La gastronomía aragonesa es una cocina sencilla, su origen está en la actividad pastoril, mayoritariamente. Sin embargo, este origen humilde no significa necesariamente una gastronomía de escasa entidad. Muy al contrario, los platos típicos de la región son gustosos y muchos de ellos tremendamente populares en el resto del país. Cocina de aprovechamiento y unos productos de calidad identificativos son las bases. La sencillez de sus recetas contrasta con la enorme fama de sus platos. Huerta y monte quedan bien representados en su acervo culinario. Viajemos por algunos de estas recetas aragonesas y la historia, peculiar en muchos casos, de su nacimiento.
Pollo al chilindrón
El pollo al chilindrón es una receta tradicional en algunas regiones del norte del país. Pero en Aragón se considera plato típico. Es una receta sencilla que consiste básicamente en un pollo guisado con verduras, especialmente pimientos, y jamón serrano. Se suele acompañar de patatas fritas y mucho pan para mojar la salsa. Una leyenda que circula por todas partes dice que el origen del nombre, chilindrón, se debe a un juego de cartas. Aunque es cierto que en el diccionario la palabra chilindrón también define un juego de cartas, el origen del plato y su nombre no tiene datos fiables.
Huevos al salmorrejo
Al salmorrejo, sí, con dos "rr," puesto que este plato nada tiene que ver con el andaluz. En Aragón a la salmuera se le denomina 'salmorra'. Por esto, se aplicó la palabra salmorrejo a ciertos guisos en cazuela de barro de conservas con otros ingredientes, generalmente vegetales, bañados en una salsa poco reducida. Se sabe con certeza que no es una receta muy antigua. La primera referencia escrita es del año 1955 en el libro 'Homenaje a la cocina aragonesa' con motivo de la Primera Exposición de Arte Culinario. A partir de los años 80 aparece este plato en varios libros importantes sobre la gastronomía de la región como 'La cocina aragonesa' de José Vicente Lasierra o 'Comer en Huesca' de José Manuel Porquet. La receta tradicional lleva además de huevos, lomo de cerdo, longaniza, espárragos, ajo y perejil.
Recao de Binéfar
Este plato consiste en una sencilla receta de judías blancas, arroz y patatas. El origen de su nombre proviene de la palabra recado en una de sus acepciones: 'provisión que para el surtido de las casas se lleva diariamente de los mercados o tiendas'. En Aragón este significado derivó en sinónimo de guiso o comida completa que lleva 'todo lo necesario'. Binéfar es la localidad de Huesca donde nació el creador del recetario de donde surge el recao: Teodoro Bardají (1882-1958). Este escritor gastronómico fue durante años, hasta su jubilación en 1952, cocinero en el palacio de los Duques del Infantado. Su obra es aún hoy apreciada y estudiada por chefs de toda España. Bardají popularizó la receta del recao al publicarla en la famosa revista gastronómica 'El Gorro Blanco' en el año 1922.
Bacalao ajoarriero
El bacalao ajoarriero o ajo del arriero es una receta que, como su nombre indica, se originó en el comercio de los arrieros, quienes transportaban mercancías diversas a lomos de animales de carga. Solían llevar pescados como congrio o bacalao desde las costas del norte del país hasta zonas del interior, pero también otros productos como aceite o pimentón. Establecieron rutas directas y naturales de comercio y fueron sin pretenderlo agentes económicos y gastronómicos, ya que impulsaron el auge de los mesones, que eran lugares habituales para pernoctar de los arrieros. 'Arría' es una palabra que designa al conjunto de animales de carga y este vocablo proviene, a su vez, de la interjección '¡arre!'. De la actividad de estos comerciantes rurales nace el refrán 'arrieritos somos y en el camino nos encontraremos'. Es un plato popular en varias regiones del país, especialmente en el norte. Existen, por tanto, versiones ligeramente distintas. La versión aragonesa es blanca, es decir, no lleva tomate.
Chiretas
Este plato de embutido (de tripas de cordero) tiene su origen en Barbastro. La palabra significa en la región 'piel vuelta'. Es un producto típico de las montañas aragonesas del Alto Aragón. Sus ingredientes son comunes (además de la tripa de cordero, codillo, sal, ajo, puntapecho, entrevivo, arroz, pimentón, canela, pimienta), pero su elaboración es laboriosa. Empezó siendo un plato humilde, sin embargo algunos afamados cocineros aragoneses lo incluyen desde hace años en sus menús. Los vecinos de Pozán de Vero, localidad de la comarca de Somontano de Barbastro, recuperaron en 2001 esta receta tradicional para su Fiesta de la Chireta, que se celebra anualmente, aunque este año la próxima fecha está por confirmar debido a las restricciones por la pandemia.
Ternasco
El ternasco de Aragón es una carne que posee Denominación de Origen (ratificada en 1992) y reconocida también con Indicación Geográfica Protegida (IGP). Alrededor del producto se vertebra toda una cultura rural y una forma de vida de las poblaciones limítrofes a las ganaderías. El ternasco es una carne joven de cordero alimentado con leche materna y cereales naturales. Se sacrifica como máximo a los 3 meses. La preparación se realiza en el horno, asándolo lentamente.
