El garum o garo fue una salsa de pescado muy apreciada en la Antigua Roma, un condimento versátil que trascendió su uso culinario para convertirse en bien comercial de gran valor. Durante siglos se produjo en la costa mediterránea de Hispania aunque sus raíces son posiblemente fenicias o púnicas.
Este líquido era utilizado en banquetes lujosos y en comidas cotidianas. Además, no solo conquistó los paladares de los habitantes del Imperio Romano sino que también se convirtió en un símbolo de estatus y un producto clave en el comercio de la época, ya que a lo largo de los siglos su producción en Hispania y otras regiones mediterráneas contribuyó al desarrollo económico y cultural.
Cómo se hacía el garum
El garum se preparaba principalmente con las vísceras del pescado aunque también llevaba cabezas, espinas y trozos pequeños no destinados a la cocina convencional, sal y otros ingredientes como hierbas aromáticas: la receta del garum podía variar entre regiones. Estos ingredientes se dejaban fermentar durante meses en grandes ánforas bajo el sol. El resultado era un líquido oscuro, potente y salado que se filtraba y embotellaba para su distribución. El tiempo de fermentación así como la calidad del pescado eran factores clave para fijar su precio final.
Dónde se producía el garum
Los principales lugares de producción de tan preciado producto se encontraban en la costa mediterránea de Hispania, especialmente en enclaves como Gades (Cádiz) y Cartago Nova (Cartagena), ciudades donde todavía a día de hoy es posible encontrar restos arqueológicos de estas fábricas. También existieron instalaciones productivas en otros lugares del Mediterráneo como Cartago (en la actual Túnez), Pompeya o Alejandría, aunque Hispania fue una de las regiones más famosas por la calidad de su garum.
El transporte y comercialización del garum
La salsa garum se almacenaba en ánforas selladas y se transportaba por mar a través de las principales rutas comerciales del Imperio Romano a bordo de barcos. Después, en Roma, se comercializaba en los mercados locales, donde se vendía a distintos precios según su calidad. Los comerciantes lo consideraban como un bien de lujo y su distribución se extendía hasta los rincones más lejanos del imperio.
La importancia del garum en la gastronomía romana
Era un condimento esencial en la comida en la Antigua Roma utilizado en una amplia variedad de platos, desde carnes hasta pescados y verduras. Además de su uso por las clases acomodadas en las comidas diarias como potenciador de sabor era símbolo de riqueza y estatus ofrecerlo en los banquetes de la élite, donde sus anfitriones ofrecían el sociorum, un garum de alta calidad que se vendía a precios exorbitantes. Tanta era su importancia que Plinio el Viejo y Apicio hacen referencias a su uso en los textos más antiguos relacionados con la cocina romana, lo que demuestra su relevancia no solo en lo que a gastronomía se refiere, sino también en la cultura popular de la época.
El legado contemporáneo del garum
Pese a que no se conoce con exactitud la receta del garum romano ha dejado un legado duradero en la cocina global dando como resultado diferentes tipos de salsa a base de pescado en diversas cocinas alrededor del mundo. Salsas como el nuoc mam vietnamita, el nam pla tailandés o el patis filipino, guardan semejanzas con este condimento romano. Hoy en día, chefs de todo el mundo experimentan con recetas que rinden homenaje al garum, como René Redzepi en su restaurante Noma en Copenhague, reviviendo un sabor ancestral que conecta el pasado con la cocina contemporánea.
