Don Lay: dim sum, pato laqueado y champagne

A diferencia de los países de nuestro entorno, no hace tanto que la cocina china llegó a España, treinta y tantos, quizás 40 años. En los 80 del pasado siglo, por lo menos en Madrid, empezó a introducirse lentamente, arropada en ese momento por un innegable exotismo y precios muy módicos, en medio de restaurantes llenos de dragones dorados y folklorismo de todo pelaje. Los chinos de barrio se hicieron famosos en la capital con cartas larguísimas donde triunfaba el arroz tres delicias, el cerdo agridulce y la sopa de aleta de tiburón. Ni rastro, por aquel entonces, de noodles, costillas lacadas o platos similires, hoy tan de moda en las cartas de cientos de restaurantes, no sólo orientales.

Aquella pretendida gastronomía china de auténtica tenía poco, extremo que tampoco parecía importarla a nadie, porque no existían referencias, y se contaban con los dedos de la mano la gente que en algún momento había viajado al país asiático.

Con los años la globalización se ha ido imponiendo, la comunidad china ha crecido significativamente en España (según el INE se ha multiplicado por 16 en los últimos 20 años) y su presencia se ha dejado notar. En Madrid, sin ir más lejos, hay un barrio, Usera, al que denominan China Town –como en Nueva York- donde hay multitud de locales regentados y dirigidos a ciudadanos chinos donde a duras penas se habla español.

Muchos de ellos han visto en la hostelería una forma de vida. Una de ellas es Nieves Ye, que procedente de la población de Zhejiang llegó con su familia a nuestro país cuando sólo tenía 13 años. En 2002 puso en marcha un restaurante de cocina tradicional de su país, aunque tenía claro que no quería el típico chino sin mayores pretensiones. Con ese objetivo abrió Don Lay en una barriada popular de Madrid, en el Paseo de Extremadura, cerca del centro. Durante trece años se constituyó en una referencia de la cocina china madrileña. Allí se dio a conocer por su pato laqueado, por la forma de trabajar las verduras o por la calidad de los dim sum.

La Sra. Ye, convertida hoy en una empresaria de éxito en distintos negocios (entre ellos una distribuidora de comida asiática) vio una oportunidad en el traslado de Don Lay, subiendo un peldaño más en la oferta gastronómica. Por eso ha reabierto su restaurante a primeros de este año (llevaba cuatro cerrado) en distinta ubicación, esta vez en un aparente local junto a María de Molina.

La importancia de los detalles

El interior no deja indiferente. Diseñado por Cousi Interiorismo (artífices de Aarde, Origen, Sin Sombrero, Lateral, etc.) destila glamour y estilo en el ambiente. Cuenta con una zona de barra (coctelería, dim sums y pequeños bocados informales con una carta propia). Más adelante nos encontramos con el restaurante, al que mira la cocina abierta y acristalada, en donde se contempla el ajetreo de los chefs. Inundado de luz, resulta cómodo, estiloso y acogedor.

La primera impresión por tanto, no podía ser mejor. El ambiente es tranquilo, pero animado y el servicio, sumamente atento. Hay multitud de detalles que se agradecen, desde el gel hidroalcohólico que te sirven directamente en las manos, a la servilleta doblada donde guardar la mascarilla, el servicio de mesa (preciosos palillos, la cucharita china de la sopa, las flores, la mantelería…), todo indica que estamos ante un restaurante donde las expectativas son altas.

La carta deja claro también las intenciones de su propietaria. Y es que aunque su leitmotiv sea “the real cantonese food” (sic) lo cierto es que la carta se pasea por elaboraciones propias de esa región china, pero también de otras, además de ciertas versiones más libres de algunos platos, reinterpretados con su propio estilo.

Hay bastantes opciones para elegir entre propuestas que se agrupan por especialidades. Una de ellas, sin duda, los dim sum, que en Occidente también se conocen como dumplings. Al vapor, a la plancha o fritos, son imprescindibles. Conviene preguntar al maître, pero lo mejor es probar varios. Por ejemplo, alguno relleno de verduras, como el guotie vegana, que lleva col china, patchoy, zanahoria, setas y batata. Con forma de empanadilla, es muy delicado.

El shaomai de pasta de arroz (similar a un saquito abierto por arriba) es un clásico de la cocina cantonesa que aquí sirven relleno de setas, con un huevo de codorniz frito sobre él y con trufa de verano rallada por encima al momento. Con un curioso toque especiado –se nota la canela-, se ofrece también en versiones lujosas, con productos como el caviar, el pepino de mar o el bogavante azul (entre 12 y 20 euros el platillo con tres bocados).

Uno de los más logrados es el hakao de langostinos: el crustáceo, entero, terso y en su punto, va envuelto en una pasta sutil bañada con tinta de calamar. Una delicia.

El pato laqueado, una especialidad

Pero sus recetas abarcan muchas otras cosas. Hay elaboraciones en wok (ternera, verduras, pollo picante), donde no faltan algunas tan conocidas como el cerdo agridulce con piña laqueada, agradablemente acidulado, con ese toque dulce tan reconocible. Se pueden tomar también pescados y mariscos preparados con este sistema de salteado en la típica sartén cóncava: lubina al estilo de Sichuan, al vapor, rape o rodaballo a la manera de Don Lay (de nuevo free style). Si gusta, es recomendable el cangrejo crujiente de cáscara blanda (soft-shell crab). Bien frito, seco y crujiente, tiene un singular regusto a coco y jengibre.

El menú puede contemplar también algunos arroces, platos de verdura y pasta que elaboran a diario en la cocina. Pero es inevitable decantarse por una de las especialidades de la casa: los laqueados. Y aquí pato y cochinillo (además de costillas y panceta laqueadas) son claramente protagonistas.

El pato se ofrece entero o por medios, siempre en dos servicios (rollitos y caldo). Jugoso y crocante, un cocinero lo trincha con todo el ritual delante del cliente, y lo deja loncheado en la mesa listo para introducirse en rollitos, junto a la cebolleta y el pepino fresco. Antes se adereza con una estupenda salsa hoisin (de ciruelas) junto a otra “secreta” con textura melosa y sabor a jengibre. En cuanto al cochinillo, lo preparan por encargo para un mínimo de 8 personas.

Los postres, que no suelen ser el punto fuerte de los restaurantes asiáticos, se resuelven a un nivel aceptable con bocados no muy dulces como el mochi de maracuyá y pera o el agradable bao de hojaldre con yema de pato , de curiosa forma de cisne, homenaje al hotel Cisne Blanco de Cantón.

La bodega, con un buen número de referencias bien elegidas (también por copas), está a la altura de las circunstancias, incluyendo blancos y champagnes que son los que mejor encajan en este tipo de gastronomía. El servicio, muy agradable y eficaz, suma puntos.