Amós, alta cocina cántabra en Madrid

El hotel Villa Magna de Madrid luce un nuevo apellido, Rosewood. La cadena internacional es la actual propietaria de este emblemático hotel de la capital, un grupo hotelero que gestiona 28 establecimientos de lujo en 16 países, algunos tan emblemáticos como The Carlyle en Nueva York o el Hôtel de Crillon en Paris.

La nueva propiedad se ha encargado de rehabilitarlo y actualizarlo completamente, incluyendo su propuesta gastronómica, vertebrada en distintos espacios adaptados a las funciones y clientes de un hotel como éste. Se lo iremos contando poco a poco, porque hay propuestas interesantes. Pero hoy toda la atención va a estar en Amós, el restaurante que capitanea el cocinero navarro afincado en Cantabria, Jesús Sánchez, poseedor de tres estrellas Michelin en El Cenador de Amós (Villaverde de Pontones).

Su primer restaurante en Madrid

Es la primera vez que el chef de la gorra (siempre lleva una, dentro y fuera de la cocina) recala en Madrid, ciudad en la que, tarde o temprano, casi todos los cocineros de renombre quieren desembarcar profesionalmente.

@josealbertopuertas

En el caso de Amós, el restaurante ocupa el mismo espacio por el que anteriormente pasaron con sus propuestas diferenciadas cocineros de la talla del madrileño Rodrigo de la Calle (El Invernadero, una estrella Michelin), o el vizcaíno Eneko Atxa (Azurmendi, tres estrellas Michelin). La sala aparece completamente renovada, con cocina vista e entrada independiente desde la calle. Un espacio decorado por la interiorista Alejandra Pombo con un clasicismo elegante a base de madera y latón que con el buen tiempo contará con una terraza –aún no está montada-, un aliciente indudable en pleno paseo de la Castellana.

Amós, nombre de pila del abuelo de Jesús, abrió a mediados de noviembre. Desde entonces los llenos son diarios. No cabe duda de que su aterrizaje en la capital ha levantado expectativas. La idea del cocinero cántabro es trasladas la esencia y el carácter de su tierra de acogida a la capital. Por supuesto con los productos de la huerta, la ganadería y el mar, y también con la cocina que le caracteriza. Porque aquí estarán alguno de sus platos icónicos, y otros creados ex profeso para el Villa Magna. Pero el Jesús deja claro que aún siendo su cocina, no va a ser como ir al Cenador de Amós: es una experiencia diferente.

Amós

Para probar la cocina de Amós hay varias posibilidades y menús. El menú Memoria (entrante, plato principal y postre, 67 euros, sin bebidas) recoge platos de corte más tradicional, aunque siempre tengan ese toque de autor del chef. Sin embargo, el menú que acapara todo el protagonismo se denomina Esencia (snacks, tres aperitivos, cuatro platos y postre), y que supone un recorrido por las raíces de Cantabria, interpretadas con ese toque clásico-contemporáneo que caracteriza a Sánchez. Se tarifa a un precio de 87 euros, sin bebidas.

Cocido tres estrellas Michelin

Hay todavía una tercera opción, muy interesante. La posibilidad de degustar alguno de los cocidos que, en dos pases, ofrecerán todas las semanas (47 euros, sin postre ni bebidas). Cambiarán a menudo. Puede ser un cocido montañés, unos garbanzos con bogavante, un cocido madrileño, uno gallego... Pero siempre habrá un primer plato con las verduras y un segundo vuelco con el compango y las legumbres. ¿Qué se puede comer en Amós?

Se puede empezar por lo que llaman Sincios, pequeñas raciones típicas de Santander, como unas rabas de calamar, anchoas, buñuelos de bacalao o una tabla de quesos. Además, desde cocina siempre llegan unos aperitivos para abrir boca como las magníficas anchoas costera 2020 con mantequilla y pan de cristal (van en bocadillo; mejorarían con menos pan), la tortilla (española) de Amós, o el (estupendo) bocado preñado de pollo de corral y caldo de su cocido clarificado, reconfortante.

El dominio de la técnica culinaria es palpable en el perfecto de pato caramelizado, un clásico de El Cenador, muy delicado. Como navarro de origen que es, las verduras no guardan secretos para él, lo que queda en evidencia en su plato de verduras de invierno sobre crema, una suave velouté. Con el plato de mar el día de nuestra visita nos ofrecieron un ravioli de mariscos con crema de cigalas y crujiente de tinta de calamar, una elaboración muy clásica con un fondo amariscado (en próximas visitas esperamos poder probar algún pescado del Cantábrico que tan bien se manejan en el Cenador).

Amós

Irreprochable el solomillo de vaca con crema de queso picón Bejes-Tresviso, una carne magnífica. Los postres, como el resto del menú, van cambiando al vaivén de lo que ofrezca la temporada y el mercado (tarta de higos, quesada, tarta de almendras líquida).

Al frente de la cocina en Madrid Jesús ha destacado a uno de sus manos derecha, el cocinero Mauro García. La bodega en el día de nuestra visita –a sólo dos semanas de su apertura- aún no estaba conformada, como el servicio, que, entonces, necesitaba ciertos ajustes que sin duda se habrán soslayado.