El buen queso es siempre un detonador de memorias del lugar en el que ha sido producido y que aparecen, camufladas, en aromas y sabores. La raza del ganado y las hojas y flores de las que se alimenta marcan el gusto de la leche, que determina todo el proceso posterior y el carácter del queso. No comen lo mismo las ovejas de los Alpes que las de la Mancha, ni las cabras normandas que las gaditanas. Por eso, solo en Normandía encontramos el Camembert auténtico o en Cádiz el queso hecho con leche de cabra payoya, con matices únicos. La forma de cuajar la leche, cortar la cuajada, salarla y dejarla madurar determina las características de textura y sensaciones finales de cada queso, que tiene un color característico (como el Gouda), una textura especial (Comté) o un universo de hongos delicioso (Roquefort).
El nombre y la fama en los quesos se vuelven una sola cosa y eso ha dado pie a suplantaciones y parecidos, poco razonables, de toda índole. Para resguardar el nombre y la excelencia de los quesos, existe la etiqueta de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P), un paraguas bajo el cual se ampararon muchos quesos en España en los años 80 y 90 del siglo XX, igual que en otros lugares del mundo, estableciendo en cada caso un pliego de condiciones en la fabricación del queso con unos estándares de calidad muy elevados. Gracias a esto, podemos seguir degustando los quesos más conocidos con toda su sabrosura, personalidad y memoria. Te presentamos las variedades de queso más populares y consumidas del mundo para que tú también puedas disfrutar de tus propias tablas de queso.
Los mejores quesos del mundo
Podríamos dar la vuelta al mundo en 80 quesos (o tal vez en 800) y posiblemente llegaríamos a algunas conclusiones sobre los pueblos que los elaboran y los gozan. Desde el seco y contundente Chhurpi que con leche de yak elaboran en el Himalaya, al queso fresco llamado Quesillo, de Argentina, cruce del poso cultural de la colonización española con la tradición local. Incluso en Japón, país de escasa tradición quesera, se elabora ahora un queso inspirado en los quesos franceses de los que son consumidores hace años, el premiado Sakura. Francia, desde luego, es el astro rey en cuestiones de quesos, aunque Italia le disputa el podio con razones de peso. En Europa la tradición del queso se pierde en tiempos de la Antigüedad y no deja de desarrollarse en el presente. Aquí picoteamos unos cuantos quesos europeos, los imprescindibles y los más deliciosos.
Queso Parmesano: el umami en un queso bien madurado
El Parmigiano Reggiano es uno de los pesos pesados de los quesos de vaca de pasta dura: proclive a la lasca irregular, intenso y sin detractores conocidos, es el favorito en los platos de pasta, carpaccios y tablas de queso. Madura en bodega un mínimo de doce meses y consigue en la curación su característico umami, eso que nos parece delicioso cuando le hincamos el diente.
Debe su nombre a las provincias italianas de Parma y Reggio Emilia, de donde es originario y su invención se remonta al siglo XII, cuando los monjes del río Po se las tuvieron que ingeniar para conservar la leche sobrante en los monasterios. Usando sal de las salinas de Salsomaggiore y añadiendo cuajo, dieron con una receta perfecta que se mantiene hasta hoy en día. En el pliego de condiciones que el queso Parmesano debe cumplir para ser etiquetado como tal se incluye una alimentación de las vacas basada en hierba y heno exclusivamente, a diferencia, por ejemplo, de su primo hermano el Grana Padano, cuyas vacas pueden alimentarse de ensilados.
Queso Roquefort: la sabrosura de un buen moho
Roquefort-sur-Soulzon es el pueblo de la región de Occitania, en Francia, donde se inventó el Roquefort y donde protegen su forma de fabricación desde el siglo XV, cuando Carlos VI de Francia otorgó a esta zona geográfica la exclusividad de hacer este queso. ¿Por qué aquí y no en ningún otro lugar? La clave, además de utilizar rica leche cuajada de ovejas Lacaune, son las cuevas naturales del lugar, formadas hace miles de años debido al desprendimiento de parte del macizo de Combalou. En las cuevas, hay suaves corrientes de aire, una temperatura homogénea y una humedad constante, lo que permite el natural desarrollo del hongo Penicillium roqueforti al tiempo que el queso seca y madura en estas bodegas naturales.
