Si hay una frase que nunca he entendido y que me parece que da al traste con el esfuerzo y el desarrollo de uno de nuestros productos más excelentes es aquella que de forma radical afirma que: ¡No hay queso malo!
¡FALSO!... radicalmente falso.
¡FALSO HASTA LA MÉDULA!
Hay quesos que no merecen ser mirados ni de lejos. Hay quesos cortaditos y colocaditos en bandejitas que son tan malos como determinados vinos que duermen apilados en torretas de "tetra-bricks".
El queso es un sacerdocio. Lo digo en serio. Para conseguir un buen queso un buen productor ha de olvidarse de las fiestas, de los horarios y, en el caso de que su familia no esté involucrada en el proyecto (cosa que es muy frecuente), hasta de la familia.
Solo así se consiguen esos quesos excelentes. Esos quesos a los que nos referimos cuando se nos llena la boca al afirmar de forma vehemente que en cuestión de quesos no tenemos nada que envidiar a países tan históricamente queseros como Francia.
¿Estamos realmente a la altura de Francia?
Voy a mojarme.
En un cómputo global desde luego que no. Pero si atendemos a determinadas familias o grupos de personas que han desarrollado, gracias a incontables horas de desvelo, quesos por los que todos los "ratones gastronómicos" damos la vida, entonces sí . Entonces podemos afirmar, sin temor a equivocarnos, que en cuestión de quesos España está a la cabeza de la producción internacional.
Este va a ser mi primer comentario entorno a este "universo lácteo", pero no será el último. Todavía no se de que manera, pero os aseguro que el queso nos va a acompañar de forma reiterada en este viaje de descubrimientos placenteros.
Vamos con cuatro NOMBRES PROPIOS:
Moncedillo
En un pequeño pueblo del Nordeste de Segovia, Cedillo de la Torre, hay una pequeña y artesana quesería , que hace ya unos años surgió fruto de la vocación ganadera y quesera de dos personas muy especiales: Esther García y Joaquín Manchado.
Yo a Esther y a Joaquín les conozco como profesionales del cine que son desde hace ya… ni me acuerdo la de años que nos conocemos. Siempre he admirado en los dos la capacidad de riesgo y su continua búsqueda de la excelencia, tanto en la producción cinematográfica como en la dirección de fotografía... terrenos en los que tanto Esther como Joaquín suponen "letras mayúsculas" en esa difícil industria que es el cine.
Un día se pusieron a fabricar queso y le aplicaron los mismos criterios que venían aplicando a las películas durante toda su vida.
El resultado es excelente: "Un queso de película".
De entre todos sus productos (el yogurt de leche de oveja es insuperable), mi favorito es el queso de lecha cruda de oveja pasta prensada. Un queso limpio, suave y elegante.
Moncedillo es una quesería que tiene por delante un interesantísimo camino de evolución.
La Jarradilla
Cantabria... luz... montañas... valles... humedad... hierba... cumbres.
Y en medio de ese paisaje que, además de natural, lo es también humano... pacen tranquilamente cabañas de vaca lechera que han sobrevivido con mucho esfuerzo a las políticas restrictivas de la Comunidad Europea en lo que a la producción lechera se refiere. El precio de la leche y los costes de producción durante mucho tiempo fueron dando al traste con pequeñas empresas o mejor dicho negocios familiares, que veían día a día que la calidad de sus lácteos se veía pisoteada por grandes industrias que elaboraban una leche que de leche no tenía ni el color... y no digamos el sabor.
Gracias a ese tesón cántabro y a una extraordinaria "reunión familiar" entorno a una granja, han llegado hasta nosotros unos quesos y unas mantequillas que se salen del ranking del mercado. Quesos de leche de vaca que llevan en su interior esa calidez, esa sonrisa que tienen los Diego, los Gutiérrez... Laura, Álvaro, Manuel, y todos los demás integrantes de este maravilloso grupo humano que habita aguas abajo del río Selaya.
