Para conocer, entender y comprender la gastronomía de nuestro tiempo es imprescindible acudir a la cocina de nuestro pasado, desde el más inmediato al más lejano, y estudiarla porque 'somos lo que comemos' y nuestra actual cultura gastronómica hoy, es lo que antaño, décadas o siglos atrás, nuestros antepasados comieron. Las bases en las que se fundamenta la actual cocina española están asentadas en gran medida en los patrones dietéticos que rigen la dieta mediterránea y ella, a su vez, en el legado que a lo largo de la historia romanos y árabes principalmente, y en una menor medida griegos, nos han ido dejando.
Una de las más notables referencias que nos quedan de este pasado gastronómico es precisamente uno de los manuscritos más antiguos de Europa, uno de los recetarios más antiguos de nuestro continente escrito en un idioma diferente del latín que emplea por ejemplo el De re coquinaria de Apicio, en este caso en valenciano, y el primero conocido sobre cocina catalano-valenciano-balear en general y catalana en particular, el Llibre de Sent Soví.
De este prontuario medieval anónimo existen solamente dos copias manuscritas en el mundo, una en la Universitat de València fechada en el siglo XIV con alrededor de setenta recetas y otra en la Biblioteca Universitària de Barcelona considerada del XV con más de dos centenares que, según recientes estudios realizados por el investigador de Lluís Cifuentes, profesor de la Universitat de Barcelona y miembro del Institut de Recerca en Cultures Medievals, partirían de un original que correspondería con el conservado en la ciudad del Turia. El de la capital catalana, por el contrario, sería una extensa ampliación del texto valenciano que se identificaría con el título Llibre de totes maneres de potatges de menjar y obedecería a la costumbre de la época de reescribir y ampliar textos de esta índole.
La obra culinaria, de gran influencia en las cocinas europeas durante la época en que fue conocido, ofrece a lo largo de sus páginas una amplia fotografía de la cocina mediterránea medieval, especialmente de la practicada en los territorios de habla catalana de la Corona de Aragón, menos popular y más palaciega. Y es que pese a predominar en sus recetas las carnes, los pescados, los productos frescos, los salados y el vino, bases de la dieta de la época, la mayoría de los ingredientes que emplea eran de difícil acceso para las clases más bajas de la sociedad y las recetas requerían de conocimientos que normalmente quedaban circunscritos a cocineros de la nobleza o eruditos pertenecientes al clero.
Así, el Llibre de Sent Soví aborda en cada uno de los capítulos con prosa clara, corta y descriptiva, tras unas notas preliminares, la preparación de platos elaborados, guisos o salsas y deja ver alguna de las bases de la actual cocina catalana, valenciana o balear: comenzar casi la totalidad de los guisos con un sofrito de cebolla y panceta —sin tomate, porque todavía tardaría siglos en introducirse— y terminan con una tan tradicional picada, picadillo en castellano, a base de hierbas, especias, almendras o pan que termina de completar las comidas como se continúa haciendo en la actualidad.
En el común de los capítulos del recetario, como decíamos, destaca la utilización de ingredientes solamente al alcance de la alta sociedad de la época. En carnes, por ejemplo, destaca la recurrencia del cordero, al cabrito, el conejo, los capones o las perdices y en cuanto a pescados el empleo de calamares, atunes o sardinas, pero otros más habituales en mesas de todas las clases como el básico pan, los arroces, las legumbres o los cereales junto con verduras u hortalizas tampoco faltan a la hora de elaborar sopas, potajes y platos de cuchara en general. El azafrán, además, es la especia estrella del libro y es la única que no se importaba a los territorios de la Corona.
Y con esta completa despensa, hoy día accesible para la amplia mayoría, el valenciano Llibre de Sent Soví y la posterior ampliación barcelonesa nos proponen elaborar una salsa de paguo —o paguó— a base de un sofrito de tocino y cebolla con carne de conejo, de gallina, leche de almendra, un picadillo de hígados fritos con más almendras, hierbas aromáticas, miel y azúcar entre otros ingredientes; una panada de peix, una coca de sardina, con sardinas al salazón bien cocinadas sobre un bollo coronado por cebollas asada; o un menjar blanc, que suele traducirse como manjar blanco, que no es más que un postre elaborado con almendras dulces y amargas, almidón, azúcar, un poco de aceite de almendras y pechuga de pollo que, en la actualidad, no se emplea allá donde todavía se elabora.
El medieval recetario, que se ha traducido a un buen número de idiomas, se ha publicado en ediciones comentadas a partir de los originales manuscritos, puede encontrarse alguna de sus ediciones online y todavía es objeto de estudio en todo el mundo, es sin duda una de las mejores, si no la mejor, aproximación a la cocina de la Edad Media más cercana geográfica y culturalmente.