Decir Roquefort es, en la memoria popular de los quesos, algo así como mentar el mejor queso del mundo, al menos eso se consideró durante mucho tiempo y eso que, a diferencia de otros quesos, el Roquefort es amado por sus adeptos (los que mojan las endivias en salsa roquefort, embadurnan el chuletón en sus esencias o degustan con cuatro picos sus dados) y denostado por todos aquellos que no acaban de fiarse de la naturaleza del verdín que anida en su hoyuelos, un moho, hay que decir, sumamente controlado por siglos de experiencia y procesos de calidad estandarizados.
Queso Stilton: blue king
El Stilton azul (también lo hay blanco) es un queso de leche de vaca, llamado "el rey de los quesos" por los británicos, como el Brie es igualmente apodado por los franceses. El Stilton D.O.P se produce únicamente en los condados de Derbyshire, Nottinghamshire y Leicestershire, en Reino Unido, en un total de siete queserías autorizadas (una de ellas de Stilton blanco).
Durante la maduración, el queso se pincha con agujas de acero inoxidable para permitir que aflore el Penicillium roqueforti, y crear así sus micro cuevas azules y verdes. El Stilton es más sutil que otros quesos azules, con notas de mantequilla, calado húmedo y apuntes de frutos secos. Apto para consumir solo, maridar con vinos y aplicar en recetas.
Queso Gorgonzola: "dulce" y picante
Es el queso azul más popular en Italia, de sabor más fuerte que el Roquefort pero menos que el Cabrales. El Gorgonzola es un queso que recibe el nombre de la localidad que le dio origen, Gorgonzola, un enclave estratégico de Lombardía donde los pastores paraban con sus vacas a descansar tras alimentarlas en las montañas. Para conservar la leche del ordeño, ésta se guardó en las cuevas de la zona, donde cuajó y adquirió sus pequeños cráteres de moho verde y azul que lo caracterizan. Existe una variedad blanca, que carece de moho, y otras dos azules, la llamada dulce, más suave, y el Gorgonzola picante, más madurado y fuerte.
Queso Camembert: bienvenido el aroma a pies
Descendiente directo del Brie, el Camembert es el queso cremoso de la región de Normandía, donde, según la leyenda, Marie Harel escondió cerca de la localidad de Camembert a un cura simpatizante de la Revolución Francesa que, agradecido por el cobijo, le contó los secretos de cómo hacer Brie, queso cuyo arte ya dominaban en Île-de-France.
Puede que esos secretos, tanto los del Brie como los del Camembert, continuaran divulgándose porque, para cuando aparecieron las Denominaciones de Origen Protegidas, la fabricación de los quesos tipo brie y camembert estaba tan extendida que no pudieron protegerse bajo ese paraguas. Por ello el Camembert se fabrica hoy en muchos lugares del mundo, de Inglaterra a Italia, con leche pasteurizada, pero el original se denomina Camembert de Normandía, tiene Denominación de Origen Protegida, y se hace con leche cruda de vaca.
Debido al uso de leche cruda, la flora presente en la leche confiere al Camembert su distintivo olor fuerte ("apinrelado" —y disculpen los neologismos—), más poderoso incluso que el propio sabor del queso: suave, de poso amargo, notas telúricas y bagaje húmedo. El Camembert tradicional se consigue a base de cinco capas de leche cuajada y una maduración de entre dos y cinco semanas. A más maduración más cremoso el interior: apto para chorrear en tablas de queso, fundir en ollas donde mojar pan o combinar con patatas, trufas o setas.
