Si por algo es conocida la gastronomía española alrededor del mundo es por tener una extensa variedad de platos tradicionales fruto, sin lugar a dudas, del conjunto de gastronomías locales que la integran y su vasta historia.
La cocina tradicional de nuestro país es una de las mejores representantes que tenemos y sus platos los mejores embajadores. Por ello, porque llevar el nombre de nuestro país a todas partes es sumamente meritorio y nuestros sabores lo consiguen, queremos rendirles un sincero homenaje haciendo un repaso por cinco clásicos de nuestra gastronomía, especialidades que necesariamente no tienen por qué ser originarias de la piel de toro pero forman parte indisoluble de nuestra razón de ser culinaria.
Paella
Si hacemos un repaso por imprescindible de la gastronomía española el primero de ellos sin lugar a dudas debía ser el que es nuestro plato más internacional sin discusión, la paella.
La auténtica, la de verdad, es la valenciana; la que emplea básicamente arroz, garrofó (o judía de Lima), tomate, judía ferradura, pollo, sal, conejo, aceite de oliva virgen extra, azafrán y agua, pero dado su carácter omnipresente tanto dentro como fuera de nuestras fronteras, ha dado lugar a variantes adaptadas a los ingredientes más comunes de cada territorio.
Así, conforme nos alejamos de la Albufera de Valencia, podemos encontrar paellas con marisco, pescados —la mixta, la marinera o la alicantina— e incluso ingredientes que topan frontalmente con la concepción más purista del plato, como el chorizo, el huevo frito o las salchichas de Frankfurt, que se llegaron a incluir durante los años sesenta con el incremento del turismo internacional y la consiguiente demanda de paella como emblema de la gastronomía española.
Croqueta
Ese manjar bañado en huevo y rebozado en pan rallado, dorado tras su fritura, normalmente de forma redondeada u ovalada, relleno de bechamel ligado a ingredientes como el pollo, el bacalao, el jamón o las espinacas; sencillamente la croqueta.
A pesar de que su origen se presupone francés, surgiendo probablemente a lo largo del siglo XVIII o principios del XIX aunque no existen evidencias concluyentes, esta pequeña delicia que es elaborada también en varios países asiáticos, europeos y americanos se ha convertido en un imprescindible clásico entre los clásicos como la barra de cualquier bar castizo y los nuevo negocios centrados solamente en ellas darán fe.
Así no es de extrañar que por ejemplo la escritora gallega Emilia Pardo Bazán llegara a decir en uno de sus más destacados ensayos gastronómicos, La cocina española antigua, estas palabras sobre ella:
Frito es el manjar que se prepara con arte y regularidad para la sartén. El plato es sin duda transpirenaico; pero al aclimatarse a España, ha ganado mucho. La francesa es enorme, dura y sin gracia. Aquí, al contrario, la hacen bien, las croquetitas se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves.
Quizás el país vecino no estaría del todo de acuerdo con la afirmación de la literata, pero nosotros no podemos hacer otra cosa que darle la razón; España las ha convertido en todo un objeto gastronómico y sin duda nuestras croquetas están tan ricas como asevera.
Ensaladilla rusa
La ensaladilla rusa está presente en tantísimas comidas familiares, es tan habitual verla en la carta de los bares de toda la vida y tan nuestra la costumbre de disfrutarla en cualquier época del año que hasta podemos llegar a creer que nos pertenece aunque su nombre no deje lugar a dudas. La ensaladilla rusa es rusa a todos los efectos.
Nació en la cocina del célebre restaurante moscovita Hermitage, de la mano del chef ruso de origen belga Lucien Olivier hace alrededor de un siglo y medio, y si bien su esencia se mantiene, la ensalada Olivier como también es conocida dista en cuanto a ingredientes de la que fuese su receta primigenia.
