La cocina de vanguardia se caracteriza por estar en constante evolución creando platos únicos que combinen 3 aspectos fundamentales: nuevos sabores, texturas sorprendentes e innovadoras presentaciones. Cada día surgen nuevas técnicas culinarias que bien aplicadas dan como resultado creaciones de lo más originales y totalmente inesperadas para el comensal. Estas son las 4 técnicas de cocina vanguardista que han revolucionado las cocinas de los restaurantes.
Las técnicas vanguardistas que cambiaron la cocina
Aunque en cuanto a modos de cocción se refiere, podamos destacar técnicas culinarias como la cocción al vacío o a baja temperatura, en este caso nos iremos a técnicas que tienen más que ver con texturas innovadoras que han cambiado totalmente la forma de presentar los platos en los restaurantes.
Esferificación
Caracterizada por su forma circular, la esferificación consiste en gelificar la capa exterior del alimento mientras el interior permanece totalmente líquido. Esto se consigue creando una capa gelatinosa con alginato sódico (un polisacárido presente de manera natural en las algas) mezclado con una solución líquida rica en calcio. Para ello se añade el alginato al ingrediente (líquido) en cuestión y se sumerge una porción de esa mezcla en agua con cloruro cálcico.
Aires y espumas
Presentes en numerosos postres y platos fríos y calientes, los aires y las espumas ya se utilizan en numerosos restaurantes. Esta técnica se produce con la fusión de un gas y un líquido. Es tan sencillo como llenar un sifón con el líquido al que queramos dar esa textura e introducir un par de cargas de óxido de nitrógeno. El resultado será similar a un mousse pero de textura mucho más ligera y esponjosa.
Gelificación
Esta revolucionaria técnica de cocina consigue transformar en gel un líquido, proporcionando así una textura más densa y ligeramente sólida. Los gelificantes más comunes son el agar-agar y la goma xantana, que tras añadirse al líquido caliente y una vez enfriado crean una estructura gelatinosa y firme.
Deconstrucción
Consistente en modificar la forma, textura e incluso la temperatura de un plato, esta técnica culinaria mantiene sin embargo el sabor original de la receta. Al deconstruir un plato, los ingredientes que normalmente se sirven juntos pueden aparecer separados o combinarse de maneras inesperadas para sorprender al comensal a través de una nueva perspectiva.
