Mentica Gastronómico, la Rioja como argumento

Lo verde está de moda, dietética y medioambientalmente. Pero a Lucía Grávalos no hace falta que se lo digan, porque ella practica con el ejemplo. Hace de las hortalizas y verduras bandera culinaria; porque le gusta, porque es de Calahorra y lo lleva en el ADN. Lo vegetal es tendencia, sí, y también lo es desde hace tiempo una mirada atrás, hacia lo de siempre, a la tradición, el guiso, el producto próximo, lo local. Y Lucía se suma a todos esos frentes en su cocina: no por impostura, sino por convencimiento.

Joven, con sólo 32 años y en plena pandemia se lanzó a finales de junio a abrir restaurante propio en Madrid. Con la compañía de dos socios, el sumiller español de origen colombiano Steven Zuloaga y el empresario Alejandro González, la cocinera riojana aterrizó en el barrio de Chamberí con la experiencia de haber trabajado con los estrella Michelin, Martín Berasategui en Lasarte, Dani García en Marbella o Álvaro Salazar en Mallorca.

El nombre del restaurante, Mentica Gastronómico, viene del diminutivo de Menta (denominación de la coctelería calagurritana de Steven), con el sufijo típicamente colombiano. El adjetivo se evidencia nada más ver la carta. Máxime ahora, que acaba de renovarse con nuevos planteamientos. Y es que aunque inicialmente ofrecía esta opción, actualmente sólo sirve tres menús degustación (45, 65 y 100 euros, sin bebidas).

El cambio obedece a que la cocinera quiere que los comensales salgan con una idea definida de lo que es su cocina, de lo que son los productos y la tradición culinaria riojana. En buena medida los menús –especialmente el más largo, el menú gran viaje por La Rioja, 15 pases, incluyendo dos postres- son una incursión en el paisaje riojano de la mano de Lucía, un recorrido sentimental por una cocina de la memoria, la suya y la de su tierra.

La tierra y la memoria

Acompañada en los fogones por Pablo, su hermano mayor, los menús permiten conectar con las hortalizas y verduras de la Ribera, con un recetario tradicional, con querencia de abuela, que se pone al día con técnica y conocimiento. Cocina de huerta y de raíces, de guiso, que no renuncia a las texturas actuales, los matices, los trampantojos, el clasicismo afrancesado o la decidida creatividad.

Los productos los marca la temporada, lo que haya en el mercado en ese momento. Puede ser una ensalada de tomate con lechuga en dos texturas –pesto y aire- con ventresca, anchoa y helado de aceituna, un plato refrescante, de gustosa acidez, perfecto para comenzar. En nuestra visita seguimos con un falso risotto de hinojo con parmesano, un juego –parece pero no es; un trampantojo culinario- con un fondo clásico, lácteo, muy francés. Ese mismo deje clásico –que a mi particularmente cada vez me gusta más encontrarme- se deja ver en la coliflor con bechamel (guisada en mantequilla, bechamel ahumada con beicon, con el contrapunto salado del caviar de esturión: magnífico plato, insoslayable).

Antes aludíamos a la cocina de la memoria y sí, ahí están las acelgas de la yaya, con el que la cocinera homenajea a su abuela. Pero a su estilo, porque seguramente es uno de los platos más verdes del menú: potencia máxima la del sabor de la acelga en forma de crema líquida con las hojas, penca rellena de chorizo, esferificaciones de jamón ibérico y un toque de crema de ajo asada. Un plato moderno pero rotundamente rural.

Con los segundos llegan propuestas como el bacalao ajoarriero con aire de tomate, una receta ligera marcada por la calidad del pescado, o el marmitaco riojano, de nuevo un juego porque el chorizo, picantito, es en realidad de atún (el cerdo del mar, ya saben). Y funciona de maravilla en este guiso, rico y apetecible.

Antes de los postres, es ineludible no probar una elaboración estrella de Lucía Grávalos, que fue Delantal de Oro en 2017 (conocido concurso culinario riojano). Responde al nombre de Oído cocina y son unas manitas de cerdo con salsa riojana, oreja en dos cocciones –cocida y frita- y aire de alegría riojana (una canalla y avinagrada guindilla típica en esa región). Concentrado, potente, sabroso, muy rico; estupendo con un buen tinto, riojano of course.

Verde hasta en los postres (y los cócteles)

Pues sí. La pasión vegetal en Mentica Gastronómica llega hasta el final del menú. Y es que los postres también sucumben a ese sabor de la huerta. Queda de sobra demostrado en el Cromatismo verde: guisantes en tres texturas, mousse de espárrago, merengue seco de brócoli y helado de pepino. Un final muy original, súper vegetal, que juega con las texturas y los sabores de la huerta.

La bodega, por lógica, se rinde a las etiquetas riojanas, clásicas y de nuevo cuño. Pero es imperdonable no probar alguno de los cócteles que prepara Steven, clásicos de la coctelería reinterpretados en clave verde, que crea con fondos de verduras. Como el Mentica Sour, a base de ginebra (o tequila), frambuesas, pimiento verde y rojo, clara de huevo y zumos de cítricos, francamente bueno. O el Ducha Martin, dulce (poco), refrescante (mucho) y ácido a la vez. Lleva vodka, aceite de piña, granadina y zumo de remolacha.