Divirín es para mí la palabra mágica. Pocos quesos tienen la delicadeza y la sutileza aterciopelada que tiene este queso de leche pasteurizada de vaca Frisona y cuajo animal. Un sabor otoñal que nos recuerda a cuevas limpias, a humedades aireadas, a setas y hongos de un bosque frondoso cuya tranquilidad solo es turbada por el sonido del agua que aporta el Pisueña.
El amor y el respeto a la ganadería. Ese es el ingrediente maravilloso que hace del Divirín un queso que flota en el cielo. Y el querer avanzar cada día un poco más. La Jarradilla empezó hace años a abrirse un camino que, a día de hoy, ya está debidamente señalizado en cualquier guía gastronómica que se precie.
Yo les animo a viajar a Cantabria... y si al atardecer ven en el cielo pequeñas estrellas circulares... captúrenlas y den buena cuenta de ellas. ¡Eso sí...! antes de hacerlo, por favor, quítenles el envoltorio en el que, de una forma elegante, leerán escrita la palabra DIVIRIN.
La Cabezuela
Madrid es una ciudad excesivamente grande y excesivamente conocida.
Uno cree que Madrid no tiene provincia que la arrope. Mucha gente cree que los límites de la comunidad de Madrid los marcan las autopistas radiales... y poco más.
Poca gente asocia Madrid con los Reales Sitios de Aranjuez o El Escorial. Y poca gente por la misma razón conoce que en la comunidad de Madrid se producen vinos y aceites excelentes, o carnes de buenísima calidad, o mieles delicadas o como en este caso al que me quiero referir un queso maravilloso elaborado en plena Sierra de Guadarrama con la leche que aportan las cabras de esta Sierra y las expertas manos de todo un equipo humano liderado por Juan Luis Royuela.
La calidad de este queso de Fresnedillas está más que demostrada. Quien no conozca el Lingote Cremoso de la Cabezuela estará más perdido en el mundo de los quesos que un Belga en la Maestranza de Sevilla. Pero además de la calidad, hay que destacar en esta granja la maestría, la elegancia y el sentido del humor con los que Juan Luis y su "familia" nos presentan sus logros. Quesos como el Cibezuela (fruto de la unión singular entre un queso y una cerveza... Cibeles... madrileños ambos), o el Cheddar ROY que está llamado a poder "tratar" de tú a los grandes Cheddars ingleses, o los ya clásicos Cabras de Botas, hacen de La Cabezuela una empresa modelo que ha conseguido emerger de las profundidades de un Madrid que todo lo tapa.
A Juan Luis Royuela le apasiona la fotografía. Le gusta atrapar en la lente las estampas de pureza natural por donde habitan sus cabras. Debe ser la memoria y la impresión natural lo que hacen de estos quesos algo definitivamente especial.
Cantagrullas
He querido dejar para el final los quesos de Cantagrullas porque es tal la admiración y el respeto que siento por Rubén Valbuena y su familia, que he tenido que hacer un ejercicio de contención para no ponerme "meloso" y poderles describir sin apasionamientos inútiles lo que yo siento cuando degusto los quesos de oveja leche cruda de Cantagrullas.
Abro el queso... dejo que se oree... que se atempere... que se afine... que inunde de sus aromas la cocina de mi casa.
Dejo que pase el tiempo... lentamente, como si no quisiera trato alguno con él. Y el queso se viene arriba. Se va abriendo generosamente y comienza a desenvolver todos los matices florales y herbáceos de los llanos de Valladolid.
Y cuando la temperatura y la textura alcanzan casi el éxtasis sensual, marco, corto, toco y deshago en mi boca toda una eclosión de naturaleza pura.
¡Eso es Cantagrullas!... Naturaleza pura... Horizonte castellano. Pies en el suelo. Sueños en el cielo.
Hace unos días tuve ocasión de degustar una exquisita novedad de mis amigos: un queso de leche cruda de vaca cremoso como pocos y que por no tener, todavía no tiene ni nombre propio. Los horizontes de Rubén no conocen apenas límites, y las sinergias que genera a su alrededor junto a otros pequeños productores de queso de nuestro País, es lo que a mí me permite afirmar que sí... que es verdad... que en cuestión de quesos le podemos mojar la oreja a todo el que se nos ponga por delante.
