Noi, un recorrido por la sabrosa geografía italiana

Esta pandemia está cambiando muchas cosas, posiblemente demasiadas. Y a pesar de que las medidas que se van imponiendo en función de los acontecimientos no resultan fáciles de manejar, la hostelería y la restauración están demostrando una increíble capacidad de adaptación y resiliencia.

Es cierto que la Covid se ha llevado por delante bastantes negocios pero otros muchos, afortunadamente, han logrado resistir. Uno de ellos ha sido este Noi que hoy nos ocupa. Abrió en julio del año pasado y enseguida se convirtió en uno de los locales de moda en Madrid. Lógico, tenía todas las papeletas para serlo, porque además de estar en una buena zona –el barrio de Salamanca-, y de ocupar un espacio bonito y chic, se comía bien, muy bien. Nada que ver con la cocina italiana al uso, con las trattorias del montón, rendidas al mundo de la pizza; cubría un hueco gastronómico que casi nadie había sabido llenar. Por eso rápidamente pasó a engrosar la lista de los locales donde había que reservar con suficiente antelación para conseguir mesa. Y así estuvo hasta llegó el virus y todo se paró.

En julio, con el verano, Noi (traducido del italiano, nosotros) reabrió. Su propietario, el grupo El Pradal, que cuenta con otros cuatro restaurantes (en Madrid Dogma, El Clásico –hoy aún cerrado-, La Casita de El Pradal y el decano, El Pradal, en San Sebastián de los Reyes) se mantiene fiel a su objetivo de ofrecer una cocina italiana de calidad. Y ciertamente lo sigue haciendo, aunque desde una perspectiva diferente a la de sus inicios.

Su cocinero, Gianni Pinto (que previamente a Noi se dio a conocer en la restauración madrileña en Sinfonía Rossini) nos comentaba recientemente que la pandemia le había hecho replantearse cosas, volver un poco la vista atrás, a la cucina della nonna (cocina de la abuela), un poco de los sabores perdidos, de la tradición y los recuerdos. Dicho y hecho. El chef pugliano ha aligerado la carta, haciéndola más sencilla y escueta. Han desaparecido por completo los segundos platos, el pescado y la carne –que antes no eran protagonistas, pero tenían un pequeño espacio en el menú- dando prioridad a entrantes y pastas.

Tampoco encontramos ya la salumería de elaboración propia (charcutería transalpina de estupendos salamis, mortadelas, bresaolas…) que preparaban para degustar en la barra de la entrada, y que por exigencias sanitarias está inoperativa. Siguen predominando -eso sí, es marca de la casa- los entrantes, muchos de ellos vegetales, que gustan y se agradecen. Su caponata siciliana con berenjena a la llama (una especie de pisto), la parmigiana (tomate, berenjenas, queso…) típica del sur del país de la bota, el hinojo a la sal con anchoas y stracciatella (el corazón de la burrata, el famosos queso fresco), la pizzetta fritta con coppa (embutido de cerdo), son opciones muy recomendables para compartir. Después llegan los primi, las pastas preparadas por ellos, algo menos de una decena de opciones que contemplan recetas de aquí y allá, un recorrido por la sabrosa geografía italiana de norte a sur del país. Sean unos spaghetti alla carbonara con pecorino y guanciale, los linguine con ragú de sepia, los pappardelle con ragú genovese, quizás unos malfatti con mantequilla y salvia, siempre subyace un irrenunciable fondo de sabor, de guiso. Todo está rico y aún en las elaboraciones más tradicionales se nota la mano de Gianni, su toque personal. Aunque su cocina ahora es más contenida y ha vuelto la vista a sus raíces, a lo esencial, se sigue disfrutando igual: se respeta el producto, hay técnica, criterio, sabor. Como dirían por allí, tutto molto bene. Gusta también la bodega, ítalo-española, con interesantes referencias por copas.

Y una última recomendación. Conviene dejarse un hueco para los postres, en especial para su delicioso y equilibrado tiramisú, elegante y aterciopelado (ya causó sensación en sus inicios aunque ahora se ha simplificado), que sirven en una ración generosa, perfecta para dos. Por lo demás, el local mantiene ese estilo italiano pop de los 60 y 70 del pasado siglo marcada por diferentes ambientes, los tonos rojos, terracota y verde, la cocina vista y la lograda iluminación. Un espacio ad hoc no exento de encanto.