Eme Be Garrote, la sidrería moderna de Berasategui

¿Una sidrería Michelin? ¡Sí! Eme Be Garrote es el último de los restaurantes de Berasategui en hacerse con el galardón, y posiblemente el de oferta y cocina más asequible entre todos los que regenta. No por eso desmerece claro, aquí se viene a disfrutar sin remilgos, pero desde la perspectiva de una sidrería traída al mundo de la alta gastronomía. Los inicios de Martín, actualizados, cocina popular pasada por el prisma creativo del chef y su socio en esta aventura Luismi Garayar. Sí, el de las carnes.

Eme Be Garrote

Varios toneles gigantes de sidra custodian el comedor, rústico y campechano, sobrio y cálido. Mesas sin mantel, maderas y la tenue luz roja nos trasladan al campo, tierra de montañas, praderas y pastos. Allí, en un ambiente familiar y acogedor, el chef español con más estrellas Michelin presenta la sidrería del siglo XXI, punto de encuentro de producto y técnica fundidos con pasión. Fuera estridencias, pura cocina con el sello inconfundible del chef y de los responsables en cocina Felipe Blasco y Asier Campoy, fieles ejecutores del ideario.

Eme Be Garrote

Nos sentamos e indagamos en una corta pero intensa carta con elaboraciones de andar por casa que se visten de esmoquin. Para empezar e ir abriendo el apetito una ensalada de salmón escabechado, gel de alcaparras y tomate confitado, seguido por una sopa de castañas, licor de hierbas al cardamomo y alcachofa trufada. ¡Larga vida al producto de nuestras aguas y campos! Imposible no mirar los huevos a baja temperatura con caldo de bocadillo de jamón y migas, imperdonable no apostarlo todo al steak tartar cortado a cuchillo con aceitunas en texturas.

Eme Be Garrote

Saltan alegres los ojos al comprobar cómo la esencia de una sidrería vuelve a manifestarse con el surtido de platos principales, con carnes, pescados y arroces de parangón popular y ejecución técnica sobresaliente. Nada es una sidrería sin una chuleta de vaca premium, por supuesto a la brasa y aquí acompañada por un ligero puré de patata que es mucho más que eso. El solomillo Luismi hermana con una crema trufada de patata y reducción de caldo de rabo para deshacer imposturas. Los callos a la manera tradicional prometen ser todo menos eso, elevando la receta a genialidad.

Eme Be Garrote

Pocos pescados, extrema calidad. La brasa acaricia las mejores capturas de rape, presentado con una emulsión de ostras, centolla y champagne de potencia descomunal. La merluza en este caso evoca la fusión para equilibrarse junto a un jugo de nakame, algas y almendra completado por papada ibérica. Las kokotxas de bacalao con berberecho al txakolí te recuerdan donde estás y por qué tiene sentido renunciar al serrín del suelo para flotar en un mar de gusto. Los arroces consuman la apuesta, con almejas a la manera tradicional o a la brasa.

Eme Be Garrote

En casa de Berasategui sería pecado renunciar al postre, mal que pese a un estómago a estas alturas pleno de felicidad, dicho y satisfecho. Soufflé de chocolate, helado de avellana, granizado de frangelico y menta para el más comedido de la mesa, macarrón de naranja, gel de azafrán y helado de té earl grey para los atrevidos, la torrija caramelizada con crema de almendras, compota de ciruelas y café para tradicionales, el panal de almendra con toques garrapiñados y canela helada para los golosos por poner unos pocos ejemplos, y opción de rematar con una tabla de quesos del país, los preferidos de Martín y su equipo. No por nada dicen que los postres de esta casa necesitan mimo y cariño: lo suyo es que los pidas al principio, y si te los comes no pasará nada.