Deessa, belleza comestible

A mediados del mes de abril Quique Dacosta arrancaba en Madrid con uno de sus proyectos más ambiciosos: desarrollar toda la propuesta gastronómica para el hotel Ritz. Desde entonces el emblemático establecimiento madrileño se ha convertido en uno de los destinos más deseados a la hora de comer en la capital.

No es fácil conseguir mesa en cualquiera de sus espacios, ya sea en el vanguardia Deessa, en el Palm Court, con una cocina más clásica e internacional bajo la recuperada cúpula del hotel (que es también donde tiene lugar el célebre té del Ritz) o el encantador Jardín del Ritz, perfecto para disfrutar de los arroces en paella de Dacosta. Hay, además, dos bares gastronómicos, Pictura y Champagne Bar, donde la oferta sólida y líquida se complementan buscando experiencias gourmets.

Tras la profunda remodelación acometida por los nuevos propietarios del Ritz (el conocido grupo internacional Mandarín Oriental, propietario de alguno de los hoteles más exclusivos del mundo), este histórico establecimiento de la capital ha quedado verdaderamente espectacular. No ha perdido el encanto palaciego que siempre ha tenido, pero el equipo encargado de la reforma ha sabido darle un aire actual, sumamente elegante, que se aprecia nada más adentrarse en el hall. Por supuesto luce especialmente en Deessa, el restaurante más personal, y donde Quique Dacosta muestra su alta cocina de vanguardia, su personalísimo estilo.

Belleza dentro y fuera del plato

El blanco, el dorado y la luz inundan los espacios, con grandes ventanales que se abren al jardín, las arañas de cristal, las estatuas y esculturas de sal (un trocito del mar Mediterráneo, de Denia, traído hasta Madrid). En las mesas amplias y cómodas, desprovistas de manteles, se lucen las delicadas piezas de la vajilla , la cubertería, diferentes según los platos, pensadas en función de ellos. Un auténtico derroche, un lujo, que es lo que aquí se viene a buscar.

Todo empieza cuando se accede al restaurante, con una pequeña parada a la entrada, frente a la barra impoluta donde el jefe de cocina, Ricard Tobella, mano derecha de Quique, ofrece una rosa con una copa de champagne. La rosa no es tal. O sí. Porque en el interior esconde unos pétalos de manzana osmotizada que se toman allí, in situ, con la ayuda de unas pequeñas pinzas. Un detalle bonito y delicado, antesala de todo lo que sucederá a continuación.

Ya en la mesa –el despliegue del servicio en sala es impresionante, aunque cercano- te ofrecen dos posibilidades a la hora de elegir el menú. El Clásico Quique Dacosta, con alguno de los platos más relevantes de su trayectoria, como el cubalibre de foie, la raya a la mantequilla negra o el bosque animado; o el menú Contemporáneo QDRitz, en el que figuran platos creados ex profeso para el Ritz. Ambos menús constan de 11 pases (más lo petits fours que se toman con el café) y se facturan a 180 euros (sin bebidas). Puestos a elegir, y si ya se conoce la cocina de Dacosta, lo mejor es pedir el segundo de los menús, porque está pensado para ese espacio y ese lugar.

A lo largo de toda la degustación la visita se torna una experiencia. Todo es exclusivo, desde el trato que se recibe por parte del joven equipo de sala -excelente trabajo de la directora del restaurante, María Tordesillas- hasta la bodega, de la que se encarga Silvia García (ex Mugaritz), sumiller jefe del hotel, y por la que conviene dejarse aconsejar (difícil elegir entre tantos y tan buenos vinos y champagnes).

La belleza, la delicadeza y sensibilidad de la cocina de Quique Dacosta queda de manifiesto desde que el primero de los bocados llega a la mesa, una bearnesa de huevas de trucha sobre una etérea estrella, sumamente frágil. Después se van sucediendo los platos, frescos, deliciosos como la sopa de guindillas (piparras) y anguila ahumada, sutiles y llenos de sabor como la hoja de shiso y atún rojo, o rotundos como la selección de caviar y diferentes huevas de pescado, un lujo no sólo por la degustación de tres tipos de caviares, sino por el tratamiento que le da a las de maruca y mújol, con técnicas propias que viene desarrollando en los últimos años.

Sabor, despliegue técnico y creatividad, se mantienen a un nivel muy alto, en la maravillosa ostra en geli-sopa de manzana y apio, de repetir y repetir, en el rodaballo reposado en jerez, con su falsa espina (qué belleza, qué punto), en el original arroz de colmenillas, en la molleja asada y lacada… No puede faltar, claro, la famosa gamba roja, perfecta en su desnudez, producto icónico del cocinero de Denia.

Los postres mantienen el nivel, con un guiño a Escoffier y su famoso melocotón Melba, o el toque dulce del chocolate, que (casi) nunca puede faltar. Una pastelería que, como la de todo el hotel, está en manos de la cocinera Claudia Capuzzo, que trabaja al alimón junto a Dacosta.

Sin duda una experiencia gastronómica. Pero de verdad. Deessa está llamado a aumentar el número de estrellas que coronan a Quique Dacosta. Sólo es cuestión de tiempo.