La gastronomía de Italia es inmensa y sus embutidos y fiambres no podían ser menos. A lo largo y ancho del país, encontramos un gran surtido de productos artesanales llenos de sabor y distintos matices que reflejan las artes ganaderas y las tradiciones regionales. A continuación, repasamos los productos más sublimes de la charcutería italiana.
Prosciutto
Así es como los italianos llaman al ‘jamón’. El prosciutto es un producto porcino sometido a un proceso de curación que se sirve finamente cortado y sin cocinar. Su origen se relaciona con la Toscana y Emilia, ya que en esas localizaciones geográficas es donde se encuentran las piezas más apreciadas de este rico fiambre. Para producirlo, hay que partir de la pierna del cerdo o del jabalí y someterla a un proceso de saladura. Después se limpia y se deja un tiempo secándose para que su sabor se configure.
El prosciutto es uno de los antipasti más conocidos, se sirve envuelto en un grissini -un fino palito de pan- o con trozos de melón verde o de cantaloupe. Cuando empieza el calor es un estupendo acompañamiento de platos de verdura primaverales, como espárragos o guisantes. Es también uno de los ingredientes perfectos para coronar pizzas.
Salami
El salami es uno de los embutidos italianos más conocidos y sabrosos. Se elabora con una mezcla de carne de vacuno y de porcino, bien sazonada y especiada. El conjunto se ahuma y se cura al aire, siguiendo un proceso similar al salchichón. Se conocen hasta casi 40 tipos diferentes de salami italiano, y cada cual presenta una condimentación distinta. Bolonia puede enorgullecerse de producir los salamis más prestigiosos y demandados, pero prácticamente cada región de Italia cuenta con su variedad autóctona. De entre las variedades más llamativas destaca el salame da Sugo elaborado en la Ferrara, un rico fiambre elaborado con vino tinto y varias especias y el siciliano, que sorprende al paladar con un toque picante.
Mortadella Bologna
Aunque en España también tenemos mortadela -mortadella en el original-, difiere sustancialmente de la receta de Bolonia. Este embutido originario de la región italiana de Bolonia -ciudad principal de Emilia-Romaña- es elaborado, en gran parte, con carne de cerdo finamente picada y condimentada con pimienta en grano o molida, bayas de mirto, nuez moscada molida o incluso cilantro seco. Además de las especias que dan sabor a la carne, se añaden pistachos, trozos de pimiento o aceitunas. Una de las teorías del origen etimológico de este producto proviene de mortaio, ‘mortero’ en castellano, que era el instrumento que se empleaba para majar la carne y triturarla junto a los condimentos.
Speck
El speck es un fiambre oriundo de la provincia autónoma de Bolzano. Para su elaboración, se emplean las patas traseras del cerdo. Su carne se deshuesa antes del proceso de curación. Esta se divide en trozos grandes y se curan en sal y diversas especias como el ajo, las hojas de laurel, las bayas de enebro y la nuez moscada. Su ahumado es delicado y minucioso, y se prolonga durante una semana en la que se ahuma a baja temperatura de forma intermitente. Para lograr su sabor característico, se emplea leña de haya o de otros árboles especialmente indicados para este proceso. Una vez superada esta fase, se deja madurar cinco meses.
