Gioia, la Italia más personal

Davide Bonato (Trino, 1982) se vino a España por amor. Sí, fue una historia romántica la que le trajo hasta nuestro país, donde reside desde hace siete años. Llegó aquí después de recorrer mundo, y tras llevar muchos años el negocio hostelero que sus padres tenían en el país alpino, Il Convento di Trino. Trabajó en Japón, China y Londres, de la mano de cocineros italianos con estrellas Michelin. De vuelta a su tierra la casualidad quiso que coincidiera con Daniela Rosso —a la que conocía desde que eran niños— en el pueblo de ambos, Trino —próximo a Turín, en el Piamonte—. Y se enamoró y se vino tras de ella a Madrid, ciudad en la que Daniela vivía. Entre los dos concibieron y montaron Gioia. Y hasta hoy. En febrero de 2015 arrancó este personalísimo restaurante del barrio de Chueca, y desde entonces la carta no ha parado de evolucionar.

Gioia, que traducido al español, quiere decir joya, pero también se puede transcribir como alegría, es, como Davide y Daniela dicen, como una familia. "Desde que nacimos hace más de siete años, todas las personas que han pasado por aquí han sido parte de nuestro proyecto. Con ellas somos más fuertes". Ese agradecimiento a los compañeros que son y han sido parte de la trayectoria del restaurante lo traduce David como mejor sabe hacer: con un homenaje en forma de menú gastronómico, un reconocimiento al trabajo bien hecho. Ese menú, que acaba de instaurar en la carta, tiene un nombre en japonés, Otsukaresama, que significa gracias por tu gran esfuerzo. Y es a la familia Gioia a quien Davide y Daniela dedican la nueva degustación.

Un restaurante con encanto

Lejos de los minimalismos imperantes o las modas que dictan el interiorismo de muchos locales, Gioia tiene algo diferente. Se nota nada más entrar. Por los detalles. Por la velas, las luces, los cuadros, las tapicerías. Destila personalidad. Tiene encanto. Es acogedor, gusta y genera expectativas.

Hay distintas posibilidades para elegir a la hora de comer, desde la carta convencional a los dos menús degustación. Además del citado Otsukaresama (10 pases, más aperitivo y petit fours tarifado a 68 euros, sin vinos), ahora mismo sirven el menú Túber dedicado a la trufa blanca del Piamonte, un producto de lujo completamente estacional (con un plato menos, 90 euros, sin bebidas). Y aunque la trufa resulta irresistible actualmente lo más recomendable para acercarse a la cocina de Davide es ponerse en sus manos y decantarse por el menú Otsukaresama.

Roberto Macciocu, maître y sumiller empieza trayendo un aperitivo muy italiano, un cóctel bellini (prosecco y zumo de melocotón), vestido con una atractiva pompa sobre la copa: fresco, y agradable, un buen comienzo que deja entrever por dónde se va a mover el resto del menú. Porque Davide Bonato muestra ese alma irrenunciable italiana, sus productos, la evocación de la cocina, los recuerdos y las raíces de su cultura, pero no renuncia a actualizarlas, hacerlas suyas, darles una pequeña vuelta, revisitarlas (a veces más, otras menos) y mostrarlas en la mesa con un plus, buscando la sorpresa. Todos los platos responden a ese concepto. Es una propuesta personal, la suya, y ahí radica su máximo atractivo. Pero, por descontado, los platos gustan porque hay sabor, técnica y criterio.

Todo se hace en la casa. Como los panes, uno curioso de patata, otro integral, que sirven con una salsa de tomate de San Marzano (un tomate top) y aove arbequina cordobés.

A la mesa van llegando el aperitivo y los entrantes. En la Niebla, una suave crema de queso con setas y trufa fresca que llega envuelta en humo (producido por el hielo seco), que retrotrae al bosque piamontés. El Spaghettino de tomate con ceviche de corvina y leche de tigre, el atún al cubo con su toque acevichado, la ostra italianizada con tomate cherry y aliñada con gracia y un punto picante, van abriendo el paladar a una cocina fresca, ligera, que juega con los equilibrios.

Su majestad el Vitello tonnato

Con el Vitel toné (o vitello tonnato) comienzan las propuestas principales del menú. Pero, claro, al estilo Bonato: la carne, muy tierna, va cortada en cubos y coronada por un aire de crodino (bebida amarga sin alcohol popular en Italia). No falta la conseguida salsa con mayonesa, atún, anchoas y alcaparras.

La pasta es imprescindible. Toda se hace a mano, como los tallarines al tartufo con yema de huevo, rematados generosamente con trufa y queso Cacio Nerone, ambos rallados al momento delante del cliente por el propio Davide. Deliciosos. Queda una segunda pasta en el menú, los capelletos dumpling rellenos de ibérico, crema setas y un aire de parmesano, combinación que resulta excesivamente sabrosa en el relleno, y que fusiona Italia, España y China en el plato.

Aún hay un hueco para el magret de pato con salsa de naranja sanguina y raviolo de calabaza, que divertidamente denominan como Oh my duck! (sale de la cocina en su punto y con una potente y rica salsa) antes de llegar a los postres. Son dos y el primero aparece con sorpresa, porque como tal figura en el menú. Y lo que llega a la mesa es la Tormenta, o recuerdo del verano piamontés en la infancia del chef. Trufas, moras y queso en una panna cotta sobre la que pende, en una singular estructura, una delicada nube de espuma de flor de hibiscus, un postre fresco y ligero pero de sabor profundo que sorprende por su puesta en escena. Un semifrío de pistachos con coulis de frambuesa pone el punto final. Pero, a petición nuestra, Bonato nos permitió probar el tiramisú, el postre del país de la bota más conocido y sin duda pedido en los restaurantes italianos españoles.

Quizás no fue la mejor elección al resultar excesivamente dulce y algo pesado. Davide reconoció que lo hace al estilo tradicional, muy azucarado y que para rematar el menú Otsukaresama no era lo idóneo. Sin duda fue error nuestro, aunque como le comentamos al chef, resultaba demasiado goloso. En cualquier caso no empaña el resultado final. Porque la cocina de Davide Bonato invita a repetir. Algo que sin duda haremos.