dice que esta variedad fue creada cuando Jean Naigeon sustituyó el vinagre con el que se solían preparar el resto de variedades por mosto de uvas verdes. La receta ha ido evolucionando y hoy en día se hace directamente con vino blanco o con vinagre de alcohol.
Otra variedad de esta salsa es la mostaza de Burdeos, elaborada a partir de semillas de la negra (Brassica nigra) a las que se añade vinagre blanco y otros ingredientes como zumo de limón, caldo de carne, tomillo y otras aromáticas. Su sabor es más suave que la anterior y su color algo más oscuro. También existe la mostaza Americana, que se caracteriza sobre todo por su color amarillo intenso, potenciado por la cúrcuma que se le añade. Su textura es algo más ligera y es la más usada en las hamburguesas o para aliñar ensaladas. Por su parte, la mostaza de Meaux es una variedad muy famosa en Francia y se presenta con granos enteros y molidos a los que se añade vinagre muy fino, especias y otros ingredientes.
Es también mundialmente conocida la mostaza antigua, de sabor suave y que se presenta con las semillas enteras, aunque no en su totalidad. Si no te van los sabores muy fuertes, esta variedad es la tuya porque apenas pica, es ligeramente ácida y resulta muy versátil a la hora de aderezar muchos platos sin enmascarar ningún sabor. Por último, la mostaza dulce o mostaza bávara. Se trata de una salsa de color marrón oscuro que se presenta con las semillas no muy molidas mezcladas con vinagre, especias, hierbas aromáticas y bastante cantidad de azúcar blanco, miel o melaza. Si has viajado a Alemania sabrás que esta es la que allí se utiliza para aderezar, entre otros manjares, las tradicionales salchichas alemanas.
Propiedades y beneficios
Las diferentes variedades de la planta Sinapsis, y en concreto sus semillas, poseen un gran valor nutricional y medicinal. Gran parte de estos nutrientes se encuentran concentrados en las semillas del fruto, pero también en las hojas, los tallos y las flores, por lo que es interesante consumir también estas partes para aprovechar mucho más sus beneficios.
En cuanto a sus propiedades, la mostaza es muy rica en Vitaminas A, B y C, contiene mucho calcio, hierro y selenio y una gran cantidad de proteínas, por lo que su consumo es muy beneficioso para quienes realizan mucha actividad física. Además, la planta y las semillas como tal contienen muy pocas calorías, por lo que, si se consume como parte de una dieta equilibrada y un estilo de vida saludable, este alimento es apto para todas las personas.
Por otro lado, gracias a su composición ofrece importantes propiedades medicinales y curativas, pues ya en la Antigua Roma se empleaba en forma de cataplasmas, emplastes o compresas para aliviar y tratar los síntomas de la artritis y el reumatismo. También se dice que estas soluciones -elaboradas a partir de la harina de mostaza- ayudan a reducir el cansancio físico y calmar dolores musculares localizados, cefaleas, dolor de garganta, etc.
Esta planta se ha utilizado también para combatir síntomas de resfriados y afecciones respiratorias como congestión nasal y pulmonar, bronquitis, entre otras. Además de ayudarnos a hacer mejore las digestiones, esta herbácea es también una gran aliada para abrir el apetito, aumentar la tensión y mejorar la circulación.
Contraindicaciones de la mostaza
Siempre que la planta de la mostaza se consuma en las cantidades recomendadas, no es tóxica, pero sí hay que tener presente que, por su composición, existen casos en que su consumo o su aplicación con fines terapéuticos podría ser perjudicial. Por un lado, hablamos de sustancias que podrían afectar a nivel tópico cuando se utilizan como remedios curativos, y a nivel interno cuando se consumen como ingrediente.
Las personas con hipotiroidismo no deberían consumir mostaza, pues posee ciertos componentes que podrían afectar a la glándula de la tiroides. Tampoco está recomendada para personas con dispepsia o gastritis, pues las sustancias ácidas e irritantes propias de este alimento podrían dañar las mucosas intestinales de estas personas. Lo mismo sucede con quienes tienen o han tenido problemas estomacales, úlceras digestivas, colon irritable, etc.
Por otro lado, si hablamos de los remedios naturales que se pueden aplicar con la planta de la mostaza, hay que tener ciertas precauciones. Por ejemplo, personas con la piel sensible, con psoriasis, dermatitis, eccemas o rojeces, etc., no deberían aplicarse ninguna solución hecha con este fruto.
De la misma forma, se desaconseja en mujeres embarazadas o en periodo de lactancia debido a la acción de unos componentes (los llamados glucosinolatos) que podrían ser abortivos y que se pueden transmitir a través de la leche materna, pudiendo causar problemas de tiroides al bebé. Tampoco está recomendado la aplicación de remedios con mostaza en niños menores de seis años, ya que contienen componentes que podrían causar alergias.
En caso de intoxicación, existen claros síntomas ante los que hay que estar atentos, como vómitos, irritación de la piel, reacciones alérgicas, dolor estomacal, hinchazón o dolor abdominal, pérdida de la sensibilidad en la boca, gastritis, etc. En cualquier caso, ninguno de estos efectos es común si la mostaza se consume en cantidades normales y, por supuesto, cuando no exista contraindicación específica dada por un médico o nutricionista.
Usos en la cocina: recetas famosas con mostaza
Ya hemos visto que la mostaza es mucho más que una salsa asociada al fast food. El mundo de la cocina se ha rendido desde la Edad Media a este ingrediente gracias a su principal atractivo, ese gusto entre amargo, picante y dulce que hace que cualquier plato gane carácter y un toque especial.
El uso principal de esta planta es culinario y se emplea principalmente como salsa, especia o condimento. ¿Sabías que estas semillas se utilizan también para crear otras salsas, como la Robert o la Cumberland? Algo tan sencillo como mezclar mostaza con mayonesa, en una proporción de dos a uno, es un aderezo clásico tanto en Europa como en la cocina cajún.
Volviendo a la salsa de la mostaza, es importante tener en cuenta las diferentes variedades que existen para conocer qué sabor, aromas y nivel de picante nos aporta cada una. A partir de ahí, las recetas con mostaza que se pueden elaborar son infinitas, aunque hay algunas más famosas a nivel internacional como el hot dog o perrito caliente, las salchipapas de Perú o la ternera Strogonoff, un plato popular ruso.
En el mundo de los emparedados, la mostaza no puede faltar en tres grandes clásicos americanos como son el sándwich cubano o el sándwich BLT. Otras elaboraciones famosas con estas semillas doradas son las salsas, como la clásica salsa de mostaza y miel o la vinagreta de mostaza, ambas ideales para aliñar ensaladas o condimentar platos de carne o estofados.
Como decíamos más arriba, el sabor de las distintas variedades es similar, aunque existen diferencias importantes y dependiendo del tipo de mostaza que elijas, tus platos quedarán más picantes, dulces o amargos. La blanca o amarilla es más suave, aunque con un toque amargo, la negra es la más fuerte y picante, mientras que la oriental suele utilizarse sobre todo en recetas propias de la cocina asiática, por su sabor único, pero también por el valor nutricional que aporta. En la cocina india, por ejemplo, los granos o semillas de la mostaza es un ingrediente esencial para los currys.
Ya sea en forma de semilla y granos para usarla como especia y condimento, o en forma de salsa al combinarla con otros ingredientes, la mostaza es un diamante al que se le puede sacar mucho partido en la cocina. Y tú, ¿en qué receta no puede faltarte la mostaza? ¿Cuál es tu variedad favorita?
