Papagena, un restaurante con vistas

Habrá quien quizás no lo sepa, pero el Teatro Real de Madrid hace muchos años que cuenta con restaurante. Ha cambiado, eso sí, quien lo gestionaba, pues se trata de una concesión administrativa y como tal sale a concurso cada equis tiempo.

Por aquí han pasado grupos de restauración muy conocidos como José Luis o Arturo Cantoblanco, que incluso llegó a fichar a un chef madrileño reconocido y estrellado como Mario Sandovas (Coque, ** Michelin). Pero en 2014 el restaurante cerró y una nueva empresa hostelera se hizo cargo de su explotación, Life Gourmet Catering (LGC), compañía de restauración que gestiona numerosos edificios emblemáticos en la capital, donde celebra banquetes y eventos de todo tipo.

Actualmente LGC lleva dos concesiones consecutivas que le siguen vinculando con el gran templo de la ópera, la música y el ballet que es el Teatro Real. Un edificio emblemático, situado en uno de los entornos más bellos de Madrid que, por lógica, cuenta con protección de Patrimonio del Estado, y donde intervenir arquitectónicamente o realizar cambios es muy complicado. Sin embargo desde hace tres meses el restaurante de este carismático edificio ha cambiado de ubicación. Hasta el momento siempre había ocupado el Salón de Baile de Isabel II, en la segunda planta, pero el traslado le ha llevado cuatro pisos más arriba, hasta la sexta. También estrena nombre, Papagena, uno de los personajes de La flauta mágica de Mozart.

Junto a la plaza de Oriente y el Palacio Real

Luis García Fraile ha sido el arquitecto encargado del interiorismo, un trabajo nada fácil, teniendo en cuenta las dificultades a la hora de intervenir en el espacio, de techos altísimos y condicionado por los mármoles de las paredes y el suelo. Pero son sin duda los enormes ventanales que miran a la preciosa plaza de Oriente y, de frente, la fachada del Palacio Real las que hacen de Papagena un restaurante único. Por eso el arquitecto ha diseñado la distribución de las mesas hace que los comensales miren hacia esos ventanales espectaculares, enmarcados por una elegante tapicería en tonos verde-agua.

El comedor alargado juega con los colores azules y verdes, las modernas mesas situadas en una bancada corrida, algunas pequeñas, pegadas literalmente a las cristaleras, como si estuvieran asomadas a un balcón exclusivo (las mesas románticas las llaman). Hay también una preciosa barra de coctelería, situada a la entrada, delante de un elegante biombo, y en un lateral un espacio con mesas altas y sofás, destinado a comer informalmente o tomarse una copa.

El hecho de que el restaurante no abra más que por las noches da a la iluminación un papel protagonista donde, de nuevo, el palacio y la plaza, con sus luces y farolas son un punto de luz imprescindible (lástima que actualmente, y con las restricciones ocasionadas por el ahorro energético el apagado de la iluminación palaciega sea mucho más temprano de lo habitual).

Ramón Freixa, un dos estrellas al frente

LGC ha encargado al cocinero Ramón Freixa (dos estrellas Michelin y 3 soles Repsol en el hotel Único, en Madrid) que se haga cargo de la carta de Papagena. Y el catalán ha optado aquí por una carta asequible al gusto de la mayoría, de base mediterránea pero que hace incursiones en algunos platos del recetario internacional más conocido. Todo bien presentado y con un punto de originalidad, made in Freixa.

La idea es llegar a un público de todo tipo, y hacer las cosas fáciles, empezando por muchas propuestas para compartir, con la posibilidad, incluso, de pedir muchas cosas por medias raciones. Por ejemplo unas croquetas de jamón, con mucho sabor, que llegan en pequeñas porciones, partidas a la mitad y cubiertas de patatas paja. No hay que pasar por alto el bikini, preparación icónica en Cataluña, que en el resto de España se conoce como un sándwich mixto (o de jamón y queso), que Ramón prepara con queso de cabra y trufa y un marcado sabor a mantequilla. Un consejo, pidan uno para dos personas porque llena bastante.

Un bocado divertido es el han bautizado como Viaje a China, empanadillas de pollo al curry con hoisin de pisto morrón. Aparecen en la mesa en una humeante cesta de bambú que a los pocos segundos deja ver las gyozas que esconden en su interior un relleno que recuerda al típico pato laqueado chino.

Otras opciones pasan por las quesadillas de cochinillo confitado y mole poblano, un guiño a México, la ensalada César al momento con cecina de buey o, en clave vegetal, unas flores de alcachofas o la super coliflower asada entera con salsa satay, perfectas para vegetarianos.

Langostinos al estilo Robuchon

Ramón homenajea la cocina del desaparecido Jöel Robuchon (chef francés fallecido en 2018, llegó a atesorar 32 estrellas Michelin en sus restaurantes), con los langostinos Robuchon, que envuelve en pasta brie, fríe y sirve con una mayonesa cítrico-picante (pelín sabrosa por la soja) que le va muy bien. En la parte de pescados sirven asimismo un rodaballo frito que se come todo (sic), sólo apto para dos personas, lomo de bacalao confitado o una rosa de salmón y lubina acevichada, que lleva el nombre de la flor por la forma que le da en el plato a los cortes de pescado, receta que no termina de convencer (le falta cítrico y le sobra sal). Pero hay otras que se pueden pedir, y compartir, como un par de tartares (de atún o de ternera gallega), el canelón asado de tres carnes con boletus y foie, o el jarrete de ternera glaseado.

Para acabar no hay que dejar pasar alguno de sus dulces, en especial la tarta de chocolate fundente, con un singular sabor especiado.

La selección de vinos es correcta y a precios razonables, como la propuesta de cócteles, a cargo de la barman Paloma González. Anímese a empezar o terminar la cena con un buen combinado y mirando a Palacio.