Arrea!, una cocina fuertemente local en Álava

El restaurante Arrea! parte de ideas como el furtivismo, la artesanía, el culto a la tierra o la montaña para desarrollar unos componentes básicos que les ayuden a practicar y divulgar una gastronomía propia que apuesta por el localismo y las costumbres rurales. Este proyecto culinario es el retorno de Edorta Lamo a sus orígenes más salvajes e intensos. Estos orígenes le sirven para practicar una cocina autóctona que invoca personalidad, cultura y pureza de sabores.

La montaña alavesa huele a hierbas silvestres, frutos autóctonos casi extinguidos, carbón y trufa. Con estos ingredientes Edorta quiere revalorizar una cultura propia que en las últimas décadas ha sido descuidada, infravalorada y olvidada por la mayoría incluso de sus habitantes. En su apuesta son partícipes productores, artesanos y gente de pueblo, agentes que mantienen viva la montaña y la muga.

El restaurante se estructura en tres espacios diferenciados: la zona de taberna, donde picotear y probar distintas raciones; la cuadra y el comedor. Aquí se sirven los menús diarios, el puchero del día -un plato de cuchara en constante cambio- y el menú gastronómico Arrea!, que es la mayor expresión de la creativa cocina furtiva del establecimiento.

En los entrantes, una equilibrada menestra de la huerta del Ega en la que los vegetales se potencian con el jugo de cordero y la melosidad de los huevos fluidos; paté de la montaña con pan tostado y crema de endrinas fermentadas; pequeñas truchas fritas acompañadas de mayonesa y jamón o una tabla poco común de fiambres caseros y productos cárnicos que es una oportunidad única para probar el pastrami y jamón de jabalí, la pechuga de paloma, el chorizo de corzo y el salchichón de ciervo.

Arrea!

A través de las cazuelitas el restaurante recupera la tradición de las largas elaboraciones y los guisos, como son los caracoles en salsa, el patorrillo de cordero, el bacalao ajoarriero o la poco conocida pero excelente paloma guisada. También hay carnes como el jarrete de jabalí guisado durante varios días, que lleva a modo de guarnición manzana, hierbas, setas y un pil-pil ligado con sus jugos. Estando donde está el restorán no puede faltar un buen txuletón de vaca vieja, acompañado por la clásica y desengrasante ensalada verde y pequeñas patatas. Dos de los pescados mejor ejecutados son la trucha, de la que se sirven sus lomos preparados a la navarra con láminas de piel y jamón y la merluza en forma de tacos rebozados con patata aliñada y pimientos del piquillo asados.