Garena, la vuelta a las raíces

A 30 km de Bilbao se alza el caserío levantado en el siglo XVII donde se ubica el restaurante Garena. A través de curvas ligeramente serpenteantes, dentro de ese paisaje vasco tan característico, con la casa más cercana, al menos a un kilómetro de distancia, Garena aparece con un aspecto tranquilizador y apacible. Nada que haga presagiar el movimiento vital que cada día burbujea en su cocina. Como ellos le llaman, ahí, entre sus paredes se cuece "la revolución del caserío".

Hace 2 años Julen Baz abrió Garena. A pesar de sus treinta y pocos, lleva media vida cocinando. Le pidió trabajo a Eneko Atxa años atrás y acabo ganando en 2018 el Premio Jantour -la sección sobre gastronomía vasca del diario El Correo- al Mejor Cocinero Novel. Un empresario le propuso entonces abrir un restaurante y tuvo claro que el concepto debía girar sobre la investigación antropológica, sobre cocina rural de su tierra, sobre rescatar algunas historias de ese recetario ancestral. Baz piensa y construye en su cabeza platos nuevos con frecuencia.

Garena

Con este ideario, mucho km. 0 entre los productos de Garena. Por ejemplo, pamitxa, el pan tradicional del valle de Arratia, los babatxikis (habichuelas pequeñas autóctonas de los terrenos de Zalla, que eran el alimento básico de los leñadores, o las arbigaras, los tallos de los nabos, que se usaban para alimentar al ganado. Entre el producto local también destaca el betizu, el lumagorri (pollo de caserío) y el txangurro. Todo un homenaje a la tierra. Tienen una importancia fundamental por este motivo los pequeños productores para Garena. El queso Idiazabal lo trae la quesería Ipiñaburu, a 10 km. del restaurante y la carne de betizu (vaca de raza autóctona) es de la ganadería del monte Bizkargi, que lucha por conservar esta raza, a 17 km. del restaurante. El aceite Arbequina lo proporciona la Cooperativa del trujal de Moreda, en Álava y el zumo de manzana sale directamente de los árboles frutales de Iker, a tan solo 7 minutos. Más km. 0 es complicado.

Garena

Y con todo esto, Baz diseña una actualización de la cocina tradicional. Sus dos menús, el Geroa y el Menú de Mercado, son ofertas gastronómicas distintas. Geroa es un viaje a las raíces, del pasado al presente. El Menú de Mercado, como su nombre propone, se basa en el producto y la temporada. Luego está la carta, más ecléctica, donde se pueden escoger los dos mundos gastronómicos y combinarlos a voluntad. Producen, además, su propio txakoli en dos variedades diferentes. El viñedo de 11 hectáreas está insertado en un paraje excepcional, entre el Gorbea y el Urkiola, dos parques naturales de Bizkaia. Y más allá de la recuperación de alimentos en desuso o de cercanía, la técnica es otro elemento fundamental para Garena, donde la tradición es nuevamente la esencia. De esta manera, Baz utiliza una vieja forma de infusionar la leche con ortiga blanca para crear su postre de cuajada de ortigas. Esta receta antigua basa su eficacia en el poder de esta planta para filtrar las impurezas y cuajar los lácteos.

Garena

Garena abrió en febrero de 2020. Un mes después, como todos sabemos, el país quedó confinado. A lo largo de estos años, tuvo que cerrar varias veces por las restricciones. El tiempo que permanecía cerrado, Baz buscaba seguir evolucionando y eliminando lo que aún no le parecía perfecto. Sin dejar de mirar continuamente al objetivo: volver a las raíces, a la cultura culinaria de los baserris, él sabía intuitivamente que las moderneces sin justificación no funcionarían. Garena tenía que ser tradición. El esfuerzo ha merecido la pena. Cinco siglos de historia, desde los primeros caseríos vascos, les contemplan desde su privilegiada terraza, en el valle de Arratia.