Que la cocina elaborada a la brasa está de moda no es ninguna novedad. Pero que se monte un restaurante basando toda su estrategia culinaria en este método ancestral de cocción, ya no es tan frecuente. Sobre todo si se tiene en cuenta que éste no es una asador de carne stricto sensu, a pesar de que su artífice, Mauricio Giovanini, sea argentino afincado desde hace muchos años en España.
Como todos sus compatriotas, Giovanini es un apasionado de las carnes a la parrilla que conoce, ama y, en su caso como cocinero, también domina. Esa pulsión parrillera nunca le ha abandonado, aunque no sea ésta la técnica que le ha dado a conocer en nuestro país. Lleva casi 20 años instalado en la Costa del Sol, y en el restaurante marbellí Messina –con una estrella Michelin- da rienda suelta a su creatividad bajo las coordenadas de la alta cocina. Claro que le sigue gustando mucha esa forma de cocinar primitiva, rústica y directa que es la brasa. Por eso se ha unido a otros socios en el grupo de restauración Mirusata (conocidos por la cadena Le Pain Cotidien) para desarrollar Bar de Fuegos, un proyecto que ha arrancado en Madrid hace apenas mes y medio.
Está en pleno barrio de Chueca, una zona perfecta para un negocio que, como éste, se ha concebido pensando en la informalidad. Una propuesta desenfadada pero original, porque en su carta hay diferentes alternativas, desde las entradas a las carnes, los pescados o los postres, y siempre todo el producto, absolutamente todo, pasa de una forma u otra por la acción del fuego y las brasas.
El local que han elegido es alargado, lo que les permite tener una larga barra a la entrada y al fondo el comedor. La decoración y el interiorismo, a cargo del estudio de Pato Duhalde, giran completamente en torno al fuego y el humo, desde las mallas metálicas que a modo de falsas nubes de humo cuelgan del techo, a los colores rojos, las llamas y por supuesto el protagonismo evidente de los hornos y parrillas de la cocina vista. No hay equívocos posibles del lugar donde estamos y a qué venimos.
Una carta con posibilidades
No es difícil enfrentarse a una carta amplia y apetecible donde hay propuestas para todos los gustos. Se puede comer desde una hamburguesa o una pizza con una cerveza a una comida con primero, segundo y postre acompañada de un buen vino. Y pagar en consecuencia. Es decir, las posibilidades son muy variadas, tanto para el gusto como para el bolsillo. Pero pensando en ese cliente que viene aquí a probar platos, a conocer cuál es la oferta de Mauricio Giovanini cuando se trata de cocinar con el aroma de las brasas, hay que dejarse llevar por la intuición o seguir los consejos de los profesionales de sala.
Para empezar, por ejemplo, con un picoteo en el que caben los chipà, panecillos calientes de queso y mandioca, unos nems de langostinos pasados por las brasas o la conseguida –y original- coliflor asada con especias y kimchee, de punto ahumado y agradablemente picante. Una buena opción es también la que llaman “ni escabeche ni ceviche de corvina”, porque está a mitad de camino de ambos, aunque se asemeja a una corvina a la parrilla con una salsa bilbaína escabechada en el que el pescado se aliña al momento, como si fuera un ceviche. El humo también llega a las ensaladas, cuyos vegetales pasan por el horno de carbón (sean verduras, sean cogollos de lechuga) a veces con la compañía de un roast beef.
Tampoco está de más pedir –y compartir- alguno de sus entrepanes (bocadillos) parrilleros, como el serranito de presa ibérica (con pimiento verde, jamón y huevo), de ternera con cebolla, chimichurri y tomates secos o el de setas y cebolla a la brasa con queso ahumado. Lo cierto es que se comen con gusto porque están ricos.
En un espacio como éste las hamburguesas tienen que tener, irremediablemente, un hueco en la carta (hay también una versión veggie), como las pizzas, más si se hablamos de una cocina comandada por un argentino. Por eso a la brasa se prepara una masa con un día de fermentación y sobre la que colocan distintos rellenos. Es especialmente recomendable la de pastrami de black angus, queso parmesano y mostaza; rústica y sabrosa a partes iguales.
No olvidan en el menú incluir alguna receta de pescado (lubina, atún, calamares al curry), pero, por lógica, con los segundos hay que pedir una carne. Ofrecen los cortes parrilleros clásicos de la Pampa como el vacío o la picaña, pero también otros más europeos como el lomo alto o bife (de vaca frisona alemana con 45 días de maduración), el espectacular tomahawk norteamericano o, ya que estamos en España, pluma y presa de cerdo ibérico, además de un pollo picantón.
Conviene dejarse un hueco para el final dulce, y con él la deliciosa piña a la parrilla con pisco sour. Sorprende la bodega, bien pensada y con buenas referencias, que hace que la experiencia gastronómica sea más completa. No sería extraño que este Bar de Fuegos, que nace con vocación de replicarse, vaya creciendo en los próximos meses con nuevos locales. Al tiempo.
Bar de Fuegos
Calle de Barbieri, 728004 Madrid
916841162
www.bardefuegos.com
Asador
25€-50€
