Si hablamos de clásicos de la literatura universal, deberíamos acordarnos de El Quijote de Miguel de Cervantes, La metamorfosis de Franz Kafka, La Ilíada de Homero, Romeo y Julieta de William Shakespeare o La divina comedia de Dante Alighieri. Y si hacemos lo propio sobre publicaciones gastronómicas, una obra en particular no debería faltar: Mi cocina, obra del cocinero, restaurador y escritor Georges Auguste Escoffier.
Para muchos cocineros y aficionados al buen comer es, sencillamente, «el libro». Sin más añadidos. La obra gastronómica culmen y de todos los tiempos. La biblia de lo culinario. La influencia más primaria que cualquiera que le dedique un poco de tiempo a los fogones o se dedique a degustar lo que de ellos sale debería leer y hacer suya. Una referencia del día a día para consultar a la mínima duda o indecisión.
Nacido en una población de la Costa Azul, Villeneuve-Loubet, el pequeño Escoffier parecía predestinado para el arte. Pero no precisamente el culinario y gastronómico, sino el escultórico. Un destino que nunca llegó a tener lugar porque, apenas entrado en la adolescencia, puso un pie en la cocina de un restaurante. Y no volvió a salir.
Fue cocinero en el ejército durante la guerra franco-prusiana, conociendo hondamente las técnicas conserveras. Tuvo su propio restaurante, Le Faisan d'Or, en Cannes. Cocinó en hoteles como el Gran Hotel de Montecarlo, el Savoy de Londres, así como varios Ritz y Carlton, siendo esta etapa el despegue de su cocina. Fue cuando desarrolló su visión personal, convirtiéndose en el padre de la cocina francesa moderna, de la grande cuisine que pronto se extendería por todo el mundo.
El mismo Escoffier que confeccionó el menú que se serviría en el gran salón del Titanic en su viaje inaugural, pocas horas antes el trágico fin de la flamante embarcación, dejó buena cuenta de su razón de ser coquinaria en magnas publicaciones. Como la célebre Guía culinaria de 1903, un enorme recetario, o su obra maestra y más apreciada Mi cocina, del año 1934, en la que reunió más de dos millares de recetas tradicionales francesas acomodadas a los paladares de los comensales de aquellos tiempos.
Aunque este gran libro de cocina pueda intimidar al principio, especialmente si lo toma un cocinero que no es profesional y carece de conocimientos sobre culinaria clásica y francesa, el acercamiento que se plantea a aquella cocina germen de gran parte de todas las que le siguieron resulta más que imprescindible para entender el presente gastronómico. Es el primer paso, la introducción a lo que vino. El porqué y la razón del aquí y el ahora. Una biblioteca gastronómica, sin él, está incompleta.
