El Bazar de las especias o Bazar Egipcio (Misir Çarşisi, en turco) es como un viaje en el tiempo surtido de colores y olores que se mezclan en la vista y el olfato de sus visitantes. Ubicado en el distrito de Eminönü, es visita imprescindible en un viaje a Estambul para los turistas.
Su origen se remonta a 1664 y es uno de los bazares cubiertos más antiguos de la ciudad. Abre todos los días, excepto los festivos propios del país. El nombre de Bazar Egipcio se debe a que Egipto era la penúltima parada de la ruta de la seda y Constantinopla, la actual Estambul, la última hasta Venecia. Se pueden encontrar todo tipo de objetos, lámparas, vasijas y otros elementos decorativos y utensilios. Pero lo que más destaca son sus productos gastronómicos típicos como las especias propiamente dichas, pero también dulces, frutos secos o los quesos autóctonos. Vamos a realizar un paseo por algunas de sus maravillas comestibles, que le han dado su fama.
¿Qué se puede comprar en el Bazar?
En el Bazar se pueden comprar todo tipo de especias, desde las más comunes hasta las más exóticas. Las siguientes son interesantes para los turistas porque son propias del Mediterráneo oriental y en España, por ejemplo, son complicadas de encontrar, excepto en tiendas especializadas muy contadas.
El ajenuz, también llamado semillas de Nigella o comino negro es una especia muy común de la región. Su origen es incierto, pero hay evidencias de restos en excavaciones del Antiguo Egipto. Es muy popular en la India, norte de África y Oriente Medio. Se usa en curris, platos de legumbres, salsas, cobertura de panes, licores y golosinas varias. Su sabor es ligeramente picante y amargo, lo suficientemente suave para poder mezclarla con otras especias y hierbas aromáticas.
El zumaque o sumac (rhus coriaria) es un arbusto de bayas rojizas. Es tan popular y común que se puede encontrar silvestre en caminos rurales. Los romanos ya la empleaban a menudo como sustituto del limón o del vinagre, sin embargo, tiene la virtud de no ser especialmente potente. Por ello, es ingrediente imprescindible de una mezcla de especias popular de Oriente, el za'atar. Usualmente, se espolvorea sobre los platos de carne, pescado, verduras, arroz o incluso en la salsa de yogur de los kebabs o el hummus. Es tremendamente versátil y se puede emplear como colorante, gracias a su color rojo oscuro.
La pimienta de Aleppo, también conocida simplemente por Alepo, procede mayoritariamente de Siria, de ahí su nombre, y es un condimento habitual en Turquía. Su sabor no es excesivamente picante y además es dulce. También es muy versátil y se utiliza en multitud de platos de la región, como por ejemplo la crema muhammara, de textura similar al hummus.
También es posible adquirir otros productos gastronómicos artesanos, como los dulces. Las delicias turcas o lokum son una especie de gominola que se fabrican en Turquía desde hace dos siglos y se han vuelto famosas también en Occidente. El origen mejor documentado remite a la tienda de dulces del confitero Haci Bekir en 1776, el cual había emigrado a Estambul desde Anatolia. Su tienda aún existe en el distrito de Bahçekapi. Almidón de maíz, azúcar, aceites, aromatizantes y frutos secos son los ingredientes básicos. La gelatina se emplea en las versiones modernas, pero las artesanales desprecian su uso. De hecho, el secreto de la textura del dulce es fraguar a fuego lento el almidón y el azúcar hasta elaborar una pasta densa y pegajosa que se va disolviendo lentamente en la boca. Existen más de cien variedades y la manera tradicional para acompañarlos es con café turco.
La melaza de granada (nar ekşisi) es un condimento común en la cocina árabe. Se obtiene elaborando una reducción del zumo de granada para añadirle luego azúcar y limón. A menudo se usa en platos típicos como el ya nombrado muhammara o el fesenjan, un estofado de carne (de pato o pollo) con nueces, de sabor dulce y amargo, a la vez. También se puede añadir a batidos, al yogur o al requesón.
Otros productos comunes en el mercado son los quesos turcos. Hay varios tipos, algunos muy parecidos a los griegos. El queso tulum y el queso beyaz peynir son originarios del país. Tulum se fabrica con leche de cabra y en distintas regiones del pais, que le dan al queso particularidades diversas.. Las regiones son Erzican, Çimi, Kargi, Esmirna y Divle, de donde es la variedad más escasa y valiosa. Tiene una textura granulosa y es bastante graso. Beyaz Peynir es un queso fresco de leche de oveja y el más popular de todos. De hecho, se fabrica industrialmente. Se usa en muchos platos típicos.
¿Algo de carne? La pastirma o basturma es un tipo de carne de vaca secada al aire, muy especiada. Es un producto típico originario del país y de Armenia, aunque se consume en gran parte del Mediterráneo oriental. Como curiosidad, el pastrami, como vocablo, proviene de la palabra turca pastirma, que a su vez proviene del sustantivo bastirma (presionar).
Galata Spice Shop: la tienda que viaja por el mundo
Galata Spice una de las más famosas tiendas del mercado. Hakki Eskidemir regenta este negocio familiar que vende especias y hierbas medicinales desde hace 40 años. Es un apasionado de su trabajo y conoce a la perfección cada una de sus especias. Continuamente hace envíos de sus productos a medio mundo: Canadá, Estados Unidos o al continente europeo. Lo más solicitado para el cliente local es el azafrán persa, el café turco o el caviar. Los clientes extranjeros, en cambio, buscan lo exótico, la novedad o lo que está de moda. La tienda se ha hecho famosa desde hace años no sólo por la calidad de los productos, sino por la profesionalidad de Eskidemir que ofrece mezclas muy precisas para cada caso , lo mismo con sus clientes del barrio que con los del otro lado del mundo.
