El jamón ibérico es uno de los productos estrella de la gastronomía española y es necesario aprovechar todas sus posibilidades. Existen varias formas de sacar todo el partido a la pieza, logrando con ello disfrutar al máximo de su sabor y su untuosidad. Del cerdo se aprovecha todo según el refrán, y es algo extensible a las mejores pizas de jamón serrano ibérico que se pueden encontrar en el mercado.
Usa las herramientas adecuadas
Un cuchillo apropiado y bien afilado y un soporte jamonero de calidad son herramientas fundamentales para sacar el máximo partido a un jamón, sin ellos serás incapaz de realizar cortes finos que te permitan apreciar todo el sabor, aroma y textura de la pieza.
El cuchillo jamonero debe ser un cuchillo muy afilado con un diseño especial largo, estrecho, flexible y de filo liso. Partiendo de estas bases hay muchos cuchillos en el mercado, con o sin alveolos. El material también es importante, se recomienda el acero inoxidable gracias a su flexibilidad, durabilidad y resistencia a la corrosión. Además deberías contar con un cuchillo carnicero para eliminar la grasa de la parte exterior y una puntilla para cortar el jamón próximo al hueso.
Respecto al soporte jamonero, es la fijación de la pieza sobre la mesa y resulta imprescindible que esta sea sólida e inamovible, de lo contrario no lograremos realizar cortes precisos. También es conveniente contar con una chaira para afilar el cuchillo cada vez que nos dispongamos a cortar el jamón.
Elige el lado para cortar el jamón
El lado de la pieza elegido para iniciar el corte del jamón es fundamental para mantenerlo siempre en su mejor estado. Hay dos teorías: empezar por la parte que deja la pezuña hacia abajo, la denominada babilla, que es la que antes se seca. Es una parte con mayor duración y un color más intenso, además de contener menos grasa. También es la parte que concentra el sabor más intenso. O bien hacerlo al revés, esperando que la maza esté en su punto optimo de curación y que las grasas del jamón bajen hacia la babilla a medida que lo consumimos gracias al efecto de la gravedad.
Limpia el jamón según tus necesidades
Una parte importante del jamón es grasa con una función muy importante, protegerlo de la sequedad. ¿Cuánto tiempo tardarás en consumir toda la pieza? Elimina solo las partes de grasa necesarias para realizar el corte del jamón que puedas consumir en ese momento, y evita eliminar el resto de grasa hasta que no vayas a realizar cortes en esa parte. Elimina la corteza con un cuchillo carnicero.
Emplea una buena técnica de corte
Una de las claves principales apara aprovechar el jamón es el corte. Debes realizar cortes finos pero consistentes con el mismo ancho de la pieza y que superen los 4 centímetros de longitud. Además, deberías cortar siempre en la misma dirección procurando mantener la superficie plana en todo momento, sin saltos ni cavidades. Es la mejor forma de disfrutar de todo su sabor.
Si el corte es algo que te preocupa especialmente muchas empresas y distribuidores de jamón como Legado Ibérico El Pozo ofrecen diferentes presentaciones, como el jamón deshuesado o incluso el jamón al corte distribuido en blísteres cerrados al vacío que mantienen intactas todas las propiedades del producto hasta el mismo momento de su consumo.
Aprovecha todas las partes de la pieza
El hueso del jamón uno de los mejores ingredientes para realizar un buen caldo. Una vez consumas por completo el jamón, llévalo hasta tu carnicería de confianza y pide por favor que te lo troceen, después podrás guardarlo en el congelador. Añade cada trozo de hueso a tus caldos y lograrás una intensidad y un sabor estupendos.
Además del hueso, la grasa también tiene múltiples usos y posibilidades como potenciador del sabor. Las partes blanquecinas y rosáceas que rodean la carne del jamón son ideales para enriquecer platos de cuchara y fondos, acompañar verduras y legumbres o como sustituto de la panceta y el beicon. Puede ser una excelente alternativa de grasas como la mantequilla y la margarina, formar parte de salsas y aderezos o presentarse como chicharrones pasados por la sartén. Y por supuesto siempre está la opción de extraer su aceite y emplearlo solo o junto con otros ingredientes que aromaticen el resultado. Con la grasa fundida en una sartén obtendrás una manteca o mantequilla con mil usos gastronómicos.
