Arroces hay muchos, pero estos cinco, casi todos propios de la región mediterránea, se hacen con el título de favoritos. Diferentes preparaciones que a través de materias primas vegetales o animales recogen el sabor e incluso lo potencian, haciendo que cada cucharada sea un conjunto de combinaciones e historia gastronómica.
Paella valenciana
¡Qué decir de la paella valeciana que no se haya dicho ya! La paella no sólo es uno de los platos de arroz más conocidos en España, también es nuestro plato más célebre en el extranjero y una preparación de sabor mágico con una liturgia muy especial. Entre los ingredientes canónicos de la paella valenciana más elemental figuran el arroz, el agua, el tomate, el aceite de oliva, las carnes de conejo y pollo convenientemente saladas, el azafrán para el color amarillo, garrofón -una legumbre que debe rehidratarse- y judía verde de tipo ferradura. También es usual añadir pimentón, caracoles, romero para dar aroma, ajo en el sofrito, carne de pato, costillas de cerdo u otros vegetales, como la tavella o las alcachofas en temporada.
Una de las versiones de la paella más extendidas es la paella marinera, que elimina las verduras y la carne para añadir productos marinos, además de caldo de pescado. Como es lógico, la paella marinera es propia de los pueblos costeros en los que la sepia, los calamares, las cigalas y otros crustáceos son ampliamente consumidos.
Arroz a la cubana
De los tiempos coloniales nos llega este plan tan común a la hora de comer en cualquier familia española, el arroz a la cubana. En un mismo plato se une sin mezclar una ración de arroz blanco hervido, un par de cucharadas de tomate frito y un huevo también frito que conserve la yema líquida. A estos tres elementos se le suma unas rodajas o cortes de plátano frito que confieren un interesante contraste entre dulce y salado.
La forma más típica de presentación es moldear con una taza o cuenco el arroz blanco, una vez cocido, se suele moldear con un vaso o taza para que quede a modo de timbal. Algunas variantes del plato apuestan por sustituir el huevo por longanizas, salchichas u otro producto cárnico, si se quiere una versión vegetariana se puede incluir unos garbanzos cocidos y luego salteados con ajo, que añadirán una saludable ración de fibra y proteínas vegetales.
Arroz a banda
El arroz a banda consiste en una preparación que parte de un caldo elaborado con morralla y otros pescados humildes. Estos productos marinos carecían de valor y eran el alimento de los pescadores que inventaron el plato. Con el paso del tiempo, el caldo fue realizándose con ingredientes de mayor calidad y pescados selectos, pasando a ser uno de los arroces más consumidos y apreciados en el Mediterráneo, especialmente en Alicante, de donde es originario.
Este caldo sumado a un sofrito de ajo, ñora y cabezas de pescado hace de base para cocinar el arroz en una paella, una vez el arroz haya absorbido el caldo se presenta a los comensales, normalmente con el acompañamiento del alioli, que además de aportar un golpe de sabor intenso y diferente, hacía las veces de complemento calórico.
Arroz negro
El arroz negro o negre, en valenciano o catalán, es otro de los arroces mediterráneos de pescado y marisco que más demanda tienen en reuniones familiares y amistosas. El adjetivo ‘negro’ es debido a que durante la cocción del arroz en caldo se incorpora tinta de sepia o calamar, que cambia el color blanco perlado propio de los granos de arroz por un tono gris oscuro. Al ser un plato de arroz seco se cocina en paella y menos frecuentemente en cazuela de barro. Al igual que el arroz a banda, cuenta con una base de morralla y un sofrito de cebollas y ajos picados, al que se le añade trozos de sepia, calamar y gambitas.
El arroz negro no es exclusivo de España, también es común en Italia bajo el nombre de riso al nero di seppia, aunque es en el Grao de la ciudad de Castellón y en algunas poblaciones del litoral alicantino y el gironés donde más se celebra.
Arroz al horno
El arroz al horno es un plato de aprovechamiento que parte de los restos del cocido y el caldo de la misma preparación. Entre sus ingredientes principales además del arroz se encuentran diversos productos porcinos -morcilla, longanizas, panceta, costillas o pelotas de carne picada y especiada-, patatas, garbanzos, rodajas de tomate y una cabeza de ajos que hace a la vez de elemento ornamental y aromático.
Este plato se cocina en una cazuela de barro resistente a las altas temperaturas del horno. El plato está extendido en toda la Comunidad Valenciana, pero es más típico en pueblos del interior como Onteniente, Játiva, Cheste o Muro de Alcoy.