Queso Mascarpone: el secreto de una buena base
El Mascarpone es ese imprescindible queso cremoso del tiramisú, de sabor suave, dulce y color claro. Procedente de Lombardía, se elabora con leche de vaca pasteurizada y se le añade jugo de limón o ácido tartárico, para adensarlo. El Mascarpone es graso, mantecoso, un buen queso para base de un postre o para lanzarse a un idilio con un queso dominante como el Gorgonzola, ejemplificando los placeres del equilibrio en las mezclas bien conseguidas como en ese queso delicioso para untar que es el Gorgonzola-Mascarpone.
Queso Mozzarella: fresca, ácida, hilada
La mozzarella más famosa es la de búfala (y entre ellas la Mozzarella de búfala de Campania D.O.P), aunque las hay de vaca (Fior di latte), de oveja (pecorella) o de cabra. Originaria de Italia y extendida en todo el mundo, es un básico para la pizza y una delicia para prepararla con tomates frescos y orégano, con ese punto ligeramente ácido y esa textura terrosa, casi derretida, que emerge de su interior fresco.
La cuajada previa a la mozzarella se corta y se sumerge en agua muy caliente y salada, y a partir de ahí se hila, en un proceso conocido como la "filatura" de la mozzarella, que la convierte en una masa chiclosa, blanca, de la que se sacan las típicas bolas de mozzarella, llamadas "bocconcini" cuando son pequeñas. También la hay ahumada.
Queso Brie: a family guy
El Brie es adorable, un queso familiar, que invita a paladares de cualquier edad a probarlo. Fue laureado ya en 1814 como "el rey de los quesos y el queso de los reyes" en en el Congreso de Viena tras la batalla de Waterloo.
Existen dos tipos de Brie con D.O.P en Francia. Por un lado el Brie de Meaux, elaborado con leche cruda de vaca y cuajo, de pasta flexible, de tonalidad marfil y corteza blanca, mohosa, con una bruma aterciopelada por encima y sabor amplio, amable. Por otro, está el Brie de Melun, el Brie más antiguo, hecho sin cuajo, por coagulación láctica (proceso que explicamos más abajo, en el queso Olavidia). Este Brie es también el más potente en aromas: fúngicos, de la tierra, almizclados. Tiene una corteza marronosa, evoluciona con rapidez y se recomienda consumirlo antes de que se seque.
Queso Gouda: amarillo y fundente
Gouda es una ciudad de los Países Bajos que en la Edad Media comercializaba de manera exclusiva (por derecho feudal) los quesos de la entonces provincia llamada Holanda, de manera que poco a poco el nombre de la ciudad y el del queso más popular del mercado se volvieron uno solo.
Hoy en día, el queso tipo gouda es uno de los más consumidos del mundo y se fabrica en multitud de países, aunque para el fabricado en territorio neerlandés existe una Indicación de Origen Protegida (Gouda Holland) y también una Denominación de Origen Protegida (Noord-Hollandse Gouda), para los quesos elaborados en Holanda septentrional y Utrecht.
Llamativo por su color amarillo, el Gouda parte de leche pasteurizada de vaca para formar una cuajada que es lavada repetidas veces y prensada en ruedas que serán sometidas a un baño de salmuera antes de madurar al aire libre entre un mes y un año. Tras ese tiempo, las ruedas son recubiertas por una fina corteza de cera. El Gouda joven, de sabor más dulce y abierto, se utiliza como queso fundente en hamburguesas, pasta y horneados, mientras que el Gouda viejo, robusto, de color más oscuro y sabores penetrantes, se toma como queso solo en aperitivos, a veces en sus variedades mezcladas con hierbas aromáticas o semillas de comino.
Queso Cheddar: el nombre y el queso
Seguramente al mentar "cheddar" nos viene a la cabeza un queso naranja, fundido y chorreante sobre una hamburguesa. Esta versión del cheddar proviene de la modificación estadounidense del original cheddar británico, y la adición en el proceso del achiote, un colorante alimentario derivado de las semillas de una planta exótica.
El antiguo cheddar británico era amarillento y solo ocasionalmente anaranjado, cuando la alimentación primaveral de las vacas rica en beta-carotenos así lo propiciaba. Tratando de asociar el color a la calidad, se intensificó de forma artificial el color naranja del cheddar para identificar el queso de este tipo producido fuera de Gran Bretaña con el "auténtico".
