Mimar, un legado mediterráneo

Raúl Aleixandre, Premio Nacional de Gastronomía en 2004, tomó hace unos meses el timón del restaurante Mimar, frente a la playa de la Patacona en el espacio que antes ocupaba Brassa de Mar, muy popular entre los comensales locales y foráneos. Es, además, el regreso del chef a las cocinas tras un tiempo alejado de ellas. Aleixandre continúa aquí en parte con el legado gastronómico de Ca Sento, el restaurante que regentó su familia durante décadas, que le vio crecer y que obtuvo la primera estrella Michelin de la ciudad de Valencia en los años 90. Sin embargo, Mimar no busca practicar una cocina excesivamente distinguida ni ser el sucesor de nada. Como su nombre avisa, simplemente espera mimar al cliente con la máxima calidad y una cocina gustosa frente al mar.

José Miralles, empresario hostelero y propietario de Mimar, es amigo de la infancia de Raúl. Esa química existente entre ellos ha permitido que el proyecto fluyera fácilmente, casi por telepatía entre ambos, aunque en realidad la cosa surgió por casualidad, ya que coincidió que, cuando José estaba levantaba Mimar, Raúl terminaba su participación en otro negocio. La idea que rondaba la cabeza de Miralles era clara: que la gente llegara a la playa por su gastronomía, no solo por la ubicación en sí.

Mimar

El espacio es de suma importancia, al igual que la arquitectura. Había que hacer honor al entorno. En Mimar hay una terraza exterior a la que se ha puesto mucho cariño y un interior más formal. El diseñador elegido ha sido Francesc Rifé, quien ha aplicado un estilo limpio, minimalista y de colores cálidos que pone como marco la playa en la terraza. Las formas crean sombras naturales y el mobiliario es predominantemente cómodo, como debe ser para un día de playa. La terraza es el lugar ideal asimismo para tomar una copa o probar su carta de cócteles. A ella se suma una barra de 14 asientos que mira de frente al mar.

Es un proyecto arquitectónico sobrio y elegante. Todo el protagonismo al aire de mar, al sol, al agua en el horizonte. El interior es un lugar elegante en los mismo tonos cálidos, pero con un aspecto más refinado. Y con todo esto, no es un restaurante playero que busque hacer el agosto durante los meses más soleados: Mimar quiere ser referente de la buena comida todo el año.

Mimar

Para ello el producto es fundamental. Mariscos, pescados, arroz y la huerta valenciana son la base de sus recetas marineras, pero no hay cocina mediterránea en exclusiva. Un ejemplo pequeño y clarificador es su aperitivo más recomendado: las gildas. ¿Su plato estrella? El rossejat al estilo "Mari" (la madre de Aleixandre), básicamente una fideuá de mariscos, en este caso con esta receta familiar, donde el secreto está en la preparación del fondo. La mano de Mari para los guisos era famosa, y con la evocación de este plato suyo Raúl homenajea la cocina de sus padres en Ca Sento. De igual forma, las cigalas en costra de sal y los buñuelos de bacalao son también platos cuyo origen está en el mítico restaurante. Por otro lado, se pueden disfrutar otras recetas tradicionales valencianas como la paella o un arroz al senyoret entre otros.

Mimar

Los postres no son el plato fuerte de la carta, pero se nota el esfuerzo en algunos detalles. Las frutas de temporada pretenden ser protagonistas dulces, jugando con ellas en varias texturas y combinaciones. Sobre los vinos podemos decir que empezaron en primavera con unas 60 referencias y aspiran a tener más de 150. Desde espumosos, champanes y cavas, así como vinos valencianos de pequeños productores. También italianos, franceses, alemanes y portugueses.

Si les queda alguna duda, tendrán que pasarse por allí. Yo les resuelvo un último detalle. ¿Por qué la palabra Mimar? Muchas cosas implica la construcción del término: "Mi mar", los apellidos de José son Miralles Martínez, y por supuesto el significado del diccionario: mimar el producto, la cocina a fuego lento, el legado de los padres, y a todos los que se quieran dejar llevar a tan solo 20 metros de la orilla.