Denominamos embutido a las piezas de, por lo general, carne picada, curada y condimentada con especias y hierbas aromáticas. Esta carne se introduce -se embute- en las tripas naturales de cerdo, que son las responsables del sabor final gracias a su potencial de curación. La curación hace que los embutidos tengan un período de vida relativamente largo, en el que pueden ser almacenados sin sufrir los estragos de los hongos, mohos o la humedad.
Hoy en día, existe una amplísima variedad de embutidos, que además de investigar el uso de especias no habituales, se adentran en la curación de otras carnes -pato, pavo, potro, buey madurado- o incluso de productos marinos, como es el caso de los embutidos marinos del chef ‘estrellado’ Ángel León. No obstante, los embutidos tradicionales son aquellos que más aceptación tienen, entre los que se encuentran algunos de los que vamos a examinar.
Chorizo
El chorizo va unido a la historia de la península ibérica y a la de los países con influencia cultural española. Este versátil embutido se puede curar secándose al aire o con procesos de ahumado, que le confieren un característico sabor. Se elabora sobre una base de carne de cerdo picada y bien adobada en especias, entre la que destaca el pimentón, culpable del característico rojo y en ocasiones, un punto picante. Para embucharlo, se emplea el intestino delgado de cerdo, si se usa el intestino grueso estaremos ante un chorizo de la variedad ‘cular’.
Salchichón
Aunque el salchichón es un tipo de embutido curado muy arraigado a nuestra gastronomía, su origen tiene pasaporte griego y romano. La mezcla del tocino y carne magra de cerdo bien condimentada con sal y especias -pimienta, nuez moscada, clavo o cilantro- se deja macerar durante un día entero, para después embutirlo en piel de intestino y sometiéndolo a un proceso de curación natural o por humo. El salchichón es el embutido que más se presta a la combinación de mezcla de carnes, como cerdo-jabalí o porcino-vacuno. En España, los tipos de salchichón más conocidos son el salchichón de Vich; el de Aragón -con hígado de Calamocha, mejorana, macis y pimientas- y el cular, propio del País Vasco y embutido en tripa de vacuno o tripa cular.
Sobrasada
La sobrasada es uno de los productos más típicos de las Islas Baleares. Consiste en la condimentación de una selección de la carne del cerdo, a la que se le añade grandes cantidades de sal, pimentón y pimienta negra. La mezcla se embute en tripa y se deja madurar lentamente. La gran cantidad de pimentón de este embutido le otorga su llamativo color, además de prolongar la vida del producto sin que se eche a perder. En el proceso de elaboración de la sobrasada distinguimos dos etapas, en la primera se pica la carne de cerdo y se mezcla con los otros ingredientes; en la segunda se deja que el producto madure y se seque.
Morcilla
Este embutido es conocido por su color negro o marrón oscuro. Se elabora a partir de sangre de cerdo coagulada, grasa y algún componente más como arroz, cebolla, cereales o miga de pan, con lo que adquiere mayor volumen sin que tenga más contenido graso. Puede presentarse en crudo o con un proceso de curación prolongado, por lo que no requerirá de pasar por la sartén, brasa o plancha para poder ser degustada. Hay un tipo de morcilla en cada provincia de España, pero sin duda, la morcilla de Burgos es la más conocida. Este producto típico de la gastronomía burgalesa cuenta entre sus ingredientes con una base de sangre de cerdo y arroz, cebolla, manteca de cerdo, sal, pimienta, pimentón, orégano y un surtido de especias que le dan mayor sabor.
Lomo embuchado
El lomo embuchado es un producto proveniente del cerdo que se elabora con la parte más magra de este animal. Su fabricación parte de una pieza de carne seleccionada, que se aliña con especias e ingredientes tradicionales como son el ajo, la sal y el pimentón. Después, se entripa en tripa de tipo cular, lo que garantiza el sabor y preserva su esencia natural. El producto final presenta infiltraciones de grasa y un color de carne oscurecida por el secado natural.
Longaniza
Es uno de los embutidos más populares en nuestro país aunque también puede encontrase en numerosos países de Sudamérica. Para su elaboración se rellena el intestino de cerdo con una mezcla de carne picada del mismo animal y diferentes especias como la pimienta negra o el ajo en polvo. En cualquier caso las recetas pueden variar entre regiones, dado que existen multitud de variantes. Se puede consumir fresca tras el cocinado o una vez el producto ha sido sometido a un producto de curación de varios meses.
