Se estima que en Francia existen entre 350 y 400 variedades distintas de queso, que emplean todo tipo de leches, y a los que se les aplican distintos procesos y grados de maduración. Un francés podría pasarse un año sin repetir queso, alternando entre los 46 quesos con denominación de origen y los que no la poseen pero son de igual calidad y atractivo gastronómico. Probamos algunos de los más famosos.
Roquefort
El roquefort fue el primer queso francés en obtener el sello de denominación de origen, un evento que se produjo en 1925. De hecho, gracias a él existe la mencionada regulación. Este queso es de penetrante y característico sabor, y está salpicado por hongos Penicillium. Se trata de un queso azul de leche de oveja de la raza Lacaune y su origen se encuentra en la región de Causses del Aveyron. Allí se cría el ganado responsable de la leche de altísima calidad que se transforma en este exquisito, fuerte y algo picante queso.
Brie
Tierno y suave en textura, pero con carácter y profundidad. El queso brie se elabora con leche cruda de vaca. Al curarse se forma una corteza blanca exterior, que es totalmente comestible. La pasta, es blanda y cremosa, presenta un color marfileño o amarillo claro. Encontramos su procedencia en la región Seine-et-Marnais, en la Isla de Francia. Obtuvo el sello AOC -siglas en francés para la DOP- en el año 1996.
Munster
El munster -o munster-géromé si su maduración es menor- es un queso oriundo del este de Francia que se hizo con el sello de Appellation d’origine contrôlée en el año 1969. Este queso se originó con la receta que un monje irlandés llevó a la región de Alsacia, lugar en el que pastan las vacas que dan la leche para su elaboración. Destaca por su corteza lavada con salmuera, de color naranja. Su olor es penetrante, y su sabor, algo ácido.
Camembert
Un moho blanco forma su corteza exterior y protege el cremoso, aterciopelado y blando interior, perfecto para comer con pan. Cuando hablamos de camembert nos referimos tanto a los quesos elaborados mediante procedimientos industriales como al camembert de Normandía, que cuenta con la protección por denominación de origen y emplea sólo leche cruda y procesos artesanales. Este producto tiene un aroma delicado pero complejo que recuerda a las setas y hierbas silvestres. Su forma óptima de degustación es sin aplicarle calor, ya que las altas temperaturas varían su textura y hacen que pierda grados de sabor y matices.
Comté
El queso comté es uno de los quesos franceses con más historia y complejidad. Para su elaboración se forman unas gigantescas ruedas que pueden alcanzar los 40 kilos. Este queso es propio de la región del Franco-Condado, en el departamento de Jura; aunque también se produce en los departamentos de Doubs y Ain. La pasta es flexible pero firme, y según la maduración alcanza un color más pardo o más claro. De vez en cuando, en su superficie aparecen pequeños ojos. Esta joya gastronómica se caracteriza por su variedad aromática, que adquiere gracias al entorno natural en el que se encuentra, una tierra rica en flora y elementos naturales.
