Peix & Brases, un paseo por la Marina Alta

Hay en la provincia de Alicante nada menos que 15 estrellas Michelin, señal de que los alicantinos disfrutan de una gastronomía de mucho nivel. Y precisamente cuatro de ellas están en Denia. Cierto es que Quique Dacosta y su restaurante —del que comentamos su último y maravilloso menú recientemente— acapara tres, pero también que la turística localidad de la Marina Alta cuentan con otra representación en la guía roja. Peix & Brases luce, con todo mérito y por primera vez, un preciado macarrón en la edición de la Michelin de este 2022. No es difícil prever que la va a seguir manteniendo. Sólo hay que probar su menú degustación para corroborarlo.

No podíamos desaprovechar la oportunidad de acercarnos a este restaurante que hace catorce años abrió Tomás Arribas, empresario hostelero fundamental en la historia de Denia. Mentor de Quique Dacosta en El Poblet(que creó en 1983 y mantuvo hasta que se lo vendió al famoso cocinero) y figura ligada a esta localidad alicantina desde hace 50 años, ha confiado en otro chef extremeño —como Quique— para dirigir las cocinas de Peix & Brases.

Tres espacios

José Manuel López (Plasencia, 1977) lleva muchos años en Denia. De hecho estuvo cinco trabajando con Quique Dacosta en El Poblet, donde conoció a Arribas. Pero tras un lustro se marchó para desarrollarse profesionalmente en otros ámbitos ("montando hoteles", cuenta él), hasta que regresó a la localidad alicantina. Habló con Tomás, que le confió la dirección culinaria de Peix & Brases, y hasta hoy. De eso hace casi 12 años.

El restaurante está concebido en tres espacios. Abajo, a nivel de la calle, cuentan con un gastrobar, Mediterrasian, que fusiona platos de la cultura mediterránea y asiática. En la primera planta está el restaurante gastronómico, invadido por el blanco, la madera y la luz, y arriba, en la azotea, la terraza con vistas al cercano puerto deportivo, donde se sitúan las mesas más codiciadas con el buen tiempo.

Todo es moderno, limpio, tranquilo. Una sensación que permanece desde que se accede al restaurante hasta que termina la comida. Aunque cuentan con carta, la mejor opción si no se conoce la cocina es decidirse por alguno de los dos menús degustación que sirven, uno más corto (nueve pases) y otro más largo (de 16 pases), que se tarifan a 69 y 89 euros respectivamente (sin bebidas) y que no incluyen la gamba roja (por la que debe pagarse un suplemento de 12 euros).

Belleza, técnica y sabor

El nivel culinario se aprecia nada más empezar el menú, con los aperitivos de bienvenida, con la gamba blanca encurtida en escabeche, la ostra con poleo e infusión de cítricos (qué delicadeza y elegancia de aliño) o la hueva de mújol ahumado con caramelo de maíz, curiosa y original combinación que funciona muy bien.

La creatividad es una constante, como lo es también la calidad del producto, verdadera obsesión de López, que defiende la huerta y el mar, el Kilómetro Cero, "poner en valor Denia y la Marina Alta, pero no sólo el mar", apoyándose en pequeños agricultores. Con esta despensa y la tradición culinaria de la zona, el chef hace una revisión en clave contemporánea, en la que la parrilla y las brasas también tienen un indudable protagonismo.

En la degustación se van sucediendo bocados que llegan a la mesa con una cuidada presentación, con una vajilla y una estética en la que nada se deja al azar. Empezando por el crudo de ventresca de atún rojo en jugo de tomate, plato que inicia la secuencia a la que siguen las almendras con huevas de atún y el bombón de tomate seco y tonyina de sorra (barriga de atún), muestra de la cultura del atún y los salazones revisitada por el chef.

El mar está muy presente en gran parte de los platos. En la rica y yodada ensaladilla de ortiguillas de mar con cangrejo azul y mayonesa de plancton, en el alicantino pulpo seco a la llama, sabroso a más no poder, en los sepionets braseados con papada ibérica y cacahuetes del collaret (un plato que es una oda al producto de la Marina) y en el denominado rojo sobre rojo, la cola de la gamba servida con bledes (acelgas), remolacha y un jugo picante de su cabeza, propuesta que juega con la tradición pero con una concepción absolutamente actual. Por supuesto no puede faltar la auténtica reina de Denia, la deliciosa gamba roja hervida en agua de mar, perfecta en el punto de cocción y de calidad excepcional.

Los arroces son otro de los puntos fuertes de José Manuel López, como demuestra con creces el meloso de espardenyes e hinojo marino, y no se termina el menú sin probar alguna de sus fresquísimas piezas de pescado fresco a la brasa, caso del dentón con puré de chirivías y salsa de fesols i naps, un auténtico homenaje a la culinaria y los productos más propios de la gastronomía de la Comunidad Valenciana.

El remate dulce también llega con visos de tradición: un pastisset de almendra en flor con cítricos y helado de fresa, postre delicado, riquísimo, que armoniza con acierto dulzor y acidez. Definitivamente, el menú degustación de Peix & Brases es un delicioso paseo por Denia. Puede que la ciudad tenga más de 500 establecimientos hosteleros pero desde luego, éste es uno de los más recomendables.