Tomate, tomate por todas partes. Eso es lo que encontramos cada último miércoles de agosto en el municipio valenciano de Buñol desde hace décadas, tantas como historia tiene esta pacífica batalla campal.
Los orígenes de esta fiesta conocida en todo el mundo, en la que el objetivo no es otro que lanzarse tomates maduros los unos a los otros, no están del todo claros. Se dice que puede tener su origen en una broma, el lanzamiento de verduras por parte de unos jóvenes a un hombre que cantaba en la plaza del pueblo. En la llegada de un personaje natural de Tarazona, que quiso reproducir en Buñol la «tomatada» que tiene lugar durante la celebración del Cipotegato en la localidad zaragozana. O en la singular trifulca que enfrentó a la comitiva de un desfile festivo con asistentes que querían participar en él y que acabó a tomatazo limpio.
Sea como sea, lo que sí sabemos es lo que se come en la población valenciana durante la celebración de la Tomatina. Una gastronomía común con los municipios que forman la Hoya de Buñol, marcada por su carácter interior, su paisaje atravesado entre sierras y ramblas, desfiladeros y cerros, con cultivos de secano, pero también de regadío. Una cocina de interior, demasiadas veces desconocida más allá de sus lindes.
Platos típicos de la cocina de Buñol
Si nos acercamos a la gastronomía tradicional del hogar de la Tomatina debemos hacer mención obligatoria a los arroces con verduras. En esta tierra lejana a la costa, brillan platos como el de arroz con bledas, acelgas, también conocido como arroz ayuno. Un guiso que en muchos lugares es típico de la Semana Santa, aunque se prepara durante todo el año con ingredientes como las indispensables acelgas, algún tipo de legumbre y quizás el añadido de algún vegetal más.
Otro de los arroces típicos de Buñol incluso en verano, aunque su temporada y mejor época para degustarlo será el inverno, es el arroz con costillas de cerdo. Una elaboración con una potencia calórica y una suculencia nada desdeñables.
A estos imprescindibles platos de Buñol debemos sumar también, por derecho propio, la conocida como olla podrida. Una receta que encuentra sus arranques en la Edad Media y que, pese al nombre, es de altura. Reúne en una sola preparación los ingredientes que casualmente acompañan a los arroces que hemos descrito, las verduras y el cerdo, en forma de tomates, patatas, hígado, longanizas, tocino, morcillas, pimentón y ajos. Es ideal para el invierno pero igualmente exquisita durante el resto del año.
Aprovechando que estamos hablamos del cerdo, no podemos olvidar los embutidos que en esta zona se preparan con la matanza. Es especialmente típico el sangrigordo, una especie de morcilla elaborada con carne de la cabeza, careta, corteza, sangre y especias, todo embutido en tripa natural; las longanizas de Pascua, comunes al resto de la comunidad, que también están disponibles todo el año; así como las morcillas habituales de la gastronomía española, las morcillas de arroz, cebolla o carne, el blanquet, que es una especie de morcilla blanca, o la panceta.
Un plato que por uno de sus ingredientes y por la fecha en que se suele consumir tiene mucho en común con la Tomatina es el mojete. Lejos de parecerse al elaborado en Murcia o La Mancha, esta receta tradicional de las noches veraniegas emplea en su elaboración tomate triturado, morcillas de cebolla, longanizas, aceite de oliva, harina de almortas, agua y sal, en el caso del de carne, o simplemente bacalao, cuando lo queremos de pescado. Plato de cuchara en el que mojar mucho pan.
Para terminar, no podemos dejar de mencionar los platos de caza, aunque sean propios de épocas más frías, los gazpachos de conejo y perdiz o de pollo y pavo, la caracolà y los dulces artesanos. Son los exquisitos pasteles de boniato, tortas como la de almendras o bizcochos como el «colchón». Se elabora con azúcar, corteza de limón, harina, huevo, aceite de girasol y agua, se espolvorea con canela y está realmente rico.
