Desde 1911, así se entiende hoy el lujo

En esta ocasión tan importante es hablar del restaurante como de la historia que ha llevado a él. Por eso vamos a empezar por el principio, cuando el abuelo Norberto García compró en 1956 Pescaderías Coruñesas, un negocio pionero en España –databa de 1911- pero que en el momento de la adquisición pasaba por circunstancias complicadas. El primero de la saga García logró reflotarlo, aunque el verdadero artífice del éxito de la empresa fue su hijo Evaristo junto a su mujer Mª Juliana Azpíroz (hija del fundador de Angulas de Aguinaga), padres de los actuales propietarios. Fue precisamente él el creador del famosísimo eslogan “el mejor puerto de mar en la capital de España” y también el ideólogo de un nuevo concepto de pescadería, que le hizo situarse como distribuidor y proveedor de los mejores restaurantes del país.

Su incursión en el mundo de la restauración logró cerrar el círculo. Los restaurantes El Pescador y O’Pazo, que compró cuando estaban a punto de quebrar (en 1975 y 1981 respectivamente), se convirtieron en sus manos en un referente del producto, posicionándolos entre las mejores propuestas gastronómicas de la capital.

Hoy es la tercera generación, los hermanos García Azpíroz, quienes se encargan de gestionar el grupo. Fueron ya los más jóvenes de la familia quienes hace diez años añadieron un cuarto restaurante a la nómina, El Filandón, además de una finca para eventos y un servicio de catering.

Este pasado 2021 Grupo Pescaderías Coruñesas volvía a saltar a la palestra cuando se hacía pública su adquisición de Lhardy, centenario y emblemático restaurante de Madrid que estaba en Concurso de Acreedores. Por eso desde el verano pasado el icónico establecimiento ha iniciado una nueva etapa, manteniendo la apariencia de sus maravillosos y decimonónicos salones, el célebre cocido o el suflé Alaska, pero incorporando algún plato nuevo que sirven camareros con guantes blancos, siguiendo un estilo de servicio puesto al día por Abel Valverde (ex Sanceloni) fichado para los restaurantes del grupo pero que ejerce en Desde 1911.

Taller de Bombas

De todos los restaurantes del grupo éste es el más gastronómico. No lo oculta Diego García, CEO de la compañía, cuando se refiere al último de sus restaurantes, Desde 1911, que alude a la fecha de inauguración de Pescaderías Coruñesas por su primer propietario: “un lugar muy exclusivo en el que se puede comer lo mejor de lo mejor”. Se refiere, claro, al pescado y al marisco, razón de ser de su compañía.

El nuevo restaurante está detrás de Las Coruñesas. Es un edificio completo que alojaba un viejo taller de bombas frigoríficas, una nave industrial del XIX, con una arquitectura muy limpia que han decorado con un estilo minimalista, claramente nórdico. Tiene un salón amplio para eventos y presentaciones, y el comedor propiamente dicho, franqueado por un patio interior que le aporta mucha luz; un sitio perfecto para tomar el aperitivo o el café de sobremesa con el buen tiempo.

Mucha madera, cristal, una impresionante pieza de granito a modo de barra sobre la que descansa una vitrina (dentro de ella cuelga, como si fuera una joya, el pescado del día) y se utiliza como mueble auxiliar para los camareros, y al fondo la cocina vista. Todo es sencillo, orgánico, básico, con una elegancia, quizás, un tanto fría. Sólo se le quiere dar protagonismo a la materia prima.

Producto en mayúsculas

Abrió el pasado 3 de noviembre y desde el principio ha registrado llenos diarios. Ofrecen exclusivamente tres menús que cambian todos los días porque la idea es ofrecer el mejor pescado y marisco que llegue cada jornada. A Pescaderías Coruñesas arriban a diario los más selectos productos del mar procedentes de todos los puertos y mares españoles; lo mejor de lo mejor. ¿Que hoy es el rape el que tiene una calidad extraordinaria? Pues será ése y no otro el pescado que se ofrezca como plato principal. Mañana tal vez sea mero, o merluza, o pargo. E igual con los mariscos o el resto de los pescados que conforman un menú único y cambiante, que se piensa ex profeso diariamente. Nada es igual de un día para otro.

Los menús se articulan en función del número de entrantes que se elijan (tres, cuatro o cinco), y al que sumar el pescado del día, el que cuelga en la vitrina a la vista de todos. Además incluye tabla de quesos y un postre. Los precios de los menús (sin bebidas): 120, 130 y 150 euros.

Empiezan sirviendo el pan, que traen y cortan en la mesa, hogazas grandes y crujientes, francamente buenas que adquieren a los panaderos de 130 Grados. Con el aperitivo el magnífico salmón ahumado de la casa o, el día de nuestra visita, berberechos (de diez) en escabeche, con un toque canalla. Enseguida empieza el menú, que traen escrito a mano y en el que, a pie de página muestra una declaración de intenciones: “la estrella eres tú”. Van desfilando las propuestas, pequeñas tapas como el sashimi de salmonete que aromatizan con wasabi fresco rallado al momento delante del cliente, o el salpicón de langosta, una especie de delicado gazpachuelo malagueño. El producto impresiona; no es fácil encontrar semejante calidad. La almeja gorda a la brasa, tamaño XXL (quizás me falta una equis) es absolutamente espectacular, como el carabinero a la brasa, no sólo por su gramaje, también porque derrocha sabor yodado. La última de las entradas es un marmitako de bogavante, un plato en nuestro caso fallido, porque la patata estaba entera y el guiso desligado.

Es el único pero posible. El pescado del día en nuestro caso fue un bocinegro o urta proveniente de las costas de Cádiz, un pez magnífico que llega a la mesa perfecto de punto. Siempre el pescado principal se prepara al horno de leña, se sirve con verduras a la brasa y lleva como aderezo la salsa resultante del jugo que extraen de las espinas del propio pescado. Son los camareros en la sala quienes, con una prensa ad hoc, lo hacen delante del cliente, reduciendo el aderezo y limpiando los lomos del pescado, una forma de trabajar que reivindica el oficio.

Protagonista, la sala

El cliente se siente en todo momento mimado, atendido desde el primer momento. Hasta el final, con una atractiva tabla de quesos que se desplaza por el comedor de mesa en mesa. Una excelente propuesta a cargo de Abel Valverde, director de sala (lo fue mucho tiempo del desaparecido Sanceloni) que se encarga personalmente de seleccionar y dar el punto de afinado a cada queso. Los postres, como el milhojas de manzana, cumplen perfectamente su papel.

La bodega cuenta con añadas y marcas míticas, y muchos grandes vinos blancos y champagnes. Al frente un sumiller muy joven, Sergio Otero. Y como jefe de sala un profesional como Miguel Agramunt, que ejerce de segundo de Abel. Sin duda una experiencia magnífica; un restaurante al que seguir la pista.