Alexandre Dumas fue uno de los novelistas y dramaturgos franceses más importantes de todos los tiempos, y una amante de la gastronomía en todo su ser. Le entusiasmaba cocinar, adoraba la materia prima, disfrutaba comiendo y dicen que incluso en los hoteles que visitaba era común verlo metido en harina; así lo relató su amigo Louis Bouilhet, poeta y también dramaturgo, en mayo de 1858:
Dumas, en camisa, mete mano a la masa, hace una tortilla fantástica, dora la pularda... Corta la cebolla, remueve las ollas, y les da 20 francos a los pinches
De casta le debía venir al galgo, porque el escritor era nieto de un maître del duque de Orleans y el puro placer por la comida lo alimentó, nunca mejor dicho, desde la más tierna infancia.
Esa pasión por la cuestión coquinaria se ve reflejada en obras tan célebres de su haber como Los tres mosqueteros, donde las peripecias de D'Artagnan y los tres espadachines se ven aderezadas con notables festines, o como El conde de Montecristo y La reina Margot, donde las aventuras y desventuras de sus personajes aparecen salpicadas de gastronomía.
El diccionario gastronómico de Alexandre Dumas
En la plenitud de su fama, allá por el año 1858, Dumas maduró la idea de concluir su prolífica creación literaria con un diccionario gastronómico que reuniese todo su saber. La obra sería llevada a cabo en el año 1869, justo un año antes de morir, ya convaleciente.
El Diccionario de cocina terminaría por publicarse en 1873, tres años después del fallecimiento, en una casi inabarcable obra con más de medio millón de referencias en la que su irrefrenable curiosidad, su gran experiencia viajera y su enciclopédico saber gastronómico se veían reflejados.
El libro es cocinado con un vasto conocimiento, adobo de anécdotas y un formidable sentido del humor. Un compendio en el que encontramos desde el origen de la introducción del capón en la cocina moderna en el antiguo Imperio Romano, a la buena consideración que ya en el siglo XIX tenía la uva española, y las ostras y el jamón (se presupone que lacón) gallegos. No obstante, la mención española quizás más singular de Dumas la merece el tradicional puchero:
En España no existe más que un plato para todo el mundo, y ese plato es el puchero. He aquí los ingredientes que componen el puchero: Carne de vaca, 1 libra. Nótese que en cuanto el buey está muerto, deja de llamársele tal y se convierte en vaca. Jamón curado con hueso, media libra. Cuanto más curado está el jamón, mejor sabe: el mejor es el de Galicia. Hierva estas carnes en cuatro litros de agua, hasta que se reduzcan a dos litros. Garbanzos, un cuarto de libra [...]
Y ahí se detiene, antes de decirnos que toca echar a la olla el chorizo, para divagar sobre los garbanzos y regalarnos perlas tan brillantes y particulares como esta:
Es una legumbre extremadamente caprichosa en lo físico y en lo moral: si se añade una gota de agua fría durante su cocción, aprovecha este error para no hacerse; más apresurado que la judía, produce en el estómago el ruido que ésta sólo produce en las entrañas. Un refrán español dice que 'el buen garbanzo y el buen ladrón de Fuente-Franco son'
Sin embargo, pese a las pequeñas incursiones foráneas, la cocina francesa es la gran protagonista de la obra. El momento de su nacimiento, principio del siglo XIX, coindice con el florecimiento más impetuoso de la misma y los primeros despuntes, con la burguesía afanándose en divulgarla con una numerosa producción editorial.
Entre las recetas de cuño galo encontraremos por ejemplo una cuyo picadillo bautizado con el nombre de otro escritor culinario del país vecino, la de los tomates rellenos a la Grimod de La Reynière, también la de los gofres, dulce de origen medieval y que según asegura el autor no era bien apreciado en París.
Además de recetas, el Gran diccionario de la cocina hace un amplio repaso por productos tanto de la tierra, con los ya mencionados tomates, además de espárragos o melones, etc. En cuanto a los marinos hace especial incidencia en la gamba, la trucha o, curiosamente, la ballena. "Esta carne", dice, "es tan buena y sana que los pescadores y el común pueblo marítimo le atribuyen la salud de hierro de la que gozan".
Alejandro Dumas además de insigne literato, ostenta como buen francés el arte de la buena mesa, con un conocimiento plausible convirtiéndole en docto en la materia.
