La gastronomía italiana es conocida internacionalmente por platos tan famosos como la pizza, la pasta o el risotto, especialidades típicas con una y mil versiones genuinas y no tanto, pero esta cocina enmarcada dentro de las gastronomías mediterráneas es mucho más extensa y diversa que la minuta de cualquier restaurante italiano que nos encontremos en una calle cualquiera de nuestras ciudades. Es una comida tan variada como sus regiones. Tan amplia como su historia. Tan tradicional como es el país.
La alimentación de los italianos encuentra sus raíces, de una forma inmediata, en las cocinas de la antigua Grecia, la antigua Roma y la culinaria árabe. El dominio de los antiguos romanos por gran parte del continente europeo y parte de África, así como el establecimiento de otros pueblos en partes de la actual Italia, conformaron unos usos y costumbres en torno a la alimentación que beben de diferentes periodos históricos y, sobre todo, de diferentes pueblos y culturas.
Orígenes de la culinaria italiana
Aunque alrededor de culinarias como la italiana pululen narraciones románticas, relatos que reescriben la historia para hacer de sus orígenes una fabulación con tintes idílicos, la mayoría surgen con la conjunción de otras antiguas, como hemos visto. El historiador y periodista John Dickie publicó a principios de 2015 el ensayo ¡Delizia!: La historia épica de la comida italiana, una obra en la que se deshacen mitos en torno a esta gastronomía que nos ocupa y se buscan verdaderos orígenes.
«En las últimas décadas, la industria publicitaria ha contribuido a situar sus orígenes entre los viñedos y los olivos de la Toscana», explica el autor, «pero esta encantadora historia poco tiene que ver con la realidad». ¿Por qué? Porque «la cocina italiana es una cocina urbana que nace en las hermosas ciudades de Italia, en los centros de civilización donde confluyen dinero, talento, ingredientes y poder: desde los bulliciosos mercados medievales de Milán hasta los salones renacentistas de Ferrara, de los puestos callejeros napolitanos del siglo XIX, a las ruidosas trattorias de la Roma de posguerra». Y, antes de este nacimiento, había necesitado de muchos gérmenes. Ese pasado romano, griego y africano, con alguna influencia de procedencia asiática.
Como sucedió en el resto del viejo continente, la llegada de los españoles a América en 1492 introdujo poco a poco nuevas materias primas como patatas, maíz, pimientos o tomates, aunque estos últimos, por ejemplo, se consideraran perjudiciales en tierras europeas durante un buen tiempo. Mucho antes de este momento, podemos observar la importancia de la alimentación como algo más que una necesidad con publicaciones culinarias como la de Apicius, que se remonta al primer siglo antes de Cristo. Aunque el país conocido como Italia, como tal, no naciese hasta llegado el siglo XIX.
Las influencias de la antigua Grecia, la antigua Roma y la culinaria árabe, las diferentes costumbres desarrolladas durante el Imperio romano, el posterior nacimiento de importantes culinarias regionales con su caída, su más contemporánea unificación y, finalmente, la influencia tanto de migrantes como de los italianos que marchados de su país continuaron cocinando sus recetas tradicionales, han conformado la actual gastronomía italiana. Rebosante de sencillez, ingredientes básicos, materias primas de gran calidad, tradición y diversidad dependiendo de las regiones del país.
Las cocinas de Italia de norte a sur
Como comentábamos líneas más arriba, la caída de la Roma imperial provocó que el territorio se disgregase y muchas ciudades y territorios, en un cierto aislamiento con el resto, desarrollasen naturalmente tradicionales propias. De aquella época y el paso de los años surgen las diferentes cocinas italianas. La variedad de costumbres entre las zonas del norte, el centro, el sur y las más importantes islas de la Italia insular.
Comenzamos por la zona más septentrional. En estas regiones es donde más pasta cocida, sopas y carnes hervidas en vino o mantequilla se consumen del país. Esas estampas idílicas de cocinas en las que no faltan tomates frescos o aceite de oliva preparado para ser usado no se encuentran aquí. Sí, en cambio, la trufa blanca, el vinagre balsámico de Módena, quesos emblemáticos como el parmesano o salsas tan conocidas para los platos de pasta como la boloñesa o el pesto. Del norte italiano también son platos tan reconocibles como el carpaccio, esas láminas de carne o pescado crudo macerados, o el risotto, esos arroces italianos con varias versiones.
En el centro de Italia sí encontramos esos alimentos indisolublemente asociados en el imaginario colectivo a las costumbres del país, como el aceite, también los embutidos, además de una buena variedad de carnes. Se consume conejo, pollo, cordero, cabrito, jabalí y se tienen platos tradicionales conocidos como la bistecca alla fiorentina, un corte de solomillo de ternera o buey, de gran grosor y con el hueso, hecho a la parrilla, o las muchas especialidades de pasta elaboradas. Desde los típicos pici de la Toscana a los spaghetti alla chitarra de los Abruzos u otras pastas consumidas con salsa de tomate y carnes de los animales mencionados anteriormente.
Continuamos nuestro viaje hacia el sur, hacia los territorios meridionales donde aquello de la sencillez se aplica a prácticamente toda elaboración y donde encontramos el epicentro del plato por excelencia de la gastronomía italiana: la pizza. En estos territorios vuelve a mandar de nuevo el tomate, también se une a la fiesta la mozzarella, la albahaca, las aceitunas, el pimentón picante, gran variedad de vegetales, más pasta seca, quesos, pescados, mariscos… En gran medida la cocina itálica que se conoce fuera del país es la sureña. Hemos hablado de la pizza, y deberíamos hablar en particular de la margherita, a base esencialmente de tomate, mozzarella y albahaca, o de la napolitana, un clásico que todos también conocemos. A ellos se suman otras pastas secas en elaboraciones archiconocidas como los spaghetti alla puttanesca o los macarrones, que también son frecuentes en esta zona.
Finalmente terminamos nuestro recorrido dejando la península itálica como previo paso a nuestro aterrizaje sobre las islas de Sicilia y Cerdeña. Ambas tienen cocinas diferentes, pero comparten esa condición de insularidad y suelen comentarse juntas. En la primera, las elaboraciones son extremadamente mediterráneas como no cabría esperar otra cosa. Más pasta, por supuesto un buen número de preparaciones con pescado, unas curiosas bolas de arroz rebozadas o más macarrones, como en la zona sur, que en este lugar se mezclan con una salsa hecha con carne picada. Cerdeña, por su pasado dentro de la antigua Corona de Aragón, comparte ciertas similitudes con las cocinas del antiguo territorio y en especial de Cataluña. Destaca un guiso de habas, similar a la favada a la catalana, el astice alla catalana, un bogavante también a la catalana, con tomate, apio y cebolla servido con una salsa, o el porceddu, carne de cerdo lechal asado al espeto y aromatizado, un plato pastoril.
