La alta cocina presentada de un modo extremadamente sugestivo y un notorio toque canalla. Sabores reconocibles escoltados por matices que asombrarán a los paladares más versados. Recetas de aquí y allá hilvanadas de una forma sorprendente y poco común. Es la señalada propuesta que el madrileño Álvaro Sanz pone sobre la mesa en el restaurante ibicenco Es Tragón.
Tras trabajar en el restaurante L’Atelier de Joël Robuchon en Nueva York, y haber estado cerca de cocineros como Fernando Pérez Arellano, Santi Santamaria, Juan Mari Arzak, David Muñoz, Martín Berasategui o Eneko Atxa, el cocinero decidió abrir hace un año su propio establecimiento en una isla que lo cautivó: Ibiza. En la grande de las Pitiusas vio el espacio ideal para dar forma a un restaurante en el que la alta cocina fuese tratada de una forma distinta, más próxima e informal. Con cierto aire callejero.
Se asoció con el empresario Antonio Gallar y juntos levantaron en un espacio único de Sant Antoni, a caballo entre el mar, la montaña y la ciudad, el escenario perfecto en el que materializar sus intenciones. Nacía Es Tragón y su «alta cocina callejera».
En la tradicional casa payesa que ocupan, repartida en una zona de gastrobar más informal y una de restaurante más formal, aunque con el mismo toque canalla, se sucede la magia de su cocina. En la primera los protagonistas son, dado la naturaleza del espacio, bocados divertidos y fáciles de degustar. Mientras que en la sala los protagonistas son los tres menús degustación firmados por Sanz: el menú «Bocados del mundo», el menú «Erizo» y el menú «Tragón». Todos ellos fundamentados en pequeños platillos.
El primero, el más corto, ofrece un amplio recorrido por el mundo a través de seis pasos con posibilidad de ser ampliados a diez por un pequeño suplemento al precio base de la propuesta. Son platos como el snack de jabugo acidulado, la ostra Mary con su guiso de pochas, el cerdito lechal MX con taco y mole o las cocciones del conejo, berenjena y humo. El «Erizo», por su parte, sube el número de platos a diez, doce con su respectivo suplemento, con algunas creaciones compartidas con el planteamiento anterior. Destacan de él la teja de panes caseros y su crema helada de levadura, los huevos con carabinero, tupinambo y cerdo negro, el bienmesabe de raya, ajoblanco y ñoquis de sobrasada o el arroz seco de morena, su chicharrón y una ensaladita de vainas.
La última de las propuestas, el menú «Tragón», el más amplio, muestra la visión más completa del restaurante ibicenco con catorce pasos. Se repiten creaciones como el arroz seco de morena o las tejas de panes caseros y se suman platos como el recuerdo de una ensaladilla rusa, un consomé encebollado con anguila y tuétano, la esfera de gazpacho y mollete o el picnic en Santa Inés, con mozzarella de anchoas, huevas de pescado en salazón, embutido de ternera y verduras sotto oleo.
Terminamos mencionando la interesante bodega de la casa, con más de ochenta referencias, y su buena cocina dulce, con postres a la altura del resto de platos de la minuta.
Es Tragón
Carretera Cap Negret, s/n07820 Sant Antoni de Portmany (Illes Balears)
971346454
estragonibiza.com
Fusión
50€-100€
