El Sainete, cervezas artesanas y cocina de autor

El cocinero Fran Vicente (Salamanca, 1986) ya tenía una sólida carrera a sus espaldas como jefe de cocina de Mario Sandoval en Coque (entonces con una estrella Michelin) antes de que se diera a conocer en toda España gracias a Top Chef. Fue en la edición de 2014, donde llegó a la semifinal, un éxito para un chef que siempre ha demostrado que esto, sin duda, es lo suyo.

No ha parado un momento desde entonces, los últimos cuatro años vinculado a un proyecto de Mahou San Miguel gracias al restaurante El Sainete. Primero desde su ubicación inicial en la calle de Segovia, junto al Viaducto, y desde hace dos años en el tan de moda barrio de Ponzano, al que se trasladaron en busca de un mejor local. Pero siempre con idéntico leitmotiv: homenajear a la cerveza y maridarla con una gastronomía a la altura de las circunstancias.

Desde luego no es fácil encontrar una variedad de cañas y botellas como la que ofrecen aquí, con 18 grifos de cervezas artesanas, junto a 100 referencias embotelladas de todo el mundo, de diferentes tipos y estilos, muchas de ellas sumamente curiosas (como la bordelesa que lleva uva sauvignon blanc en su elaboración). Eso sin olvidar sus cócteles a base de cerveza como el beer mojito o beermut con espuma de naranja, perfecto para abrir el apetito. Todo un mundo, bastante desconocido, que se encargan de desentrañar los beer sommeliers de El Sainete como Jesús Carrasco, al frente del equipo en la sala, por el que conviene dejarse asesorar.

Matices en el plato y en la copa

La cocina de Fran Vicente pivota alrededor de la cerveza porque está pensada para que esta bebida se disfrute, pero tiene entidad por sí misma. Se toma a gusto con esta bebida aunque podría acompañarse con vino sin problemas, porque lejos de talibanismos la carta también contempla algunas opciones vinícolas. Lo suyo, de todos modos, es dejarse llevar y probar rubias, tostadas o negras. La cerveza, en cañas, por botellas, acompaña, pero también de una forma u otra está en los platos de Fran, que la trabaja en maceraciones, utiliza el lúpulo y la emplea incluso hasta en los postres. Los resultados gustan.

La cocina del salmantino se nutre de múltiples influencias. Se basa en el conocimiento del producto y la tradición, muestra su amor por los guisos a fuego lento, por las largas cocciones y el sabor. Lo cual no es óbice para que esté al tanto de lo se lleva culinariamente hablando, de los toques de aquí y allá –latinos, orientales, mediterráneos-, de la cocina clásica europea (técnicas, salsas, recetas) y por supuesto de la nuestra, de la de siempre, llámese pepitoria, rabo de toro o torreznos. Con todos estos elementos, conocimiento y sentido común, compone una carta ecléctica, que busca gustar a la mayoría y en la que no faltan guiños evidentes a la alta cocina.

Su personalidad y estilo libre se deja ver desde los aperitivos, un pequeño airbag de pan con tinta de calamar, tomate y papada, estupendo con el beermut (cóctel de cerveza de frambuesa ácida con 40 especias, espuma de naranja y naranja liofilizada). O la croqueta de jamón de Arturo Sánchez, que llega escoltada por una Gilda.

Se empieza bien, y todo está a buen nivel. Da igual que hablemos de un tiradito de lubina con una refrescante sopa de apio (con el que sirven una cerveza Passiflora Sour, con fruta de la pasión), que del esturión con una moruna crema de berenjena asada, huevo frito y polvo de espirulina (un alga muy nutritiva), en este caso con una original Ale rubia con sauvignon blanc.

Los platos presentan una estética cuidada y atractiva, caso de la pasta de remolacha -fetuccinis teñidos por el tubérculo-, corzo infusionado en cerveza y salsa Robert (vuelta a Francia, una tendencia consolidada), y convencen por su equilibrio y buena ejecución. Ocurre también con el arroz cremoso de pato azulón ligado con queso manchego (qué bien le va la torrefactada Scoth americana), que estaría mejor sin los puntos de mahonesa de ajo negro (ya tiene la grasa del queso). O con otro clásico de Fran, los callos, suaves y poco canallescos en cuanto a picante, porque es como a él le gustan. Sí que pica sin embargo el chilli crab, el cangrejo de caparazón blando tempurizado, que lleva una salsa de chile de elaboración propia con más de 20 especias. Nos cuenta Fran que es uno de las propuestas que más gustan de la carta; imposible quitarlo.

Con los postres uno de los últimos en llegar es uno propio del momento y la temporada: estofado de fresas con helado de leche fresca de oveja. La fruta, cocinada, con cerveza y nata, lleva también un velo de vinagre balsámico y Grand Marnier.

Junto a la carta sirven dos menús, uno gastronómico de maridaje con cerveza (aperitivo, cuatro platos, postre y cinco cervezas) y un menú que llaman beer flight (6 cervezas con su correspondientes tapas). Y por si se despiertan las ganas de aprender un poco más de este curioso mundo, también organizan catas de iniciación o de armonías entre cerveza y productos como el queso o el chocolate.

Estas experiencias se llevan a cabo en el nuevo local, que cuenta a la entrada con una barra con los grifos de cerveza y mesas altas para tapear. Dentro está el comedor, y un precioso patio interior de estética industrial, lleno de luz, con muros de mampostería y altísimos techos. Es sin duda el mejor espacio para comer o cenar. Además tiene un pequeño altillo que mira al patio desde la privacidad.