Dani Brasserie, desde el cielo de Madrid

Ha tenido que pasar más de medio siglo para que la prestigiosa cadena hotelera Four Seasons, con sede en Toronto pero asentada en los cinco continentes, abriera su primer establecimiento en España. Y lo ha hecho en Madrid, tras más de ocho años de complicadas obras en el centro de la ciudad, en lo que se ha venido a llamar Complejo Canalejas, una intervención urbanística que está transformado la capital.

La zona está llena de preciosos edificios históricos con ese aire que recuerda a las mejores calles de París; la crème de la crème que sin duda se va a revitalizar con la llegada de este hotel y una galería comercial ligada al mercado del lujo. De hecho, el edificio en el que se levanta ocupa la sede del antiguo Banco Hispanoamericano, que data de 1887. Allí, en el séptimo piso y con entrada independiente desde de la misma calle Sevilla, se accede al restaurante Dani Brasserie, la apuesta del grupo hotelero canadiense en su oferta gastronómica madrileña. El del cocinero marbellí ha sido sin duda su fichaje estrella, que se materializó, sorteando la pandemia y los innegables problemas que afectan a la hostelería y el turismo de este país, el pasado mes de septiembre con la inauguración del restaurante.

Junto a Bibo y Lobito de Mar, éste es el tercer negocio que detenta actualmente el chef malagueño en Madrid, y que se suma a los que ya tiene en Marbella, Tarifa y Doha (Catar), aunque en la ciudad andaluza maneja otra enseña, Leña, que pronto contará también con sucursal en la Villa y Corte (ocupará el espacio del desaparecido Santceloni, en el Pº de la Castellana).

Comedor con vistas

Ahora que las terrazas son tan demandadas, la de Dani Brasserie va a ser una de las más solicitadas. Aún no está en funcionamiento, aunque todo el que sube hasta aquí –en ascensor, directamente desde la calle a la última planta- no puede resistir la tentación de salir a echar una mirada, con foto incluida. Las vistas a la calle Alcalá, la Pza. de Canalejas, la Carrera de San Jerónimo, los tejados y pináculos de la ciudad o la majestuosa cuadriga del Banco de Bilbao, son desde luego impagables. Todo el fondo del restaurante está abierto gracias a unos amplios ventanales a esas maravillosas vistas. Hay mucha luz, y una gran barra central –ahora inutilizada por la Covid- que protagoniza el comedor. Antes hay que pasar por una zona lounge donde se ofrece durante todo el día una carta de snacks y platos para hacer una comida informal, tomar el aperitivo y probar algún cóctel. Ya en el propio comedor, se ha optado por colocar las mesas en los laterales de esa barra, con una decoración que recuerda ligeramente a los bistrots parisinos, los sofás corridos, las luces puntuales y un colorido de rojos y verdes desvaídos. Durante el día las mesas aparecen desnudas, sólo lucen anodinos individuales, aunque por las noches se visten comme if faut, con blancas mantelerías, más acordes con el espacio –y la factura-. Con todo, queda claro que se trata del restaurante de un hotel internacional, con ese halo característico de estos establecimientos.

También la carta se ha vertebrado pensando en el espacio y la clientela a la que va dirigida. No es la carta de un restaurante de autor, no tiene que ver con lo que Dani García hacía en el Calima del Meliá Don Pepe o la última etapa de Puente Romano. Esta es una propuesta pensada para un público internacional, de amplio espectro, que guste a todo el mundo, aunque siga conservando la personalidad del malagueño y unas cuantas muestras de platos clásicos de él, éxitos de su carrera a lo largo del tiempo. El menú tiene bastantes cosas donde elegir, precisamente porque pretende cubrir el máximo número de posibles clientes, desde el norteamericano al que le apetece tomarse una hamburguesa Rossini, al español que está de paso en el hotel y pide un solomillo de atún de barbate, o al de Madrid que quiere conocer alguna de las creaciones emblemáticas de Dani, como la cigala de Motril con helado de ajo blanco. Si a esto se unen los innegables toques de la cocina clásica francesa presentes en muchas propuestas, las elaboraciones que salen de la parrilla –a fin de cuentas esto es una brasserie- y la apuesta por el producto de lujo (cangrejo real, caviar, trufa….), es fácil hacerse a la idea de por dónde van los tiros culinarios.

Cocina ecléctica al estilo de Dani

En base a estos principios la carta se divide en distintos apartados. Hay uno dedicado específicamente al atún de Barbate, producto emblemático en García, sea un tartar de ventresca con caviar, descargamento o quizás un lomo de atún escabechado con demasiado pimentón.

No está mal empezar con alguno de sus naked (traducido, desnudo), que apuestan por valorizar el producto. Por ejemplo la anchoa con trufa y reducción de ave (mejoraría con una anchoa más grande y carnosa) o el chauteaubriand de cangrejo real a la brasa, estupendo, que gana enteros con la salsa de mantequilla noisette que le acompaña.

Con los entrantes encontramos alguna de sus propuestas más conocidas, como el tomate nitro con gazpacho verde y tartar de quisquillas, deliciosamente refrescante, técnicamente irreprochable; la sopa de mariscos a la roteña, o la ensalada de bogavante con palomitas nitro, platos emblemáticos que le encumbraron a las tres estrellas Michelin que llegó a conseguir en 2018.

Recomendable también la delicada tatin de chalotas (confitadas cuatro horas a 80 grados) con trufa negra, foie rustido y una base de crema de coliflor, todo muy francés.

Entre los principales no faltan los arroces como el de navajas, morcilla de Ronda y piel de limón, perfecto de punto aunque excesivamente potente, los pescados (salmonetes de roca con setas enoki, lubina con crema de ave), el picantón relleno de foie, el solomillo o la hamburguesa Rossini de lomo de vaca Simmental. Pero es recomendable no pasar por alto el duck pie, una tartaleta hojaldrada rellena de pato guisado, que bañan por encima con jugo especiado; un plato académico, afrancesado, elegante y, sobre todo, muy rico. Los amantes de las brasas tienen también un espacio dedicado a la parrilla cárnica (entraña, costilla de vaca, ribeye),

Después de una comida así, de sabores potentes, especiados, de mantequillas y aove, lo mejor es un final lo más light posible, con fruta fresca del día –osmotizada-, servida con un granizado de hibiscus, o el denominado frescor andalusí, a base de naranja, crema de pistacho, espuma de azahar y helado de té moruno, un postre lleno de matices.

La carta de vinos muestra una bodega poderosa en referencias extranjeras, incluyendo una selección top de champagnes, aunque se echa de menos una mayor propuesta en tintos españoles. Servicio muy joven, políglota y amable (en ocasiones algo despistado) y precios altos, como es previsible. Lástima que no contemplen las medias raciones.