NaDo, una Galicia diferente

Desde la calle, en el animado barrio de Justicia — a un paso de Chueca—, casi pasa desapercibido. Tras cruzar una puerta de cristal hay que descender una pequeña rampa y atravesar la cocina antes de sentarse a la mesa. Se ve perfectamente que era una antigua carbonería, y de hecho conserva la estructura abovedad, en ladrillo visto, tan típica de esos antiguos negocios. El local, alargado y estrecho condiciona completamente la estructura del restaurante. Por eso han situado los fogones a la entrada y a continuación, casi pegado a ellos, como una isla, una mesa única, en madera, cuyos tableros se van moviendo a discreción, según el número de clientes, pero sin sensación de mesa compartida: una forma original de resolver el espacio.

Todo tiene un aire moderno, un tanto industrial por el acero inoxidable de las cocinas, sin perder un toque orgánico de la madera o la arcilla roja de paredes y techos. También de los vasos de barros en los que se sirve el agua, el algodón rallado de las servilletas o la vajilla, diseñada ad hoc por artesanos gallegos.

Iván Domínguez abrió NaDo en un momento nada fácil, en noviembre de 2020, en plena pandemia. Ya había inaugurado el primero de sus restaurantes de idéntico nombre en La Coruña a principios de año anterior. Hasta llegar ese momento el cocinero gallego se había formado en la Escuela de Hostelería de la Armada, y bregado en los exitosos Casa Marcelo (Santiago de Compostela) y en el coruñés Alborada, donde consiguió una estrella Michelin.

Sin embargo no es la primera vez que trabaja en Madrid, pues dirigió aquí la cocina de Alabáster (de la misma propiedad que Alborada), que dejó en 2018 para emprender su camino en solitario.

Un viaje de La Coruña a Madrid

Domínguez (A Coruña, 1979) es uno de los cocineros gallegos más sobresalientes de los últimos años. Tiene un estilo definido, muy personal, permanece fiel a su tierra y a sus productos, y posee esa nada fácil capacidad de recuperar platos y tradiciones, dotándoles de una rabiosa contemporaneidad.

La carta da una buena pista de por dónde van las cosas en esta casa. No es muy larga, pero los enunciados son lo suficientemente apetecibles cómo para no saber por dónde empezar. Por eso sin duda lo más recomendable es decidirse por alguno de sus dos menús degustación: Furancho, 60 euros sin vinos (aperitivo, 4 platos y 2 postres) o Viaxe Atlántico, 90 euros (5 aperitivos, 10 platos y 3 postres).

Los cinco bocados que sirven de aperitivo en el menú más largo describen gastronómicamente esa ruta de ciudades que se atraviesan desde La Coruña hasta llegar a Madrid: el delicado jurel escabechado (La Coruña), la elaborada y fluida croqueta de lacón (Lugo), la brandada de bacalao, muy sutil (Ponferrada), el original fiambre de cochinillo asado (Segovia), y ya acabando en la capital, el homenaje al bocadillo de calamares en versión bulliniana (airbag de calamar cru).

A partir de aquí se suceden los platos del menú en el que el mar y el pescado tienen un papel protagonista. También la huerta, lo verde, el producto propio de cada estación.

Una cocina de equilibrio

Armonía es quizás la palabra que mejor describe la cocina de Iván Domínguez, que ha delegado en Jesús Barrero como su mano derecha en NaDo Madrid. Todos los platos se distinguen precisamente por esa búsqueda del equilibrio, de la compensación. Por descontado que detrás de cada uno de ellos hay una técnica más o menos visible —al menos en apariencia—, a veces rescatada del recuerdo, del galleguismo más profundo. Se evidencia en la merluza curada en sal (una semicuración liviana, que le dota de una textura peculiar), que acompaña de la cococha de la merluza, emulsión de codium (puro yodo) y patata souflé. Es una forma de recuperar ese método de conservación tradicional en tierra se interior, modernizándolo. Le da una vuelta de tuerca a la lamprea, que escabecha en blanco –sin pimentón-, una forma distinta de presentar un pescado poco conocido fuera de Galicia, nada fácil por su sabor a cieno, que tradicionalmente se cocina con su sangre, y que aquí trabajan desde la acidez, mucho más asumible para los no iniciados, conservando su textura.

De la temporada, los espárragos. El blanco a feira, perfecto encaje con el praliné de avellanas, aunque con un pimentón excesivamente potente que conviene rebajar; y el verde a la brasa con pepitoria, un acierto. También lo es el champiñón con crujiente de lino, una declinación de texturas y cocciones de este hongo, que demuestra lo pensada que está la cocina que hay detrás de cada propuesta.

Teoría de la acidez

Los platos de NaDo se mueven como pez en el agua —nunca mejor dicho— por los registros de la acidez. Esa columna vertebral del sabor se manifiesta en muchas elaboraciones, añadiendo matices y haciéndolas más fáciles de de digerir. Un buen ejemplo es la caballa secada en cámara (cinco días) con caldito de jamón y tartaleta de zanahoria y comino con naranja, un juego sápido delicioso. En sintonía la canónica raya a la mantequilla con alcaparras, receta emblemática de la cocina francesa que Iván actualiza con una emulsión que gana en liviandad respecto al original. Y es que sus platos no son grasos, ni pesados, al contrario; otra muestra más de criterio y contemporaneidad.

La parte cárnica, ya al final del menú, termina con el conejo de monte con acelgas, una propuesta clásica del producto, que ofrece en râble y royal, puede que menos sorprendente.

Los postres mantienen el nivel del resto del menú, desde el merengue con helado de fresas salvajes, hasta el extraordinario flan de huevo, un prodigio de cremosidad y sabor que no se puede pasar por alto.

Aunque los propios cocineros sirven los platos, interactuando y explicándoselos al comensal con esa idea de cocina cercana, al frente de la sala y los vinos está Carlos Sanz, que maneja una bodega interesante, sobre todo centrada en los vinos gallegos. No lo dude, y déjese aconsejar por él.