En el ADN de todo buen valenciano, existe un gen que codifica una característica reacción que tiene lugar cada vez que alguien osa realizar alguna observación no contemplada en el quehacer tradicional de la paella. La mencionada reacción comienza con un palpitar incremental de la arteria carótida del susodicho valenciano, seguida de la presencia de humo craneal, ojos fuera de órbita y dientes chirriantes. La voz, poco a poco se transforma en ronca hasta el desenlace final, que tiene lugar cuando el valenciano, en este punto ya transformado en una especie de Alien, menciona con voz de ultratumba: "eso no es paella, es arroz con cosas". Se han registrado casos de valencianos entrando en combustión espontánea, cuando los ingredientes de la supuesta paella incluían: guisantes, chorizo o huevo.
Lo cierto y verdad es que, quien haya probado una auténtica paella valenciana puede llegar a empatizar con esta reacción, y es que, una buena paella es una auténtica joya gastronómica. Llamar, por tanto, paella a según qué cosas, puede resultar francamente insultante.
Repasemos a continuación los aspectos más básicos de la auténtica paella valenciana.
Respecto a los ingredientes de la paella
Por mucho que determinadas marcas de platos congelados, y restaurantes de zonas de gran afluencia turística se empeñen en llamarlo así, un plato de arroz con mejillones, gambas y trocitos de limón estratégicamente colocados, no es una paella. La auténtica y genuina paella valenciana lleva como ingredientes; agua, arroz, pollo, conejo, tomate, judía ferradura, garrofó, aceite de oliva, sal y azafrán. En determinadas zonas de Valencia se admite, además, la presencia de otros ingredientes, como por ejemplo, caracoles, pato o alcachofas, así como el uso de pimentón y romero en algún punto de la cocción. Sin embargo, cualquier otro ingrediente añadido a juicio de un no valenciano, hace que el arroz cocinado pierda la consideración de paella, pasando a denominarse "arroz con cosas".
En paella, por supuesto, pero ¿esmaltada o de acero?
Sí, así es. El recipiente en el que se cocina la paella no se llama paellera. Se llama paella, y de ahí el nombre del internacional arroz. Paellera es la persona encargada de cocinar la paella.
Es fundamental que la paella se cocine en una paella, valga la redundancia. En ningún caso, un arroz no cocinado en paella, podrá ser llamado paella.
Básicamente existen dos tipos de paellas: las paellas de acero pulido y las paellas esmaltadas (esas negras con puntitos blancos). Estas últimas quizás sean las más internacionalmente conocidas. Tienen como principal ventaja que no se oxidan y resultan más fáciles de limpiar. Sin embargo, las paellas de acero pulido, dejan una sutil y agradable nota metálica en la degustación de este manjar.
El agua debe ser de grifo, y de Valencia
Esta sea quizás, una de las creencias más extendidas sobre la paella. Se dice que el agua de Valencia, debido a su dureza, es la más adecuada para cocinar una buena paella y por esta razón las mejores paellas se hacen con el agua de Valencia. Sin embargo, esto no es así. En resumidas cuentas; la proporción de agua y arroz, y el tiempo de cocción, deben adaptarse, según el lugar en el que se cocine la paella. Por tanto, es posible hacer buenas paellas sin tener que usar agua de grifo de Valencia.
¿Paella a leña o a gas?
Dicen los valencianos que la buena paella debe hacerse con leña, y concretamente con leña de naranjo, debido al aroma con el que el humo impregna el grano. Cocinar una paella a leña, tiene la dificultad añadida del control del fuego de forma manual, por tanto requiere de cierto grado de experiencia en la materia. Quizás esta experiencia extra sea realmente el motivo de que las paellas a leña sean mejores, o quizás, lo sea el leve aroma que el humo pueda dejar en las paellas cocinadas a leña. Sin embargo, de lo que no hay ninguna duda, es que cocinar una paella a leña, tiene un encanto especial.
La paella al centro por favor y, a poder ser, en buena compañía
Una buena paella debe disfrutarse con su presencia en el centro de la mesa. Debe aplaudirse, y debe ser motivo de felicitación al maestro paellero que la haya cocinado. Así que, llegado este punto, nada de ponerse finos. Cuchara en mano, y ¡a disfrutar!
