Si es cierto que la unión hace la fuerza, en la cocina la fusión hace la magia. La magia de crear nuevos y sorprendentes sabores a partir de la mezcla de diferentes ingredientes, técnicas culinarias y culturas procedentes de distintos lugares del mundo.
Esto es la cocina fusión, uno de los efectos más deliciosos de la interconexión intercultural a la que asiste el mundo hoy en día. Y también, una clara muestra de que el paladar no entiende de fronteras.
La cocina fusión, que empezó a desarrollarse en Estados Unidos durante la década de los 70, representa un concepto de cocina abierta, fresca e innovadora donde la creatividad y el buen hacer del "creador" -cocinero- dan lugar a platos con sabores, texturas y presentaciones sorprendentes. Veamos de qué es capaz este concepto culinario de aquí y de allá, y en qué platos lo podemos encontrar.
Ceviche - Cocina nikkei
Uno de los matrimonios gastronómicos mejor avenidos es el que forman Perú y Japón, que juntos han dado lugar al ceviche, plato estrella de la llamada cocina nikkei.
El ceviche es un plato fresco, sano y ligero originario de Perú que se elabora con pescado o marisco crudo de alta calidad y macerado con jugo de limón o lima. De ahí al plato junto con otros ingredientes como: cebolla, cilantro, hojas de lechuga, choclo o maíz sancochado, batata, maíz tostado, tiras de plátano frito, entre otros.
La cocina nikkei, que no fue bautizada como tal hasta 1980, es para Perú un signo de identidad propia que se formó cuando la inmigración japonesa irrumpió la cocina de Perú.
Una irrupción en la que Perú supo preservar sus materias primas más valiosas mientras se adaptaba a las técnicas culinarias rigurosas tan propias de la cocina nipona.
Otro plato propio de la cocina nikkei es el tiradito, similar al ceviche pero sin cebolla y dejando el pescado crudo en su estado más puro.
Chicken Tikka Masala - Cocina balti
Otra de las uniones culinarias más extendidas es la cocina balti, donde se fusionan las gastronomías de Gran Bretaña e India. El ingrediente clave aquí es el curry picante, que se utiliza para aderezar salsas y platos de estilo hindú cocinados en grandes ollas de hierro denominadas karahi.
En la cocina balti destaca el pollo tikka masala, comúnmente atribuido a la gastronomía hindú.Consiste en mezclar diferentes y abundantes especias (curry picante, cúrcuma, garam masala, cilantro, comino...) y añadirlas a una base de yogur con la que se formará una jugosa salsa. En ella, se introduce pollo troceado que se impregnará de todos los sabores, y listo.
El uso de diferentes hortalizas y verduras es también muy común en la cocina balti para acompañar pollo, cordero o arroz.
El origen de la gastronomía balti lo encontramos en la ciudad británica de Birmingham durante los años 70. Su popularidad fue tal que muy pronto se extendieron en Reino Unido los llamados Balti House, restaurantes donde se servía este tipo de comida picante y abundante, normalmente acompañada de pan naan, tradicional de la comida hindú.
El Chicken Bhuna o el Balti Gosht son otros platos típicos de la cocina balti.
Chili con carne - Cocina tex-mex
Platos tan famosos como el chili con carne no nacieron en México, al menos en su totalidad. Se trata de un plato propio de la cocina tex-mex que fusiona las raíces culinarias de México y Estados Unidos.
Existen muchas versiones del chili con carne, pero si nos acercamos a la más tradicional, nos encontramos con un plato elaborado a base de carne de cerdo picada, frijoles rojos, tomate natural, cebolla y ajo, entre otros.
Pero cómo no, el toque clave de este plato está en el uso de especias picantes: ají, cayena molina, pimentón picante, salsa inglesa, pimienta negra, etc. ¡Cuánto más picante, más 'mex'!
El nacimiento del chili con carne lo encontramos en Texas y en el suroeste de los EEUU, donde más tarde pasó a extenderse a todo el continente, y hoy en día a las cocinas de todo el mundo. Otros platos tex-mex son los nachos o las fajitas.
Gumbo - Cocina criolla
De nuevo encontramos a EEUU como parte de uno de los tipos de cocina fusión más extendidos: la cocina criolla, en la que se unen sabores europeos, africanos y americanos para crear platos tan famosos como el gumbo.
El gumbo o guiso criollo es uno de los platos más representativos de la cocina del sur de Estados Unidos, en concreto del Estado de Luisiana. Consiste en una sopa o estofado caliente cuyo origen se remonta al siglo XVIII cuando los primeros africanos llegaron al Estado de Lousiana.
De hecho, el término gumbo procede de la palabra africana "ki ngombo", una de las hortalizas que forman parte de la receta y que se conoce como ocra u okra. Sin embargo, el gumbo ha recibido a lo largo de la historia influencias de diferentes culturas, especialmente de la francesa, quienes introdujeron el llamado roux (masa compuesta por harina y mantequilla propia del país galo) como espesante para la sopa.
Normalmente, el gumbo se sirve junto a una base de arroz blanco y caldo. Y sobre ella, este icono de la gastronomía de Lousiana se abre a un sinfín de ingredientes con las cigalas como reyes indiscutibles. Sin embargo, existen muchas versiones según la zona de Lousiana en la que se cocine.
Podemos encontrar, por ejemplo, gumbo de carne (ya sea con pollo, cerdo, ternera, conejo...), gumbo de pescado o marisco (con gambas, cangrejo o cigalas, entre otros), o mixto, en el que se combinan diferentes carnes y productos del mar. La receta original, sin embargo, es la que se elabora con la salchicha de Andaouille, un embutido de cerdo ahumado.
Otros platos nacidos de este tipo de cocina fusión son el boudin, la étouffée o el ragoût.
Arroz chaufa - Cocina chifa
La última parada de nuestro viaje fusión la hacemos en la cocina chifa, nacida de los sabores más propios de Perú y China. Se trata de un concepto culinario que se fue puliendo con el tiempo hasta convertirse hoy en día en uno de los nuevos "booms" dentro del fenómeno fan de la comida peruana.
El plato estrella de la cocina chifa es el arroz chaufa, un arroz frito elaborado con huevo, cerdo salteado, tortilla francesa, pimientos y salsa de soja, siendo muy similar al famoso "arroz tres delicias".
La historia de la cocina chifa comienza cuando en el siglo XIX Perú recibe una importante oleada de inmigrantes chinos. El asentamiento de estos en Perú es lo que llevó a una inevitable influencia por parte de su cultura y gastronomía, dando lugar a esta deliciosa fusión: la cocina chifa.
El tallarín saltado o el wantán frito son otras de las referencias de la cocina chifa.
Japón, Perú, Estados Unidos, China, Francia... Vengan de donde vengan, los platos que nos ofrece la cocina fusión son una de las mejores formas de recorrer el mundo a través de la gastronomía. Un placer todavía desconocido para muchos, pero que cada vez más chefs y restaurantes incorporan en sus menús y ofertas gastronómicas.
