La Latina es uno de los barrios carismáticos y llenos de vida que podemos visitar en Madrid. Allí es donde el concepto de marmitón ha tomado vuelo: un pequeño bistró diferente al resto de la informal y bulliciosa oferta más próxima. Esta es una historia escrita a partir de la trayectoria de los dos chefs que lideran su cocina.
Pablo Sánchez ha forjado su carrera profesional en un intenso viaje que le llevaría a pasar por cocinas de Mallorca, Hamburgo o Londres, donde pudo ampliar su genio creativo en restaurantes como The Ledbury, Murano o Hélène Darroze at The Connaught donde fue jefe de partida. De vuelta a España su destino fue Madrid, donde se uniría al equipo de 47 Ronin. Lalo Zarcero, formado en Dirección de Cocina, pronto recalaría también en la capital española, primero trabajando codo con codo con el genio de Ramón Freixa, después como jefe de partida del Hotel Orfila y tras ello como jefe de partida de El Corral de la Morería. Sus caminos se cruzan en Fismuler, donde entre ollas se gestaría este proyecto abierto en febrero de 2020 y ahora consolidado como una de las mejores mesas del barrio con su propuesta de gastronomía calmada y llena de sabor.
El restaurante marmitón es un sitio de líneas sencillas y acogedor para comer y disfrutar de la mano de Pablo y Lalo, un oasis. Lo que proponen es tan sencillo y a la vez tan complejo como rebuscar en la cocina de siempre y jugar con libertad a partir del mercado y de los productos de cercanía y máxima calidad, verdaderos encargados de marcar el paso en la continua renovación de la carta. Siempre con esa mirada fija en las recetas más tradicionales, siempre con la inquietud necesaria para agitar conceptos, siempre buscando la sostenibilidad y el trabajo consciente con el medio. Y siempre preparados para descubrirte lo que se esconde tras cada bocado y cómo lo consiguen: compartir y comunicar. Acercarse a su cocina tan sólo exige curiosidad.
Todos los conocimientos adquiridos por ambos chefs se transmiten a través de su carta, donde la cocina clásica y las preparaciones de siempre son reinterpretadas con respeto, sencillez y magníficos resultados. Hay una importante presencia de técnicas de conservación tradicionales como fermentados, encurtidos o ahumados, que aportan matices para sorprender. En esa carta viva y enfocada a compartir es posible empezar el viaje de sabores con un steak tartar con lomo de vaca madurada y kimchi casero o con una ostra “La Perle Noire” Nº 2 con caviar de ponzu, granita y piel de naranja sanguina confitada. La innovación al tratar productos como el tartar de bogavante templado con ají amarillo, bisque del mismo marisco, nido de patata y mascarpone y la técnica para situar su croqueta de queso humo con leche cruda de oveja como uno de los bocados imprescindibles de la capital son toda una declaración de intenciones.
Los sugerentes tortellinis con un relleno de boniato y queso cabrales acompañados por una salsa elaborada con el mismo queso cabrales, queso pasiego, nueces garrapiñadas y tomillo hacen discurrir la propuesta por la cocina italiana, como ocurre con el risotto de setas de temporada que completan con trufa de verano y queso parmesano. El mejor atún rojo del mar Mediterráneo, la corvina o la merluza suelen presentarse con innovadores combinaciones junto a productos de huerta donde el contraste se acentúa. Es imposible dejar escapar la ocasión de probar el cochinillo a baja temperatura, la ballotina de liebre o el pichón de Les Charmilles junto con judiones de la granja con comino y paté casero de pichón, servido con una salsa Cumberland perfecta para maridar con este tipo de carnes de caza.
En la parte más dulce un tiramisú con ganache de chocolate y helado de café 100% arábica o una torrija caramelizada con la frescura que aportan el helado de leche merengada y los frutos del bosque combinan a la perfección con los sabores cítricos y tropicales de su lemon pie o de su particular versión de la piña colada servida junto a un helado de coco y una espuma de maracuyá, dando ese contrapunto perfecto.
Ese mismo concepto de movimiento, cambio, agitación y carta viva tiene continuidad en la gran selección de vinos con referencias de las mejores denominaciones de origen nacionales e incluyendo algunos vinos internacionales. Es aquí donde la labor de Kilian Baute, sumiller y jefe de sala con experiencia en restaurantes como los de Martín Berasategui en Shanghái o en el hotel Abama de Tenerife permite redondear la experiencia con un maridaje completamente a medida en función del menú elegido y el gusto de cada comensal.
Lo de Pablo y Lalo es algo más que recuperar y cocinar el recetario de siempre. Es un trabajo artesanal, innovador y transmisor del legado culinario y de sus infinitas posibilidades, a veces solo exploradas por personas como ellos con creatividad y visión sin límites.
marmitón
bistró de cocina y mesaCalle de las Aguas, 628005 Madrid
910138175
marmitonbistro.com
De mercado, Española
30€-50€
