Barracuda MX, bienvenidos al Pacífico

Apenas ha pasado un mes desde que Barracuda MX abriera sus puertas y ya es uno de los restaurantes más solicitados en Madrid. Llena a diario y no resulta fácil conseguir mesa: hay que hacerlo con 15 días de antelación, bastantes más si se pretende ir en fin de semana.

Está claro que el éxito acompaña a Roberto Ruiz en los proyectos que emprende en la capital. Lo tuvo en los casi ocho años que estuvo al frente de Punto MX, uno de los mexicanos más interesantes de Europa –de hecho fue el primero en conseguir una estrella Michelin en el viejo Continente-, y en el resto de negocios que ha ido acometiendo, desde el Salón Cascabel (antojería alojada en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Serrano) hasta en el servicio de comida a domicilio que arrancaba con la pandemia (MX RR Delivery), y que se encuentra en plena expansión gracias a la buena acogida que ha tenido.

Por temas ajenos a la Covid (problemas inmobiliarios, reformas difíciles de acometer), el chef mexicano y su mujer María Fernández tuvieron que dejar el local de General Pardiñas y pensar en instalarse en otra ubicación. Y entonces llegó el confinamiento y con él se replantearon qué querían hacer y cómo lograrlo. Ruiz tuvo claro que se había cerrado una etapa y que era el momento adecuado para hacer otras cosas. Por eso en este año raro, de restricciones y aforos limitados, el cocinero azteca se ha dedicado a montar el delivery, una idea que le ha dado excelentes resultados. Pero además ha podido llevar a cabo este nuevo proyecto que es Barracuda MX, inaugurado el pasado febrero.

¿Qué es este Barracuda? Según el propio Roberto, “nos hemos dado la oportunidad de hacer una cocina muy potente, de sabores nítidos y auténticos que sólo se podrán probar aquí; renovarnos y hacer platos inéditos, siempre fieles a nuestra esencia, esta vez orientada hacia los litorales de México”.

El Pacífico es el leitmotiv de la propuesta, un océano que baña diez estados mexicanos a lo largo de una costa de casi 8.000 kilómetros, y que por supuesto determina una forma de cocinar, platos frescos de sabores marinos y salsas cítricas que encandilan al comensal. Una gastronomía a la que ya homenajeó Ruiz en su momento en Punto MX, cuando en la primavera de 2019 recreaba la cocina del Pacífico mexicano en un menú inspirado en esa región.

La frescura de los ingredientes entre los que no faltan pescados y mariscos, aliños cítricos, muy refrescantes, toques picantes (pero no invasivos), la presencia permanente del maíz, presentaciones que entran por los ojos, sabores y contrastes, engancha en esta culinaria, que gusta de principio a fin.

No se engañen. Esta no es una cocina simple, ni sencilla. Hay técnicas complejas –de aquí y de allá-, tradicionales y contemporáneas, hay producto bien tratado, siempre español, porque hasta los chiles o el maíz –junto a muchas otras cosas- proceden de un huerto ecológico de siete hectáreas que cultivan en propiedad en la provincia de Segovia. Y por supuesto hay mucho sabor, conseguido gracias a una cocina personal, que reinterpreta lo mexicano, pensada para disfrutar desde el primer bocado, platos vibrantes, llenos de matices y múltiples registros gustativos que enlazan la cocina popular y la alta cocina, el refinamiento y lo canalla.