Frutas de Aragón
Las frutas de Aragón son un dulce que se prepara con pera, manzana, melocotón, albaricoque, cereza, higo, ciruela y naranja. Estas frutas se cuecen frescas en jarabe y posteriormente se bañan en chocolate. Es un producto de Calatayud, donde aún se elabora artesanalmente. El origen de las frutas confitadas reside en el Imperio Romano, en esa época ya se acostumbraba a confitar en miel las frutas como método de conservación. Pero, las frutas de Aragón tal como las conocemos hoy en día son un invento de Julio Asín de la pastelería La Española de Zaragoza, que las patentó antes de la Guerra Civil. Esta dato lo recoge José Vicente Lasierra (Javal) en su mítico libro 'La Cocina Aragonesa'. Actualmente la receta está amparada bajo la marca 'C'alial' de calidad (del Gobierno de Aragón) que obliga a determinados estándares, como que usen solo determinadas frutas, el chocolate con un elevado porcentaje en cacao o que no se añadan conservantes ni colorantes artificiales.
Trenza de Almudévar
La trenza de Almudévar consiste en un hojaldre relleno de yema especial, nueces, almendras fileteadas y pasas maceradas al ron, que en el proceso final se glasea. Su nacimiento está en la panadería que la familia Tolosana tenía en Almudévar, en Huesca, en los años 80, el llamado Horno de la Cruz. La idea de la receta surgió de la colaboración con unos amigos, que elaboraban un producto hojaldrado muy parecido y apreciado entre sus clientes y cuyo origen estaba en Alemania y Austria que adaptaron y transformaron. El éxito de la trenza fue tal que acabaron por registrar el producto y uso de la marca en 1994. La trenza se prepara a partir de una masa madre que luego se hojaldra. El proceso entero lleva unos 3 días. Por eso, en la Pastelería Tolosana consideran que el secreto del dulce es el tiempo y la dedicación que le proporcionan. Es un producto muy imitado o que se intenta imitar. El original se vende en tiendas y secciones gourmets de algunos supermercados. Actualmente está considerado un producto típico de la zona.
Migas aragonesas
Las migas son un plato bien conocido en muchos lugares del país, y por lo tanto existen versiones distintas. Es una receta de la cocina de aprovechamiento y de claro origen pastoril, de hecho también son denominadas migas al pastor. Los pastores usaban pan duro al que añadían sebo de cordero, ajo y aceite. Las aragonesas llevan huevo frito y uvas, generalmente.
Cardo con almendras
El cardo con almendras es un plato típico no solo de Aragón, sino de Navarra o La Rioja. El cardo es una verdura de invierno, especialmente de diciembre, por ello, constituye un plato típico de Navidad en las mesas de las casas altoaragonesas, así como en las casas de otras muchas regiones. La receta tradicional lleva siempre almendra, y a veces, se le añade jamón.
Madejas
Las madejas son un plato de casquería (intestino delgado del cordero, muy frecuentemente con ternasco) muy popular en la región, sobre todo en Zaragoza. Los intestinos se limpian, se enrollan en forma de madeja, se cuecen y luego se fríen. En Madrid y Castilla La Mancha hay versiones muy parecidas de este plato llamadas zarajos. También se pueden asar o a la plancha. Lo habitual es aliñarlas con un majado de aceite de oliva, perejil y ajo. Era y es, aunque algo menos que en décadas anteriores, una tapa muy famosa en cualquier zona de tapeo de la capital.
Ensalada Ilustrada
El origen de la ensalada ilustrada es incierto, pero la huerta aragonesa es muy rica y menos conocida que otras, así que no es nada descabellado que esta ensalada sea un plato típico de Aragón. Luego, con el tiempo, comenzó a popularizarse en el resto de España como ensalada mixta. Sus ingredientes principales son lechuga, tomate, cebolleta, pimiento verde, huevo, atún, espárragos, y el toque de un poco de jamón serrano. Aquí también caben tantas versiones casi como cocineros, pero la base de ingredientes debe ser la susodicha. Así lo recoge el libro 'Recetas familiares aragonesas' de Amalia Baqué y María Amalia Mainer.
Borrajas con almejas
La borraja es un cultivo del territorio medio del Ebro, Navarra, La Rioja y Aragón, pero sobre todo presente en esta última comunidad. Es una verdura prácticamente desconocida, o al menos muy poca conocida fuera de estas regiones. Este plato con almejas, que también suele llevar arroz, se convirtió en un clásico de algunos restaurantes y casas aragonesas en el año 1987. Ese año crearon la receta en el restaurante Gayarre como uno de los platos escogidos para animar las cenas temáticas de los jueves. Pronto se erigió como plato imprescindible y clásico de la gastronomía tradicional de Aragón.
