El jamón ibérico de bellota 100% es un producto único y siempre sometido al escrutinio gastrónomo. Quizás todos presumamos de saber diferenciar el buen jamón del malo, pero la realidad es que muchos consumidores desconocen tanto la regulación como los pequeños detalles que separan la auténtica calidad del producto mundano. ¿Te ves capacitado para reconocer el auténtico jamón de calidad? A continuación unas claves no tan conocidas sobre el jamón que te ayudarán a acertar siempre con la elección.
Una cuestión de aspecto
El primer elemento al que cabe prestar atención a la hora de estudiar un jamón es la vitola, la etiqueta de color que cuelga de los comercializados en nuestro país y que está regulada por el Ministerio de Agricultura y Pesca a través del correspondiente Real Decreto 4/2014, que recoge las normas de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico. La etiqueta negra es la que debemos buscar para garantizar la máxima calidad, es el distintivo de los jamones ibéricos de bellota 100%. Gracias a esta brida podemos identificar tanto la alimentación como la pureza de raza.
Si nos detenemos en la fisionomía, la caña debe ser larga y fina (cuanto más mejor), a la vez que estilizada y atlética. Es la forma que tienen los jamones ibéricos de gran calidad, por lo que desconfía siempre que veas piezas grandes y redondeadas, ya que no responden al prototipo que estamos buscando y pueden ser un simple jamón serrano o algo peor. Es importante que no se aprecien marcas de mallas ni sellos. Si prestas atención al corte del cuero, lo habitual es apreciar el clásico corte en V, el tradicional que se realiza en España. El color de la grasa superficial debe tirar a ocre y ser brillante. Ese anacarado es indicativo de que el cerdo se ha alimentado de hierba en su estancia en la dehesa, complemento ideal de la bellota. En los mejores jamones, al presionar esa grasa, debería empezar a filtrarse su aceite.
El color negro de la pezuña característico de los mejores jamones siempre es otro indicativo a tener en cuenta, al igual que su nivel de desgaste, que ofrece información sobre la actividad física que ha realizado el animal a lo largo de los años. Si está desgastada implicará que se ha criado en libertad en las dehesas y ha realizado ejercicio, contribuyendo a la oxigenación de su carne.
También cabe apelar a nuestra responsabilidad como consumidores. Buscar proveedores de calidad reconocida y prestigio a sus espaldas es casi una obligación como usuarios que somos en estos tiempos. Opta por proveedores especializados como los que pueden encontrarse en mercados centrales de tu barrio o incluso a través de la web en el caso paletas y jamones Andreu. Hoy en día Internet se convierte en un aliado perfecto siempre y cuando se acredite la calidad del establecimiento donde realizas la compra.
Cuchillo en mano
Además de los indicios externos visuales que ofrece una pieza para determinar su calidad, existen otras pistas solo visibles al empezar un jamón y apreciar su carne. El color del jamón de calidad debe ser rojo intenso, gracias a la oxigenación producida por el ejercicio en la dehesa a la que hacíamos referencia anteriormente. Un aspecto blanquecino es indicativo de poca calidad y menor tiempo de curación del exigido.
La grasa está más presente entre los músculos que dentro de ellos, aunque es positivo encontrar grasa infiltrada repartida de manera homogénea. Debemos huir de los cortes en los que la grasa está localizada en un punto concreto, aunque pueden existir matices de jugosidad entre distintas partes de la pieza. En este punto cabria aclarar qué son los puntitos blancos que aparecen durante el corte: son acumulaciones de cristales de tiroxina provocadas por la degradación de las proteínas de la carne durante la curación. Son beneficiosas si su presencia es moderada. Se forman cuando el porcentaje de agua disminuye durante el secado de la pieza, y su presencia indica que el proceso de curación se ha realizado correctamente.
La grasa del jamón de bellota es muy blanda y de color dorado, se deshace en la mano y ofrece más intensidad, matices y persistencia. Si la grasa está blanquecina y más dura significará que el proceso de curación ha sido muy corto.
Con esta sencilla guía a mano en cualquier barra o restaurante evitarás disgustos relacionados con tu plato de jamón. Porque solo un consumo responsable nos liberará de la picaresca presente en un producto tradicional de nuestra gastronomía como este.
