En la villa vizcaína de Larrabetzu, en el mismo lugar en el que se sitúa su casa madre, el triestrellado Azurmendi, Eneko Atxa vuelve al origen. Debajo de su gran restaurante y justo encima de la bodega Gorka Izagirre echa a andar el punto de referencia para el concepto que lleva su nombre. El comedor que guiará al hermano que funciona desde un año en Londres, en el hotel One Aldwych, y a la réplica que en septiembre abrirá en Tokio. Es el restaurante Eneko Larrabetzu.
En este espacio para sesentaicinco comensales, con cocina abierta y a la vista, con un comedor privado adicional que puede acoger hasta treintaicinco personas, el objetivo es dar a conocer la cocina vasca tradicional de una manera auténtica y actual. Un retorno al principio del todo en el que sabor y técnica están muy presentes.
La idea se centra en un planteamiento que el chef vasco ha bautizado como «sutan», ‘a fuego’ en euskera. Es una línea de trabajo que presenta nueve pasos pensados para cocinarse en vivo, algunos a la brasa, bajo la atenta mirada del comensal. Un menú que evolucionará con las temporadas y que persigue hablar de la tierra, la cultura y las costumbres propias del País Vasco. De los productores locales que hacen posible las materias primas de las que se alimenta su cocina día a día. «Platos rebosantes de sabor, técnica y tradición cocinados en directo», reza la minuta.
Este viaje al comienzo de las esencias culinarias que tanto ama Eneko arranca con unas aceitunas y un vermut de Zerratia, sigue con un tomate y queso Gatzatua, un tartar vegetal y una vieira con aguacate, hasta alcanzar los platos fuertes. El primero es un huevo de caserío, guiso de trigo y jugo de pimientos a la brasa y pan de maíz de Mungia, el segundo una merluza al sarmiento y setas y, el tercero, un solomillo asado acompañado por crujiente de albahaca. La experiencia en Eneko Larrabetzu, de 55 euros sin incluir IVA ni maridaje, termina con unas fresas con yogur y petit four.
El espacio que ocupa el restaurante, además, está cargado de simbolismo y vuelve a los orígenes no solo en lo gastronómico. Es la misma construcción, dominada por la piedra y la madera, en la que en 2005 empezó a dar sus primeros pasos Azurmendi. El mismo lugar en el que la casa madre consiguió las dos primeras estrellas Michelin, erigiéndose como la gran referencia que es hoy en día.
Un comedor en el que desde la cocina, el chef al mando César Miramon oficia con la responsabilidad y la complicidad que lleva aparejada el contacto visual directo con el comensal. Verdad absoluta.
Eneko Larrabetzu
Legina, s/n48195 Larrabetzu (Bizkaia)
944558866
www.eneko.restaurant
Vasca
65€-80€