Pato ahumado, alcaparras, caviar o lengua de res eran algunos de los que componían el plato, ingredientes que jamás fueron desvelados en su totalidad dado que el chef siempre guardó el secreto celosamente, y que fueron paulatinamente sustituidos cuando esta especialidad del exclusivo Hermitage se popularizó de puertas afuera y acceder a tales viandas para un trabajador medio era complicado.
Sea como fuere, la receta que ha llegado a nuestros días se ha hecho especialmente popular con variaciones locales en países del Cono Sur, México y sobre todo en España, tal y como decíamos, y se ha asentado como un esencial de nuestras mesas.
Gazpacho
Un fresco plato patrio conocido internacionalmente, una de las preparaciones de nuestro recetario más antiguas y, por supuesto, uno de nuestros emblemas culinarios, el gazpacho.
El primigenio gazpacho surgió en al-Ándalus, durante el siglo VIII, como una suerte de sopa elaborada con migas de pan, ajo, sal, aceite de oliva, vinagre y sal machacados en un cuenco de madera, una combinación semejante al actual ajoblanco. Siglos más tarde, ya con los cristianos dominando la península y el descubrimiento de América acaecido, a tierras españolas llegaron el tomate y el pimiento pero no al gazpacho. Tendrían que pasar unos cuantos años más, como atestiguan escritos del XVII, XVIII y primera mitad del XIX, para que se incorporasen a él a partir de 1850.
Actualmente el gazpacho moderno que suele conocerse como tal tanto en España como fuera de ella desde la internacionalización iniciada a finales del siglo XIX por la consorte de Napoleón III, Eugenia de Montijo, se trata de la variante andaluza. Esta es la que se sirve fría y se hace con aceite de oliva, vinagre y hortalizas como los tomates, los pimientos, las cebollas, los pepinos y los ajos, sin embargo, además de esta, nuestras tierras cuentan con otras versiones también frías como la salmorejo o ajoblanco, o incluso calientes, como la de los gazpachos manchegos.
Tanto si hablamos del que se hace en Andalucía como del que se hace en La Mancha, hablamos con toda seguridad de uno de nuestros clásicos gastronómicos más famosos de todos los tiempos nacido entre musulmanes y llevado a la cumbre entre cristianos.
Tortilla de patatas española
Podemos llamarla tortilla española para recalcar que es nuestra sin discusión, tortilla de patata siendo obvios o simplemente tortilla porque no concebimos de otra forma el huevo batido y luego frito si no es con patatas en su interior, aunque corramos el riesgo de que se confunda con la francesa, que se compone únicamente del primer ingrediente. En cualquiera de los casos, estamos de acuerdo que ella debía estar en esta selección de cinco clásicos de nuestra gastronomía.
Las primeras referencias conocidas sobre el plato se encuentran en un documento anónimo remitido a las Cortes de Navarra, a principios del siglo XIX, en el que se describe como un alimento humilde de agricultores de la siguiente manera:
... dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa...
Y en aquellas tierras norteñas es donde las leyendas, que han surgido a lo largo de la historia sobre la invención de nuestra tortilla nacional, sitúan su concepción siendo especialmente popular la que la relaciona, mediante dos versiones, con un alto militar del Ejército Carlista.
La primera la atribuye directamente al general Tomás de Zumalacárregui, quien la habría concebido durante el sitio de sus tropas al Bilbao isabelino de la Primera Guerra Carlista como una buena forma, logística y nutricionalmente hablando, de alimentar a los soldados. La segunda, que incluye igualmente en el relato al mando carlista, habla de una pobre mujer navarra que vista en la tesitura de servir comida al general, que paró en su casa a avituallarse, preparó lo único que pudo con los alimentos que tenía: huevos, patatas y cebolla. Al Tío Tomás, como era conocido popularmente, le gustó tanto aquella tortilla que mandó repetirla para sus hombres y el resto es historia.
Y con esta última anécdota llegamos a un eterno debate, ¿con cebolla o sin cebolla? Con ella o sin ella la tortilla de patatas siempre será nuestra.