Pues bien, el auténtico Cheddar se produce hoy bajo el sello de origen West Country Farmhouse Cheddar Cheese, en las regiones de Somerset, Dorset, Devon y Cornwall. Es de color pálido o amarillo, hecho a partir de leche sin pasteurizar y amasado a mano antes de entrar en el molde en un proceso que se conoce como cheddaring, y que consiste en cortar, apilar, calentar y acidificar la cuajada, variando la textura y sabor del queso definitivamente. Madurado en bodega o cueva, el cheddar se cubre con un paño transpirable que ayuda a las bacterias a finalizar el proceso de curación y a los aromas a arraigar. Este cheddar no tiene nada que ver que con el que encontramos en los supermercados y vale la pena darle una oportunidad una vez en la vida para saber lo que significa realmente comer un queso cheddar que hace honor a su nombre.
Queso Comté: un francés semiduro y delicioso
El Comté es un queso originario de las montañas de Jura, en los Alpes franceses, elaborado con leche cruda de vaca. Semiduro, con un toque granuloso y de un color blanquecino o amarillo pálido, el Comté es el queso con Denominación de Origen Protegida (D.O.P) más fabricado de Francia (1,6 millones de ruedas de queso /año).
La leche del Comté proviene de las razas vacunas Montbéliarde (principal) y Simmental francesa (secundaria), cuyos ejemplares pastan al aire y llevan una alimentación a base de hierba y heno. Esta leche se produce en pequeñas lecherías alpinas, que están asociadas para la producción de Comté desde hace más de ocho siglos, donde comenzaron un vínculo de unión y solidaridad para crear las grandes ruedas de este queso, que necesitan cerca de 450 litros de leche por unidad. La corteza del queso, áspera y marrón, se consigue gracias al Bacillus lineus, una bacteria que compone una capa de protección sobre el queso.
A diferencia de otros quesos, que por la vista ya exhiben sus bondades, el Comté tiene un aspecto discreto, que puede parecer incluso insulso, algo monocorde. Pero quien lo haya probado, sabrá de los matices salinos, tostados y mantecosos que posee. Una eminencia quesera sin ninguna duda.
Queso Emmental: ¿hay un ratón en la cocina?
El término Emmental proviene de juntar el nombre Emme, uno de los ríos que cruza el cantón de Berna, en Suiza, con tal, que significa valle en alemán. Emmentaler es el queso Emmental que goza de Appellation d’Origin Protégée y que más de cien queserías artesanales fabrican hoy en día en la región con leche cruda de vaca, produciendo alrededor de 18.000 toneladas anuales de queso certificado.
Es el queso de los agujeros, el que parece mordisqueado por un ratón. En el proceso de maduración, tras un mes en bodega, una de las bacterias añadidas, la P. shermanii, comienza a consumir el ácido láctico presente en la cuajada y en ese proceso expulsa dióxido de carbono en forma de burbujas el cual, al no encontrar vía de salida a través del denso queso, implosiona generando los llamados ojos (ojazos, para el caso) del queso.
Las ruedas de Emmentaler miden entre 80 cms y un metro (ahí es nada) y pesan 75 kg como mínimo. El Emmentaler joven, de textura gomosa, sabor dulce y lechoso, madura alrededor de 4 meses, mientras que el Emmentaler curado puede tener dos años en bodega, y tiene un sabor con notas a frutos secos y una textura más dura. Ambos deliciosos para picotear y para un gratén, una quesadilla o un sándwich.
Queso Le Gruyère: confusiones históricas
Homólogo del Comté, pero en versión Suiza, zona del cantón de Friburgo. Más picante y menos fundente que el Comté. Hermanado también en procesos de fabricación y sabores con el Emmental. Y, aunque la D.O.P de Le Gruyère la posee Suiza, se fabrica también en Francia, donde es consumido asiduamente.
