Kamon, un japonés vital para la ciudad de Valencia

El restaurante Kamon puede enorgullecerse de ser uno de los más aclamados dentro de la oferta de establecimientos de carácter nipón de la ciudad de Valencia. Este, el establecimiento del cocinero Hiro Suzuki, está representado por un anagrama compuesto por la sílaba “Ka” (家), que quiere decir casa o familia en japonés y “Mon” (紋) que significa símbolo. Juntos representan un emblema familiar, una marca reconocible de estilizado diseño en el que se funden motivos florales, pájaros, plantas y otros elementos de la naturaleza. El kamon de Kamon -valga la redundancia- aúna el Monte Fuji en Japón con uno de los animales más valencianos, el murciélago. Esta unión simboliza la fusión entre dos realidades geográficas distintas que se unen a través de la cocina.

Hiro Suzuki proviene de una nueva hornada de chefs nipones que son rupturistas con la clásica pureza de la cocina japonesa. En sus elaboraciones se produce un constante atrevimiento fruto del deseo de innovación y de la modernidad. Su cocina se aleja de las normas establecidas para juntar ingredientes de aquí y de allá que forman platos de sabores definidos y preciosos. En la carta encontramos un primer escenario de entrantes calientes como tempuras de verduras, marisco y ostras, o gyozas selectas de carne y vegetales.

David Zarzoso - Kamon

En los fríos y ensaladas aparece el sashimi, frescas ensaladas de algas como la wakame, un tartar de atún y salmón con salsa kimuchi o uno de atún con ponzu y neri-nori. El ingenio de Hiro se enciende con los makis, tres propuestas que van en piezas de 6 unidades que sorprenden por sus combinaciones inusuales, como el pink flower con salmón, jamón, aguacate y queso; el vegetal llamado green natural con algas, aguacate y espárragos o el llamativo yellow tiger, un maki de pollo al curry con salsa kimuchi.

Aunque normalmente relacionamos el sushi con las materias primas provenientes del mar, el alga nori y el arroz blanco avinagrado también casan a las mil maravillas con todo tipo de carnes. Así, en Kamon se preparan unos impresionantes makis de tierno cordero lechal acompañado de salsa yakiniku; una curiosa propuesta de pato con espuma de gorgonzola y reducción de Jerez o el sabrosísimo maki de wagyu con takuan, queso Brie y crema de boletus.

El ramen más reconfortante también está presente en este restaurante de interiorismo contemporáneo y líneas puras. De entre los distintos caldos japoneses destaca el ramen miso tonkotsu; la combinación de soja con rabo de toro y el de soja con almejas. Para finalizar el desfile de especialidades niponas, un postre sutil como el cítrico helado de jengibre y té verde o la tentación dulce de los mochis variados.