Es habitual que en los paladares menos viajados y aventurados surja un cierto reparo a la hora de enfrentarse a una gastronomía desconocida. La cocina de la zona en la que uno vive la domina y la conoce. La del país, hasta cierto punto, podríamos decir que también. La del continente en el que habita, puede que parcialmente se intuya. Pero las típicas de territorios lejanos tan desconocidos para la mayoría de occidentales como los países africanos, nos son especialmente ajenas.
Es el caso de la culinaria tradicional de Etiopía, el segundo país más poblado de África. Una cocina dominada por la predominancia de especias y la costumbre de comer sin la necesidad de utensilios, empleando solamente las manos o elementos de los propios platos. Circunstancia que condiciona de forma evidente en muchos casos tanto la presentación como los ingredientes de las recetas.
La mayoría de preparaciones están compuestas, en esencia, de diferentes verduras y carnes picadas, fuertemente condimentadas, guisadas de una forma tradicional. En primer lugar se cuece o se saltea cebolla picada, hasta que quede seca. Más tarde se añade una grasa, habitualmente niter kibbeh, una especie de mantequilla clarificada y sazonada, para finalmente añadir el resto de ingredientes, contando habitualmente con una mezcla de pimentón picante y otras especias denominada berbere, y guisar.
El 'wat' y la 'injera' mandan en Etiopía
Esta comida, que puede ser denominada como wat, wot o tsebhi, se sirve sobre un amplio pan plano elaborado con masa madre y conocido como injera. Este finísimo alimento elaborado con harina de tef, un cereal oriundo de esta zona del Cuerno de África, se utiliza como base de prácticamente cualquier plato etíope. Porque su sabor ligeramente agrio les encanta, aunque a un paladar occidentalizado le cueste creer, y porque sirve para llevarse a la boca más cómodamente los alimentos que sobre él se depositan. Por esa razón en una mesa típicamente etíope nunca se termina. Mientras quede guiso, se servirá más injera.
Dejando a un lado la base y el tipo de elaboración esencial de esta cocina, vamos a centrarnos en los ingredientes principales de su despensa. Los tsebhi, los estofados de los que no hemos dejado de hablar, ¿qué carnes y vegetales emplean? Pues excepto la de cerdo, dado la mayoría de ortodoxos unitarios, musulmanes y judíos que pueblan el país, prácticamente cualquiera.
Podemos encontrar la ternera, el producto cárnico más común, pero también pollo, cabra o cordero. Con el doro wat, el preparado con pollo, como máximo exponente. Puede sumarse también algún pescado, aunque Etiopía no tenga salida al mar, y los vegetales reúnen un amplio abanico de opciones. Legumbres como las judías abiertas o las lentejas, mencionando dos de las más comunes, y de verduras hacen uso de acelgas, patatas y zanahorias, además de las mencionadas cebollas, siempre presentes como base del wat.
Más allá del tradicional estofado etíope
Aunque el plato que manda es el que nos ha ocupado en los párrafos anteriores, hay vida y cocina más allá de él. Otra de las elaboraciones genuinamente etíopes, además homóloga de un clásico occidental como el filete de ternera por su sencillez y recurrencia, es el kitfo.
Se trata de carne picada de la cría de la vaca, cruda o muy poco hecha, que se marida con una especie de pimentón especialmente picante mezclado con cardamomo y otros condimentos, llamado mitmita, y niter kibbeh, esa singular mantequilla de la que hablamos antes. Olvidándonos del finísimo pan plano que sirve como base, esta elaboración llega a las mesas en una cazuela de barro y se come —siendo toda una excepción— con una cuchara hecha con hueso.
Yendo más allá con las carnes y los vegetales del estofado puede optarse por saltear en lugar de guisar para obtener, con un poco de ensalada, otro indispensable bocado de Etiopía, el tibs. Si llega con ese añadido de verduras y hortalizas, se considerará que llega en su variante especial. Si se renuncia al acompañamiento, nos encontraremos frente a un tibs más comedido, el normal, por así llamarlo.
Este repaso por lo que se come en Etiopía queremos terminarlo con el desayuno, paradójicamente, y por un trío de bebidas. El tradicional ágape matutino de este país es el fit-fit, que a su vez tiene dos variedades esenciales: el injera y kitcha. La primera, evidentemente, se elabora con el típico pan junto con los ingredientes esenciales del plato, el berbere y la tesmi, otra clase de mantequilla clarificada y condimentada. La segunda variedad, en este caso, hace uso de otro pan menos utilizado, denominado kitcha y habitualmente más grueso, hecho con trigo.
En el apartado de bebidas, como anunciábamos, encontramos tres principalmente. El tej, un potente vino de miel muy similar al mítico hidromiel, servido frecuentemente en bares. A él se suma la tella, una cerveza casera también servida en bares, hecha con cereales locales como el teff y el sorgo, y el popular café. Es una de las bebidas más importantes del país y su preparación en ollas de barro, junto a su servicio, en lugares dedicados a ellas, son verdadero rituales.