Tanto es así que, durante un tiempo se comercializó por parte de establecimientos franceses como "Gruyère" todo queso de tipo suizo hecho en tierras galas, un saco genérico que incluía desde el propio gruyer hasta el Emmental. ¿Resultado? La confusión histórica que se dio entre el Emmental y el Gruyère, como si todo fuera el mismo queso. Confusión por la que aún hoy en día decimos que algo "tiene más agujeros que un Gruyère", cuando el Gruyère no tiene agujeros (ojos) y sin embargo el Emmental está plagado de ellos.
Queso Edam: queso de bola, no arma arrojadiza
Recibe el nombre de Edam, el pueblo neerlandés donde tradicionalmente se vendía este queso de leche pasteurizada de vaca, y donde aún hoy en día se recrea un mercado Renacentista de venta de quesos. El Edam es el queso de bola, popular en el Norte de Europa y consumido en todo el mundo. Característico por la capa de parafina amarilla o roja que lo recubre, que puede ser verde si lleva finas hierbas o negra si es un Edam viejo, más madurado. Queso graso (28% de materia grasa) y polivalente: ensaladas, tostadas, tortillas, viajes, mini, grande y lo que haga falta.
Una leyenda sin demasiado cuño dice que el Edam se utilizó como bala de cañón de buques, suponemos que cuando se habían acabado las de hierro. Por si acaso, se recomienda no lanzar como arma arrojadiza, por si las moscas.
Queso Feta: bajo en calorías y rico en sabor
A los griegos les gustan los quesos, los fabrican desde la Antigüedad y aparecen en sus narraciones canónicas, como en La Odisea, donde Homero ya daba cuenta de la sabiduría de este pueblo en la elaboración de lácteos al hablar del queso del cíclope Polifemo: «Cuajando la mitad de la blanca leche, la recogió y guardó en unos trenzados cestillos». No es inverosímil imaginar una versión primitiva del queso feta tras estas palabras.
El queso feta es hoy emblema de Grecia, rey de la ensalada griega, pero no solo: en la península helénica lo toman como relleno de sus empanadas (spanakopita), en aceite o acompañando aceitunas de Kalamata. Desde 2005, el queso llamado Feta (D.O.P) solo se puede fabricar en Grecia, con leche principalmente de ovejas, aunque también de cabras (un máximo de un 30% de la mezcla) que pasten en las zonas de Epiro, Macedonia, Tracia, Tesalia, Sterea Peloponeso y Mitilene, es decir, zonas de alta biodiversidad en cuanto a pasto, alimentación definitoria del sabor del queso feta. Hoy en día, se fabrica un queso similar al feta en todo el mundo, pero debe venir etiquetado como "queso tipo griego", no como feta. Dinamarca, Rumanía, Bulgaria y Turquía son productores de queso similar al feta.
El feta griego, resultante del cuajo de esta leche única y de una curación de al menos dos meses en salmuera, es un queso de pasta blanda, blanco, denso, plagado de pequeños agujeros, con un característico sabor salino, punto amargo y regusto agradable. A diferencia de otros quesos, es bajo en calorías, tiene 264 calorías/100 gramos de queso, por lo que aporta menos grasa a la dieta.
Los mejores quesos de España
Hace unas décadas, en España el queso cumplía una función alimenticia, con el manchego como núcleo duro de las ingestas queseras domésticas y ocasionales variaciones a un Cabrales o un queso de Tetilla, por mencionar un par de ellos. Hoy en día el queso forma parte del universo gourmet, existe una variedad abrumadora y hay 26 quesos con Denominación de Origen Protegida.
A continuación un aperitivo sabroso de quesos nacionales. No están todos los que son, pero es lo que tiene cualquier tabla de quesos, que siempre te quedas con ganas de más.
Queso Cabrales: poderío de los Picos de Europa
En España tenemos nuestra versión cañera y picante del queso azul: nuestro queridísimo y asturianísimo Cabrales, un queso para experimentar emociones intensas, lenguas ardientes y casi casi ojos llorosos, no está claro si del gozo al comernos un pedazo o del bofetón que nos ha pegado antes de conseguir tragárnoslo.
