La Guisandera de Piñera, Asturias en el corazón

Quienes hayan seguido el pulso de la gastronomía madrileña de los últimos años conocerán de sobra este restaurante que los hermanos Marrón, Tino y Manuel, inauguraran a finales de 2007. Quizás por ese principio lampedusiano de que las cosas tienen que cambiar para que todo siga igual, el negocio ha ido cambiado a lo largo de los años, a veces impelido por las circunstancias –la marcha del jefe de cocina, por ejemplo-, otras por necesidad de renovación, quizás también por replanteamiento de conceptos. Ha habido un poco de todo en trece años de andadura, pero Piñera –que lleva el nombre de una aldea asturiana de la que son originarios sus propietarios- se ha ido transformado hasta lo que es hoy.

Cuando abrió lo hizo por la puerta grande: un local aparente en la zona de Castellana-Chamartín –reducto de empresas, ejecutivos y comidas de negocios-, asesorado casi desde el principio por Benjamín Urdiaín, que hasta su jubilación había sido jefe de cocina de Zalacaín, donde consiguió las tres primeras estrellas Michelin para un restaurante español.

Empezaron tímidamente, pero su propuesta gastronómica se fue consolidando gracias a jefes de cocina como Oscar Portal, Javier Aranda o Jesús Almagro. Cada uno con su propio estilo, fueron dejando su impronta personal, pero siempre situando al restaurante entre los mejores de la escena madrileña. Hasta que en 2017 se produjo un cambio más radical. Piñera se transformó por completo en el fondo y en la forma, se volvió mucho más minimalista estéticamente y añadió el nombre de Carlos Posadas al del local, al asociarse con el conocido cocinero vasco (ex El Amparo o AC Santo Mauro), protagonista siempre de una cocina llena de elegancia y gusto.

Por distintas razones, el proyecto junto a Posadas no terminó de cuajar, a pesar de la magnífica propuesta culinaria. Pero haciendo bueno el mantra, “renovarse o morir”, los hermanos Marrón se replantearon hacia dónde ir. Y volvieron la vista atrás, a sus orígenes, a la cocina de su madre, a los platos de su tierra.

Vuelta a las raíces

De esta forma surgió La Guisandera de Piñera, un homenaje a Marcelina Fuertes, “gran cocinera” nos cuentan los Marrón, un proyecto que tiene vocación de continuidad (ahí está Mª José, hija de Tino, dirigiendo el restaurante junto a su padre).

Ha sido un poco vuelta a empezar, por dos veces, dado el cierre obligado de la pandemia del Covid. Abrieron en diciembre de 2019 tras, de nuevo, un cambio ostensible en la decoración. Conserva el estilo moderno y agradable, con la calidez de los materiales, la madera y las plantas que le ha sabido dar la interiorista Anetta Mijatovic (sí, si les suena el apellido es porque es la esposa del ex jugador de fútbol merengue). Quitando ese parón impuesto por la crisis sanitaria, La Guisandera ha ido asentándose poco a poco, haciéndose con su público, al tiempo que la clientela asimilaba la nueva carta.

Los platos y productos asturianos están firmemente asentados, pero desde una óptica actual. Porque lo que se pretende es ofrecer un concepto gastronómico que pone al día recetas tradicionales del Principado, pero interpretadas al gusto de hoy. Para ello se han traído desde Asturias al ovetense Pedro Martino, cocinero protagonista de la transformación culinaria de aquella región –miembro destacado de NUCA, nueva cocina asturiana-. Martino se consagró gracias a L’Alezna (tuvo una estrella Michelin), y ha continuado su trayectoria en Naguar y, ahora, en el restaurante que lleva su nombre, en Caces. Pero la situación por la Covid y el proyecto de los Marrón le sedujo lo suficiente para hacerse cargo como asesor de La Guisandera.

Con ellos y para ellos ha ideado una carta que representa lo asturiano en toda su dimensión, desde los productos buscados y traídos desde allí ex profeso, hasta la recetas de siempre, algunas olvidadas, todas pasadas por el tamiz que el cocinero le imprime a su cocina, poniéndolas al día y dándoles ese punto contemporáneo de las técnicas actuales: el conocimiento del siglo XXI aplicado a los gustos de siempre.

Por eso la carta tiene mucho de guiso, de cocina a fuego lento, de sabores profundos y tradicionales, sin que renuncie a las cocciones medidas o las salsas aligeradas de grasa. Una cocina que gusta y convence. Por eso hay que probar sus cremosas croquetas de picadillo, incontestables, o la siempre apetecible ensaladilla rusa, que se sirve con piparras –qué bien le va ese punto de acidez- y unos pimientos rojos pasificados, puro dulzor. Hay otros entrantes recomendables, desde los ligeros buñuelos de bacalao a los tortos de maíz con picadillo de Cangas del Narcea (el mismo de las croquetas), plato contundente y sabroso, de toma pan –o torto- y moja.

Cocina de chup chup

En este mismo apartado figuran las cebollas rellenas de bonito –un señor segundo plato en sí mismo- jugosas, cuasi caramelizadas, una elaboración típica que Martino borda y ennoblece con sus técnicas de alta cocina. Ni un pero se le puede poner a la fabada (finísimas fabes) con su compango de panceta, lacón, chorizo y morcilla de Cangas, que es de cebolla y suaviza el plato.

Gustoso, concentrado, marino a más no poder, el pulpo de Tapia de Casariego guisado con patatinas, con tanto sabor que hasta puede llegar a saturar el paladar la reducción de horas que se trasluce detrás de la salsa. En línea similar la caldereta de pescados y mariscos al estilo de Lastres, marinería pura, cocina de fondo y chup chup.

El menú sigue ganando enteros con otro de los platos fuertes de la carta, el arroz con pitu de caleya, pollo campero de buen tamaño y carnes rosadas que ofrece todo su gusto a un arroz de punto magnífico. Y desde luego no se puede pasar por alto los melosos callos, imperdonables si gustan, al estilo madrileño que no astur (allí los cortan en trocitos mínimos), porque al fin de cuentas se tiene que notar que estamos en la capital –de hecho es una de las propuestas que más gustan para llevar a casa y en el delivery-.

Los postres están al mismo nivel, ya sea el requesón, ya sea el arroz con leche, imperdonable. Aunque una, que tiene su corazoncito goloso, no puede pasar por alto un finísimo y sutil tocino de cielo, una delicatesen que roza la perfección.

Estupenda bodega comandada por el sumiller Jenner Bardales y un servicio de sala de los que ya no quedan, dirigido por Antonio Sayago (ex Sr Martín, Saddel, El Paraguas), que sin duda contribuye a mejorar la experiencia en esta casa. Dice Tino Marrón que éste es el mejor momento de Piñera. Puede… Desde luego, es un momento muy bueno.