Roner es un termostato que permite disponer de un baño maría a una temperatura controlada y con agua en movimiento. Este prodigio desarrollado por Joan Roca de El Celler de Can Roca y Narcís Caner de La Fonda Caner, ambos restaurantes situados en Girona, ha entrado por la puerta grande de las cocinas más distinguidas e innovadoras, convirtiéndose en un electrodoméstico imprescindible para muchos cocineros.
La clave del invento reside en la virtud de controlar con la máxima precisión los grados que alcanza el agua en todo el recipiente, propiciando cocciones al vacío hechas a baja temperatura de entre 5 y 100 °C. El termostato no lleva consigo un vaso concreto, por lo que se puede adaptar a cualquier receptáculo, según las necesidades culinarias.
Además de las cocciones que pueden realizarse a productos previamente envasados al vacío como verduras, pescados, carnes, aves, conservas, terrinas, patés o mermeladas, también puede llevar a cabo la pasteurización de elaboraciones cocinadas de un modo tradicional o realizar una regeneración térmica de elaboraciones acabadas y, también, envasadas al vacío.
En cualquier caso, la cocción al vacío es su función estrella y en gran medida su razón de ser. Este cocinado asegura que no se pierde ningún jugo, que no se produce una deshidratación o secado del producto, sumando además una potenciación de los aromas y los sabores, una precisión prácticamente absoluta en los puntos de cocción, así como un respeto de las estructuras naturales de las materias primas cocinadas, como puedan ser sus gelatinas o colágenos. Todo ello contribuye a unos excelentes resultados tanto culinarios como nutricionales, con alimentos repletos de sabores y matices, con unas texturas sublimes que encandilan a cualquier comensal.
