Nublo, la caserna riojana al cobijo de las brasas

Nublo acapara premios desde su inauguración en julio del año pasado. El concepto y el trabajo compartido entre cuatro socios, que se conocieron a través de Mugaritz, ha levantado este proyecto gastronómico en Haro. La Rioja, territorio vinícola por excelencia, parecía necesitar de algún refresco gastronómico que diera un aire de novedad a la restauración riojana. No exenta la región de estrellas Michelin, sin embargo, este restaurante fue la sorpresa en la edición de diciembre de 2021.

La idea de Nublo es sencilla, o tal vez no tanto: que todo esté envuelto en llamas. Y no cualquier clase de llama, si no que la que desprende la leña y el carbón. Lo que llega a sala está bañado en fuego natural, una salsa y el toque Nublo. Parece muy simple, pero a veces, en determinada sencillez reside lo que distingue unas cosas de otras. Así que destripemos esa sencillez en espacio, equipo y menú.

El antiguo palacio renancentista del siglo XVI que alberga Nublo, en el centro de la localidad, fue cárcel y comisaría, también bar y viviendas. Se construyó por orden de Pedro Ruiz del Castillo, de Villalba de Rioja, conquistador en América y fundador de Mendoza, en Argentina. Los últimos propietarios eran los abuelos de Miguel Caño, quien soñó durante mucho tiempo en albergar su proyecto en ese lugar. Tanto les habló del proyecto a sus socios que todos sospechaban que acabarían en Haro. Allí, en la vieja casona, encontraron una serie de cocinas tradicionales de leña. Esa fue la chispa para el concepto de Nublo. Vigas de madera y piedras de sillería sostienen las paredes centenarias del edificio.

Nublo

La estética conserva con toda la intención cierto aire decadente. Le encargaron el diseño a Santos Bregaña. Desde su atelier Laia, Bregaña diseña interiores relacionados con la cultura gastronómica muy frecuentemente, entre ellos para el restaurante Mugaritz. El comedor mira al cielo desde el enorme tragaluz del techo y donde está suspendida una lámpara que representa la palabra Nublo, nubes que avecinan tormenta. Desde allí puede verse parte de la cocina y están situadas las seis mesas, que pueden contener unos 20 comensales, como máximo. Por una escalera de caracol se llega a la parte alta del edificio, en ella han creado una vinoteca que esperan seguir ampliando.

Miguel Caño, jarrero de nacimiento (nacido en Haro), siempre soñó con el palacio, propiedad familiar, al lado del bar de sus padres, Los Caños. Para él era una especie de caserna, de refugio. Convenció a sus socios Llorenç Sagarra, Caio Barcellos y Dani Lasa para abrir allí el restaurante. El proyecto tardó cuatro años en hacerse realidad. El argumento debía ser volver al hogar, en los dos sentidos principales que le da el significado del diccionario a esta palabra: la casa y la hoguera. Por este motivo, la comodidad era otro elemento imprescindible. Pero debía ser una comodidad que no fuera lujosa, evidente, sino que se tradujera en el confort del mobiliario, por ejemplo. El resto del equipo, además de los cuatro socios fundadores, lo forman Rodrigo Miguel, el maitre y sumiller, Iván Cascón, el segundo maitre, Miguel Mena, segundo en cocina y Estefani Estremadoyro, jefa de pastelería e I+D+I.

Nublo

En el restaurante no hay carta. Dicen que los primeros días nadie la pedía, así que la quitaron. Sólo hay menú degustación, uno corto de 10 platos y otro largo, de 15 platos. Varían continuamente, porque depende de la temporalidad del producto, incluso de lo que sus proveedores de confianza les puedan recomendar ese día. Por lo tanto, el producto aquí es muy importante. La técnica, también. Aquel descubrimiento de las cocinas de leña en el edificio marcó el destino Nublo: no usan ni vitrocerámicas, ni inducción. Puntualmente para algunas elaboraciones previas al plato final utilizan algunos electrodomésticos, pero todo lo que va a sala ha pasado por las brasas.

Nublo

Antes de llegar al comedor obsequian con una copa de vino en una barra de bar a la entrada. El pan y la mantequilla son caseros. Entre los últimos platos se han hecho populares entre los comensales las alcachofas confitadas y a la brasa con berberechos ahumados, el guisado de guisantes lágrima, la patata asada crocante, la lubina salvaje al horno de leña con espinacas y la chuleta madurada en queso azul. En la azotea del edificio se disfruta de una terraza donde se puede tomar un café u otra copa. Un final agradable para este viaje al hogar desde los viejos tejados del centro de Haro.