México disfrutón

El espacio tiene también tiene su encanto, y está diseñado por Cousi Interiorismo con un estilo desenfadado, en el que los cócteles y la comida van de la mano. Por eso el salón principal lo preside una amplia barra que centra casi toda la atención. No sólo porque se preparen estupendos cócteles con mezcales y tequilas –excelente la selección de estos destilados- acompañados por frutas tropicales (también los preparan sin alcohol, o muy rebajados), sino porque además es el lugar en el que se preparan artesanalmente y a la vista del público sus famosas (ya lo eran en Punto MX) tortillas de maíz. Alrededor de la barra se ubican las mesas, amplias y cómodas, de madera de iroco, y lucen materiales como el suelo del cemento o el mármol rosa. Fibras, texturas naturales y plantas otorgan calidez. Suena agradable la música, y hay mucha luz al fondo, pues un maravilloso patio interior (¿para cuándo una terraza?) aporta luminosidad. Cuentan también con un comedor más en el interior, en colores azules y rojos -un guiño contemporáneo a lo azteca-, al que se accede tras pasar junto a la cocina vista, llena de gente joven. Al frente de la misma está Tatiana Allard, que durante muchos años ha sido la mano derecha de Roberto Ruiz. Ella y otras dos mujeres, la también mexicana Maggie Bañuelos (dirigiendo la sala) e Inés Cabanas (responsable de la bodega) conforman el triunvirato femenino de Barracuda.

La cuestión quizás es ¿qué comer, qué pedir? La carta es sonora y apetecible. Detrás de enunciados y denominaciones sugerentes se esconden platos llenos de autenticidad, con un innegable punto de exotismo y enorme atractivo.

Para empezar a abrir boca es preceptivo, si gustan las ostras, pedir la que preparan con salsa de chiles fermentados y granizado de maracuyá, una explosión de sabores, perfectamente refrescante. Si es la primera vez que nos acercamos a la cocina de Roberto Ruiz, es preceptivo probar su célebre guacamole, que él mismo ha versionando en innumerables ocasiones. En este local presenta dos nuevas opciones, a cada cual más recomendable: el Barracuda, que lleva el nombre de la casa, añade al aguacate langostinos enchipotlados (con chile chipotle) y chicharrones de langostinos, sabrosos y crujientes. Por su parte el guacamole con chicharrones de cerdo (que nosotros llamaríamos torreznos) y salsa costeña resulta más picoso, y posiblemente tiene más chispa. Ambos se sirven con los tradicionales totopos en un molcajete de piedra volcánica. Una buena idea es acompañar estos entrantes o botanas con alguno de sus cócteles, como el Maruata, de mezcal con zumo de naranja sanguina y zanahoria, de alcohol medido y apetecible acidez.

Uno de los platos más representativos de la cocina del Pacífico es el aguachile, similar a un ceviche, en el que pescados y mariscos se maceran en un fondo cítrico. Así es el que denominan Vuelve a la vida, a base de pulpo, vieira, langostino y chile chiltepín, que sirven con tostadas (mini tortillas de maíz) con salsa de chile habanero, un golpe de mar en boca, muy fresco y casi adictivo gracias al equilibrio entre los ácidos, los ahumados y el picante.

Hay más elaboraciones que merece la pena probar. Por ejemplo la memela de pancita, con una base de maíz algo más gordita que en la tortilla tradicional, más crujiente. Son típicas de Guajaca, y llevan encima trocitos de panceta de cerdo, semillas de amaranto crocante y salsa verde de chile. O las dobladitas de changurro estilo Baja California, que pueden recordar un poco a las empanadillas (las quesadillas mexicanas). Se hacen de trigo, no de maíz, y resultan más ligeras, máxime cuando van rellenas de un sabroso changurro. Picantes, deliciosas, son tradicionales de la parte norte del Pacífico.

Uno de los platos icónicos del chef es el tuétano a la brasa cortado longitudinalmente, copiado hasta la saciedad en decenas de restaurantes. Roberto lo ha reinterpretado en múltiples ocasiones y en Barracuda lo lleva al terreno marino. Y es que lo sirve con atún toreado –asustado por el fuego- con chile habanero, emulsión de chile verde y tortillas tostadas. La idea es colocar un poco de atún sobre el maíz y añadir por encima una porción de tuétano. Un mar y montaña absolutamente delicioso, un juego delicado de texturas, temperatura y sabor.

Las opciones con el postre se limitan a tres propuestas, dos más golosas (volcán de cajeta, torrija de tres leches) y una más liviana, la tropicolada, a base de un cremoso de coco, piña, ron y frambuesa liofilizada, que cumple de sobras con el apartado dulce. La carta de vinos se adapta a la oferta de este tipo de cocina, nada fácil de armonizar por su acusado carácter.