Lamadrid, alma cántabra en la Cuenca Alta del Manzanares

Lamadrid es un restaurante gastronómico ubicado en Colmenar Viejo, uno de los lugares imprescindibles de la zona norte de Madrid. Enrique Zubillaga es la persona que está detrás de este proyecto, un cántabro emigrado que ha logrado sorprender con una certera mezcla de la cocina cántabra más tradicional y trazos de tipismo madrileño, un concepto sugerente respaldado con presentaciones únicas. Formado en la Escuela de Hostelería de Santander, modelado como discípulo de Martín Berasategui en Bilbao o bajo la batuta del siempre recordado Santi Santamaria en Barcelona, e influenciado por la vertiente culinaria francesa, su empeño por abrir su propio restaurante ancló en buen puerto.

Lamadrid

Imponentes cristaleras que dejan pasar la clara luz, coqueto mobiliario de inspiración natural y mantelería y menaje en tonos claros reciben al comensal en una sala intimista y acogedora. Cocinar lo tradicional de forma diferente es la máxima bajo la que trabajar la mejor materia prima traída por proveedores de máxima confianza, ya hablemos tanto del producto traído desde el norte como del obtenido en los mercados, huertos y montes cercanos, fuente inagotable de recursos e incomparable entorno.

Lamadrid

La predilección por el mar de Zubillaga se transforma en una propuesta rebosante de producto fresco de máxima calidad traído desde la costa cántabra o gallega. La mejor anchoa de costera marida a la perfección con la mozzarella casera que ellos mismos elaboran para acercar toda la sapidez marina hasta la mesa. El sobresaliente pulpo, sin ambages ni dudas en su origen, atestigua la intención del chef por llevarnos hasta la misma orilla del mar. La auténtica volandeira gallega de roca parece querer cuartear los sentidos con su punto de salinidad perfecto. Todo se presenta con potencia en el paladar para recordamos la importancia del origen y la trazabilidad del pescado y el marisco.

Lamadrid

La temporada siempre marca el paso: bacalao durante los meses más fríos del año, rape o cabracho durante la primavera, bonito del norte durante los meses de verano… Innegociable respeto por los ciclos naturales con la obsesión constante de trabajar el producto en su tiempo justo y punto álgido. La misma intención se traslada a las carnes, cuando la temporada de caza trae liebres o codornices tratadas con setas y otros productos propios de la zona en la que nos encontramos, cuando las entrañas retan al frío a través de un cocido montañés o cuando la vaca Tudanca del norte presenta su carne. Trufas, perrechicos, espárragos… ¡Viva la naturaleza y su estacionalidad!

Lamadrid

Al festín solo caben invitados los postres de elaboración casera, muchos de ellos aprovechando la sapiencia del chef en materia de quesos. ¿Cómo si no podría plantearse un restaurante cántabro? Aquí el tiramisú huye del convencionalismo impuesto utilizando un queso pasiego de pasta blanda con denominación de origen, el pan con chocolate “de toda la vida” se transforma en un sobao pasiego seco y triturado para crear las galletitas que acompañan la ganache de chocolate y los frutos silvestres ligan con la suavidad y frescura de un sorbete de manzana.

Lamadrid

A la carta o a través de los menús diarios o degustación, visitar Lamadrid es fascinación en el plato, un devenir de sensaciones cambiantes según el mercado y recetas actualizadas por una creatividad exuberante y pletórica que invita a repetir sin fin. Las referencias vinícolas de todas las denominaciones de origen nacionales existentes, complementadas por algunas referencias de vino francés o moscatel italiano, aseguran el maridaje perfecto. La Cuenca Alta del Manzanares bañada por la agitada espuma de la costa cántabra y encapsulada bajo la perspectiva de un chef transgresor e innovador que ha sabido dar con la tecla del mestizaje no puede más que convertirse en lugar de culto.