El carácter tan peculiar del Cabrales D.O.P lo forjan varios factores. De un lado, es un queso generalmente hecho con leche cruda de oveja, aunque también está permitido que la leche tenga mezcla de oveja, cabra y vaca. Los quesos de leche cruda (es decir, no sometida a temperatura de pasteurización) son siempre más delicados de elaborar pero a cambio transmiten los sabores y aromas de una manera más compleja y por otro lado funcionan como probióticos para nuestra flora intestinal. Esta leche procede de ganado que pasta en el corazón de Los Picos de Europa, en el Concejo de Cabrales, de donde toma el nombre el queso, y en Peñamellera Alta.
Otro factor es que la cuajada de la leche se corta en gránulos muy pequeños y, a diferencia de otros quesos, no es prensada, sino encajada en moldes que se van volteando para escurrir el suero. Son esos huecos que quedan entre los gránulos de la cuajada los que permiten alojarse a los microorganismos del tipo Penicillium, que van a dar al queso su punteado de pequeños cráteres verde-azules. Por último, la maduración en las cuevas naturales (algunas de ellas visitables) de los Picos de Europa, con una temperatura fresca (de 8 a 12º C) y una elevadísima humedad (90%), acaba de forjar el carácter del Cabrales, que se envuelve en el característico papel de aluminio verde antes de ser comercializado.
Queso Manchego: una reconciliación pendiente
Al manchego le ha pasado lo mismo que a otros quesos cuyo nombre se ha ido vulgarizando y empobreciendo a base de imitaciones, derivaciones y finalmente subproductos de baja calidad que sin embargo hemos ido comiendo en sustitución al auténtico queso manchego y nos han hecho pensar que éste era un queso pobre, tedioso y prescindible. Nada más lejos de la realidad. Quien vuelva a probar un Manchego D.O.P después de años sin comerlo sabrá lo que es una reconciliación pendiente.
El Manchego auténtico se hace en zonas de Castilla-La Mancha, concretamente en Toledo, Cuenca, Ciudad Real y Albacete, con ovejas exclusivamente de raza manchega y con una leche, tal como indican en la página oficial del queso manchego, "exenta de productos medicamentosos que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso". El Manchego D.O.P se cura un mínimo de 30 días y un máximo de 2 años y lleva una placa de caseína que lo identifica como queso protegido. Se puede comer tierno, semicurado, curado o, en una de sus formas más gloriosas y evocadoras de tiempos pretéritos, en aceite (de oliva, por supuesto).
Queso payoyo: el gran desconocido gaditano
En la Sierra de Grazalema, pasta la cabra y la oveja payoya, una raza en peligro de extinción, con pocos y codiciados ejemplares. Su deliciosa leche da origen a los quesos típicos de esta sierra, como el Bosqueño o el Queso Payoyo (que ahora mismo no es una Denominación de Origen sino una marca comercial).
El queso con leche de cabras payoyas es una de las exquisiteces de Cádiz aún poco conocida fuera de la zona, si bien ya se encuentra en tiendas especializadas en queso y lo último en cheesecakes no es (solo) el cheescake de Idiazábal, ahora también se puede comer pastel de queso payoyo y hacer un viaje en altura hasta las montañas de Grazalema con el primer tenedor.
Queso sabroso, que se abre en matices, ligerísimo toque amargo y ácido y un gusto único, diferente al resto de quesos que conocemos. Idóneo para combinar con cualquiera de los grandes vinos de Jerez, como un vino fino o un buen palo cortao.
Queso Torta del Casar: para mojar pan
Torta de queso de leche cruda de oveja, con un corazón cremoso, fundido naturalmente, que se puede comer con cuchara cuando está en su punto óptimo.
