La Real Academia Española define gourmet, o siendo más precisos gastrónomo, como aquella "persona entendida en gastronomía" o "aficionada a las comidas exquisitas". Los significados son límpidos y explícitos, no cabe duda en ellos, pero si el diccionario de la que limpia, fija y da esplendor decidiese ampliarlos usando para ello un paradigma de carne y hueso debería colocar junto a las oportunas acepciones, sin temor a equivocarse, el rostro del romano Marcus Gavius Apicius.
Nació en el siglo I de nuestra era, vivió durante los reinados de los emperadores Augusto y Tiberio, y fue indiscutiblemente el primer gourmet de la historia, un hedonista gastrónomo de manual. Vástago de terratenientes, latifundista en sí mismo y beneficiario de una abultada herencia de cien millones de sestercios, no encontró mejor manera de emplear la fortuna que amaneció en su faltriquera con lo mejor que sabía hacer, y lo que más le gustaba: disfrutar de la vida y, sobre todo, de la comida.
Así pues el excéntrico Apicio se rodeó de cocineros, agricultores, artesanos, ganaderos, bodegueros y toda clase de personas capaces de ofrecerle los más refinados alimentos, capaces de crear con las más enrevesadas recetas platos capaces de ruborizarle, majares que ningún otro paladar hubiese probado antes. Dicen que llegó a desarrollar un método para cebar a truchas de río con higos secos y conseguir así engordar su hígado, celebró épicas bacanales con lenguas de flamencos rosas y sesos de ruiseñor como banquete, daba de comer a sus cerdos vino mezclado con miel para dar mejor sabor a sus carnes e incluso viajó hasta la vieja Libia, en un barco que él mismo fletó, para comprobar si sus quisquillas eran tan grandes como aseguraban.
Autores que lo hicieron célebre como Séneca reconocieron sus grandes gaudeamus, "Competir en riqueza con Licinio, en festines con Apicio, en delicias con Mecenas" llegó a escribir, otros como Marcial trataron su suicidio llevado a término cuando vio su patrimonio mermado a una décima parte, toda una fortuna igualmente, con no cierta ironía, "Desesperado de no poder soportar esta amenaza de hambre y sed te has bebido como último trago un vaso de veneno. Nunca, Apicius, mostraste más glotonería", y su nombre quedó por varios siglos en el imaginario colectivo para designar los mejores productos como "de Apicio".
De re coquinaria, el legado de Apicius
Sin embargo, Apicius no se limitó simplemente a satisfacer su desmedido epicureísmo y supuestamente, aunque no es posible atestiguarlo con seguridad, compuso con recetas propias y ajenas una de las más copiosas obras sobre el arte culinario de la clásica Roma, De re coquinaria. El recetario, que pese a su antigüedad no es de los primeros que se conocen ya que en la Grecia clásica otros autores habían prestado atención a la gastronomía, ha llegado hasta nuestros días tras un sinfín de reescrituras y adaptaciones desde que probablemente fuese mandado escribir por Marcus Gavio Apicius, aunque las copias más antiguas se estimen manuscritas en el siglo V.
Pese a las recetas que fueron reformuladas por interés de los escribanos, las que fueron sustituidas por otras al carecer de los ingredientes adecuados en la época o las que directamente se perdieron en alguna de las innumerables transcripciones, el libro asombra. Y lo hace por el gran manejo de las especies y hierbas aromáticas que muestra, la maestría con la que se combinan sabores antagónicos que hasta hace relativamente poco podrían resultar hasta una aberración, la recurrente utilización del garo, una salsa de pescado que bien podría como la salsa de tomate en nuestro tiempo, y especialmente por el fiel reflejo de la cocina no solo romana, sino también de la mediterránea, que es en sí mismo.
Y de las diez partes dedicadas a reglas culinarias, especias, estofados, guisos y otros platos que componen el prontuario queremos rescatar algunas recetas significativas, ardides y destrezas culinarias que nos hagan imaginar cómo se cocinaba en el próspero Imperio romano y cómo redomados gastrónomos como Marco Gavio Apicio se rendían a los placeres de la más lujuriosa gula.
Por ejemplo con los denostados brotes brócoli, que en De re coquinaria se recomiendan cortar a la mitad para hervir y machacar con comino, cebolla, cilantro, pimienta, vino reducido y unas gotas de aceite; con los pétalos de rosas, que mezcla con garum, diversas especias y hierbas, sesos, pimienta y finalmente huevos para freírlo todo y hacer un pastel de rosas; o con frutos del mar como el langostino, la sepia, la langosta, el cangrejo o el calamar, con los que prepara aliñados con pimienta, raíz de laserpicio, ligústico y comino unas albóndigas a la marinera. Las recetas, que en la mayoría de los casos podríamos preparar sin demasiada dificultad en la actualidad, se complementan con sabios consejos para conservar alimentos o preparar salsas como el que nos recomienda limpiar las ostras con vinagre, como se continúa haciendo, desalar la carne cociéndola primero con leche y luego con agua o combinar en agua tibia silfio, vinagre, perejil, miel y garum, entre otros, para conseguir una rica salsa de laserpicio.
La primera persona que dio pleno significado a eso de ser gastrónomo, y la obra que tanto se le ha atribuido tienen, como podemos ver, mucho que enseñarnos todavía.
