Apura, cocina callejera

Mario Céspedes soñaba con tener una pequeña sanguchería en Madrid, al estilo de las que proliferan en las calles de su Lima natal. Un local como los que frecuentaba con los amigos cuando era joven, y donde compartía con ellos risas y bocadillos (en Sudamérica los llaman sanguches) de pan con chicharrón (panceta de cerdo). Al final, sus sueños se han cumplido con este Apura, que abrió en julio de 2019, en pleno barrio de Salamanca.

Quizás el cocinero peruano no imaginaba que llegaría tan lejos cuando con sólo 21 años puso rumbo a España. Estuvo trabajando en Madrid, en Cataluña y finalmente recaló en Asturias, donde se estableció -Conchi Álvarez, la asturiana con quien está casado y comparte trabajo tuvo buena parte de la culpa-. Juntos abrieron en Avilés el restaurante Ronda 14, un restaurante innovador e infrecuente en la ciudad asturiana, más dada a lo tradicional, las fabes y la sidrina, que a la cocina de fusión. Pero le fue –y le continúa yendo- bien. Tanto que en 2015 decidieron replicar el proyecto y traérselo a Madrid. Aquí en la Villa y Corte, acostumbrada a todo tipo de cocinas, ha encajado perfectamente su particular visión de la gastronomía peruana, en la que él aúna lo asturiano con lo criollo, lo chifa y lo nikkei.

Dos años más tarde pusieron en marcha su segundo proyecto en la capital, el restaurante Cilindro, en el que Mario da rienda suelta a una creatividad basada en los fondos lentos y las elaboraciones al cilindro, es decir, al horno de leña donde ahúma y asa carnes y pescados.

Cocina callejera

Este Apura es, por tanto, el tercero de sus locales madrileños (el cuarto si sumamos todos sus negocios), ciudad en la que se ha establecido definitivamente. Y no será el último, pues a finales de este año o principios del que viene inaugurará un nuevo local en Pozuelo, en la zona norte –desde estas páginas se lo contaremos-.

Apura es otro concepto, otra idea, otra forma de comer diferente a lo que Mario y Conchi suelen ofrecer. Es un local pequeño y luminoso, con barra, mesa alta corrida para compartir y mesas convencionales (también terraza). La idea es precisamente ésa, comer de manera informal, a precios asequibles, pero sin renunciar al sabor y a ese toque que siempre les ha caracterizado. Casi a cualquier hora del día (la cocina no para desde las 12 hasta las 24 horas) se puede tomar alguno de los platos de su carta. Empezando, por ejemplo, por unos crujientes rollitos de oreja y chile dulce, por un guacamole con totopos, unas albóndigas de angus, el arroz salteado con pollo y verduras al estilo chaufa o un jugoso brioche de carrillera ibérica, con sésamo y hierbabuena, con su agradable punto picante, eso sí, muy asumible, lo justo para potenciar los sabores. Es una de sus propuestas estrella desde que abrió.

El equilibrio en los aliños, muy medidos, es una constante en la cocina de Céspedes. Lo reflejan también sus sanguches, nuestros bocadillos (de chicharrón de cerdo, de entraña, de pavo o de calamares, un guiño a la ciudad) y sus hamburguesas de carne de vaca asturiana. Entre nuestras preferidas, la que llaman Patosa porque lleva foie gras de pato (además de crema de rocoto y cebolla caramelizada), pero las sirve en otras opciones, incluyendo una vegetariana. Hay también recetas dulces para terminar, desde un brownie a una torrija o una tarta de queso, quizás con menos interés. Y para beber cervezas y vinos de distintas zonas y D.O. españolas que cumplen de sobra con las expectativas.