La Torta del Casar es singular desde la forma en que se come a la historia que le precede: como tantos hallazgos de la Historia de la humanidad, este queso era un "error" con el que se encontraban los pastores tratando de producir quesos firmes de oveja, un queso que llamaban "atortao", porque se hundía sobre sí mismo en vez de mantenerse recio y parecía una torta. El motivo era, además del clima de la zona del Casar, en Cáceres, el uso de cardo silvestre como cuajo vegetal que facilitaba la cremosidad interior de la pasta del queso. El "error" resultó estar para mojar pan, así que el problema esporádico del queso poco cuajado se convirtió en técnica de elaboración bien estudiada. Cuando hoy se fabrican Tortas del Casar, deben controlarse las fugas de crema de queso desde el interior mediante vendajes de las tortas, para evitar que se derrame durante la curación ese manjar mantecoso que todo el mundo espera encontrar, cuchara en mano, cuando abre una Torta del Casar.
Queso Tetilla: un clásico gallego
Queixo Tetilla (D.O.P), en gallego, o Queso Tetilla, en castellano, es un queso hecho a partir de la leche de las vacas Frisona, Pardo alpina y Rubia gallega, en Galicia, claro está. Su elemento distintivo más característico es su forma de pequeña teta que le confiere el embudo donde la cuajada, envuelta en un paño, va perdiendo el suero. Es un queso de maduración rápida, sólo debe esperar en cámara fresca ocho días antes de ser comercializado. Blando, flexible, suave, con un toque ácido, es una opción muy interesante para gratinar aportando sabores distintos a los habituales quesos de gratén y también para la elaboración de postres.
Queso Idiazábal: pruébalo ahumado
He aquí un clásico, una especie de dandi rural, un señor queso que ni viene ni va según las modas: el Idiazábal permanece como un puntal de los quesos nacionales, muy a la par con el Manchego, haciendo valer entre sus virtudes el equilibrio, la sobriedad intensa y el sabor claro.
País Vasco y Navarra acogen el Idiazábal D.O.P, hecho con leche cruda de ovejas Latxa y Carranzana, que además de dar una leche estupenda, permanecen como elemento vertebrador del paisaje y el ecosistema de la zona. Tradicionalmente, se utiliza un cuajo animal, procedente del estómago de cordero, que corta la leche en la cuajada, después prensada y bañada en una salmuera. Una vez madurado el queso durante al menos dos meses, existe la posibilidad de ahumarlo. El ahumado se hace con madera de espino blanco, haya, cerezo o abedul, capaces de generar mucho humo pero quemarse lentamente. El Idiazábal ahumado posee un poderoso regusto a humo, nasal y profundo, equilibrado con el resto de sabores. Es una excelente oportunidad de probar un queso ahumado ya que en la geografía española no son tan habituales.
El Idiazábal ha sido multipremiado en concursos de queso de todo el mundo, y considerado como uno de los mejores quesos de Europa.
Queso Olavidia: primer premio en el World Cheese Awards
Y para terminar este picoteo de quesos, nos salimos por un momento de los grandes quesos tradicionales por todos conocidos para hablar del que ha sido catalogado como el Mejor Queso del Mundo en los World Cheese Awards de 2022 entre más de 4.000 quesos de todo el mundo. Se trata del queso de cabra Olavidia, de la quesería Quesos & Besos de Sierra Morena, fundada en 2017 por Silvia Peláez y Paco Romero.
A diferencia de los quesos que hemos repasado en este artículo, a la leche con la que se elabora el queso Olavidia no se le añade un cuajo externo, ni animal ni vegetal, sino que se deja que ocurra la denominada coagulación láctica, "la forma de fermentación más antigua" que existe, según dicen estos queseros en su web. La coagulación láctica es solo posible en quesos de leche cruda, en los que las bacterias presentes de forma natural en la leche (que no son erradicadas tras la aplicación de calor) se alimentan de la lactosa para convertirla en ácido láctico, dando como resultado un queso donde los matices de la alimentación (muy floral) de las cabras malagueñas de la quesería en Sierra Morena permanecen y, al parecer, conquistan.
Olavidia se termina de curar en mohos que le dan la corteza natural característica de queso de pasta blanda. En el centro, con una fina línea dibujada como una sonrisa nocturna aparece, además de un contraste en textura, una nota visual casi poética: esa delgada capa negra que atraviesa el queso por la mitad es carbón vegetal hecho con la ceniza del hueso de las aceitunas de Jaén.
Territorio, saber, sabor... queso.
